Mientras en México el taco al pastor se cocina en un trompo y se sirve con tortilla, en Medio Oriente el shawarma también gira frente al fuego pero se come de otra manera
El pastor y el shawarma se cocinan en trompos verticales, pero cada cultura los sirve con ingredientes y panes diferentes.
A simple vista, el taco al pastor y el shawarma parecen casi hermanos: ambos colocan carne marinada en un trompo vertical que gira frente al fuego y se corta en finas láminas conforme se cocina. Pero al llegar al plato, la tradición cambia: en México la carne termina sobre una tortilla con cebolla, cilantro, piña y salsa; en Medio Oriente suele servirse en pan plano con verduras, encurtidos y distintas salsas.
La similitud no es casual. Las dos preparaciones comparten una técnica de cocción vertical, aunque cada una desarrolló sus propios ingredientes, sabores y formas de servir la carne. De hecho, la historia del taco al pastor está relacionada con la llegada de inmigrantes libaneses a México y la adaptación de técnicas de cocina de Medio Oriente a los ingredientes y costumbres mexicanas.
México convirtió el trompo en taco
El taco al pastor es uno de los ejemplos más conocidos de cómo una técnica culinaria puede transformarse al llegar a otro país.
De acuerdo con el historiador Jeffrey Pilcher, citado por Smithsonian Magazine, inmigrantes libaneses llevaron a México preparaciones basadas en carne cocinada en asadores verticales. Con el tiempo, la técnica comenzó a adaptarse: la carne de cordero fue sustituida por cerdo y, en lugar del pan pita, comenzó a utilizarse la tortilla mexicana. Posteriormente aparecieron elementos como el chile y la piña, dando forma al taco al pastor que hoy se conoce.
La transformación fue más allá de cambiar un ingrediente por otro.
El taco al pastor terminó incorporando sabores propios de México. Una preparación tradicional utiliza carne de cerdo marinada con chiles, achiote, ajo, vinagre y especias, que después se coloca en capas sobre el trompo. Conforme la carne exterior se cocina, el taquero la corta en láminas delgadas directamente sobre la tortilla.
Y ahí aparece una de las imágenes más reconocibles de la comida callejera mexicana: el taquero cortando la carne desde el trompo y dejándola caer sobre una pequeña tortilla de maíz.
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¿Por qué lleva piña el taco al pastor?
La piña es otro elemento que distingue al pastor.
De acuerdo con México en mi Cocina, las preparaciones tradicionales de tacos al pastor suelen incorporar piña, cebolla, cilantro, salsa y limón al momento de servirlos.
La combinación genera un contraste particular: el cerdo tiene un sabor especiado y ligeramente ahumado por la cocción, mientras que la piña aporta dulzor y acidez.
No todos los tacos al pastor se preparan exactamente igual. Las recetas pueden variar entre taquerías y regiones, pero la combinación de cerdo marinado, trompo, tortilla y acompañamientos frescos es una de las características más reconocibles.
El shawarma también gira frente al fuego
En Medio Oriente existe una preparación que puede provocar una sensación de déjà vu a cualquier mexicano que vea un trompo de pastor por primera vez.
Se trata del shawarma, una preparación elaborada generalmente con carne marinada que se coloca en un asador vertical y gira lentamente frente a una fuente de calor.
Según National Geographic, el shawarma suele prepararse con carne de cordero, pollo o res, que se cocina lentamente en un trompo vertical y se corta en láminas delgadas conforme se va dorando.
La técnica permite que la parte exterior de la carne se vaya cocinando mientras el interior continúa sobre el fuego. El resultado es una combinación de capas doradas por fuera y carne más jugosa en el interior.
Y aquí está otra similitud con el pastor: el cocinero no espera necesariamente a que todo el trompo esté terminado para servirlo. Va retirando las capas exteriores conforme alcanzan el punto adecuado de cocción.
La gran diferencia está en lo que ocurre después
Aunque ambas carnes salen de un trompo vertical, no terminan de la misma manera.
En México, la carne al pastor se coloca generalmente sobre una tortilla de maíz y se acompaña con cebolla, cilantro, piña, limón y salsa.
En el caso del shawarma, según National Geographic, es común servir la carne dentro de pan pita o algún otro pan plano, acompañada de verduras, encurtidos y salsas.
Dependiendo del país y la receta pueden aparecer ingredientes como tahini, ajo, hummus o vegetales encurtidos.
Es decir, el trompo es parecido, pero el “vehículo” de la carne cambia: tortilla en México y pan plano en muchas preparaciones de Medio Oriente.
¿El shawarma siempre lleva la misma carne?
No.
Una de las diferencias frente al taco al pastor es la variedad de carnes que pueden utilizarse.
De acuerdo con National Geographic, el shawarma puede prepararse con cordero, pollo o res, dependiendo de la región y la receta.
En México, en cambio, el taco al pastor está asociado principalmente con carne de cerdo.
También cambian las marinadas. Mientras el pastor mexicano suele recurrir a chiles secos, achiote y especias, las preparaciones de shawarma utilizan diferentes mezclas de especias y pueden incorporar ajo, comino, cilantro, paprika, cúrcuma u otros ingredientes según la receta.
Por eso, aunque el movimiento del trompo sea prácticamente la primera cosa que llama la atención, el sabor final puede ser completamente diferente.
El pan también cuenta la historia
La tortilla mexicana y el pan plano del shawarma cumplen una función parecida: contener la carne y sus acompañamientos para poder comerla fácilmente.
En México, la tortilla de maíz convierte la carne directamente en taco.
En Medio Oriente, el shawarma puede envolverse en pita o en otros panes planos. National Geographic describe preparaciones en las que la carne se coloca dentro del pan junto con verduras, encurtidos y salsas.
En algunas versiones, incluso se agregan papas fritas dentro del pan, creando una comida todavía más abundante.
Así, dos culturas utilizan una idea semejante —carne cortada directamente del trompo y envuelta en un alimento de cereal— pero la llevan por caminos distintos.
Del Medio Oriente a México y de vuelta a la mesa
La relación entre ambos platillos resulta todavía más interesante por su historia.
De acuerdo con Smithsonian Magazine, la llegada de inmigrantes libaneses a México contribuyó a introducir el método del asador vertical y preparaciones relacionadas con el shawarma. En Puebla, esa influencia dio lugar a los tacos árabes, preparados originalmente con carne y pan similar al pita. Posteriormente, otras adaptaciones mexicanas llevaron la técnica hacia el cerdo, la tortilla y finalmente el taco al pastor.
Los tacos árabes son precisamente una pieza importante para entender esa transformación. Según México en mi Cocina, la preparación poblana utiliza carne de cerdo condimentada y un pan plano, mostrando una etapa intermedia entre la influencia de Medio Oriente y las formas mexicanas de comer la carne.
No se trata, por tanto, de dos platillos completamente aislados: existe una historia de intercambio culinario detrás de su parecido.
Taco al pastor vs. shawarma
| 🇲🇽 | 🌍 |
|---|---|
| Carne de cerdo | Cordero, pollo o res, según la región |
| Trompo vertical | Asador vertical |
| Marinada con chiles, achiote y especias | Mezclas regionales de especias |
| Tortilla de maíz | Pita u otro pan plano |
| Piña, cebolla y cilantro | Verduras y encurtidos |
| Salsa y limón | Tahini, ajo u otras salsas |
| Se corta directamente del trompo | Se corta directamente del trompo |
| Se come principalmente como taco | Suele servirse como envoltura o plato |
Dos formas de comer carne que comparten una técnica
El taco al pastor y el shawarma muestran cómo una misma idea culinaria puede adquirir una identidad completamente diferente al incorporarse a otra cultura.
En México, la técnica del trompo terminó combinándose con cerdo, chiles, achiote, tortilla de maíz, piña y salsas. Según Smithsonian Magazine, esa adaptación fue parte del proceso mediante el cual las influencias de inmigrantes libaneses se mezclaron con la cocina mexicana.
En Medio Oriente, el shawarma conserva su propia diversidad regional, con distintas carnes, marinados, panes, encurtidos y salsas.
La imagen puede parecer casi idéntica frente al fuego: un enorme cilindro de carne girando lentamente. Pero cuando llega el momento de servirlo, México lo convierte en taco y Medio Oriente lo lleva al pan plano con sus propios acompañamientos.
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