La tagatosa: el edulcorante natural que podría cambiar los productos “sin azúcar”
El avance podría ampliar su uso en productos “sin azúcar” y abrir nuevas opciones de edulcorantes naturales a gran escala.
La tagatosa es un azúcar poco común que se encuentra en pequeñas cantidades en algunos productos lácteos y frutas. Su sabor es muy similar al del azúcar común: alcanza cerca del 92% del dulzor de la sacarosa, pero aporta solo una tercera parte de sus calorías.
De acuerdo con especialistas, este edulcorante natural tiene un bajo índice glucémico. Esto significa que no provoca picos de insulina como otros azúcares. Por esa razón, se considera una opción para personas con diabetes o con trastornos metabólicos. Tanto la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) como la Organización Mundial de la Salud (OMS) la reconocen como segura para el consumo humano.
¿Qué beneficios tiene frente al azúcar tradicional?
Además de su menor aporte calórico, la tagatosa presenta otras ventajas. Investigaciones iniciales sugieren que puede ayudar a limitar el crecimiento de bacterias relacionadas con la caries dental y favorecer el equilibrio del microbioma oral.
Otro punto relevante es que puede incorporarse directamente en alimentos y bebidas, a diferencia de algunos edulcorantes artificiales de alta intensidad que requieren mezclas o ajustes especiales. Los estudios señalan que es bien tolerada por la mayoría de los consumidores.
¿Por qué su uso ha sido limitado hasta ahora?
Durante años, la presencia de la tagatosa en el mercado fue reducida. La razón principal fue el alto costo y la baja eficiencia de los métodos tradicionales de producción. Estos procesos dependían de la galactosa obtenida a partir de la lactosa, lo que elevaba los precios y dificultaba su fabricación a gran escala.
Esta limitación frenó su adopción en productos “sin azúcar” y en alimentos bajos en calorías, a pesar de sus beneficios nutricionales.
El avance científico que cambia el panorama
Un equipo de la Universidad de Tufts desarrolló un nuevo método para producir tagatosa a partir de glucosa. El hallazgo fue publicado en la revista Cell Reports Physical Science y representa un avance relevante en biotecnología alimentaria.
Los investigadores utilizaron ingeniería genética para modificar bacterias Escherichia coli y convertirlas en pequeñas fábricas de producción. Para lograrlo, incorporaron una enzima clave tomada de un moho mucilaginoso.
Nik Nair, ingeniero biológico de Tufts, explicó: “Desarrollamos una forma de producir tagatosa mediante la ingeniería de la bacteria Escherichia coli para que funcione como pequeñas fábricas, cargadas con las enzimas adecuadas para procesar abundantes cantidades de glucosa en tagatosa”.
¿Cómo funciona el nuevo proceso?
El método se basa en una vía metabólica inversa. Primero, una fosfatasa específica transforma la glucosa en galactosa. Después, una segunda enzima convierte esa galactosa en tagatosa. Esta estrategia elimina la necesidad de usar galactosa derivada de la lactosa.
El estudio destaca: “Esta estrategia elimina la dependencia de la galactosa derivada de la lactosa y proporciona un marco para la biosíntesis escalable basada en glucosa de tagatosa y otras moléculas derivadas de la galactosa, lo que respalda la producción sostenible de azúcares raros”.
En laboratorio, el proceso alcanzó rendimientos de hasta 95%, muy por encima del 40% al 77% de los métodos anteriores.
Resultados y proyección económica
Los ensayos lograron producir hasta 10.5 gramos por litro de galactosa a partir de 30 gramos por litro de glucosa, además de más de un gramo por litro de tagatosa. Estos resultados abren la puerta a una producción más eficiente y con menores costos.
De acuerdo con estimaciones citadas en el estudio, el mercado internacional de la tagatosa podría alcanzar los 250 millones de dólares en 2032, impulsado por la demanda de productos bajos en calorías y edulcorantes de origen natural.
¿Qué sigue para esta tecnología?
El siguiente reto será mejorar la eficiencia y la escalabilidad del proceso para su aplicación industrial. Los autores consideran que esta plataforma no solo servirá para producir tagatosa, sino también otros azúcares poco comunes con posibles beneficios para la salud.
Con ajustes adicionales, esta innovación podría facilitar la fabricación a gran escala de edulcorantes naturales y apoyar el desarrollo de tecnologías más limpias y sostenibles en la industria alimentaria.
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