El color blanco o amarillo de la grasa en la carne revela si la res comió grano o pasto sin definir su calidad, por lo que expertos sugieren priorizar el marmoleo parejo según tu técnica de cocción

Al momento de comprar carne de res, muchos consumidores asumen de forma equivocada que el color de la grasa determina si un corte es fresco o de calidad superior. Sin embargo, diversos análisis técnicos y publicaciones científicas confirman que la variación entre una tonalidad blanca y una amarilla revela principalmente el sistema de alimentación del ganado y la composición biológica del animal, descartando que un color sea intrínsecamente mejor que el otro.

De acuerdo con el informe titulado Greener Pastures de la organización Union of Concerned Scientists, la grasa amarilla es un rasgo característico de las reses que fueron alimentadas con pasto o forraje en libre pastoreo. La razón es meramente biológica: estas plantas poseen pigmentos naturales llamados carotenoides (entre ellos el betacaroteno), los cuales se absorben y se depositan de manera directa en el tejido adiposo del ejemplar.

Por el contrario, la tonalidad blanca o marfil es el resultado directo de una dieta basada en granos como el maíz o la soya, un esquema de nutrición típico de los animales criados en corrales de engorda conocidos como feedlots. Al carecer de una ingesta abundante de pastos verdes, el tejido graso del ganado no asimila dichos pigmentos y mantiene un tono pálido.

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Entender estas diferencias resulta de gran utilidad para los consumidores y los aficionados a la cocina, ya que el origen de la grasa no solo influye en el aspecto visual, sino que también altera de manera directa el perfil de sabor, la textura de la carne y el comportamiento del corte durante la cocción.

¿Cómo influye el color de la grasa en el sabor y la cocción?

Las revisiones de datos publicadas en la plataforma ScienceDirect señalan que el régimen de alimentación modifica las propiedades organolépticas de la pieza. La carne proveniente de animales alimentados con pasto (grasa amarilla) tiende a desarrollar un sabor más intenso, rústico y con notas vegetales bien definidas, además de conservar un perfil nutricional ligeramente distinto debido a la naturaleza de su comida.

En contraste, la carne de corral (grasa blanca) ofrece notas mucho más suaves y sutiles al paladar. Una particularidad técnica de la grasa blanca es que posee un punto de fusión más bajo, lo que significa que se funde con mayor rapidez al entrar en contacto con el calor de la sartén o la parrilla.

Independientemente del tono, la presencia de grasa es vital en cualquier preparación culinaria. Su función principal es lubricar las fibras musculares internas para otorgar terneza, regular la jugosidad, aportar sabor y proteger la parte externa de la pieza contra el calor directo del fuego, permitiendo así una cocción uniforme.

¿Qué debes tomar en cuenta para elegir un buen corte de carne?

Para realizar una compra inteligente en la carnicería o el supermercado, los expertos sugieren desviar la atención exclusiva del color y concentrarse en la fisonomía general de la pieza mediante los siguientes criterios:

• La distribución de la grasa: Es preferible seleccionar cortes que presenten un marmoleo o veteado homogéneo (pequeñas vetas de grasa infiltradas dentro del músculo) en lugar de piezas donde la grasa se acumule únicamente en un borde grueso exterior.
• La técnica de cocina: Si vas a realizar una cocción rápida a la plancha o términos cortos, la grasa blanca es ideal por su rápida fundición. Para preparaciones de larga duración o ahumados, la resistencia de la grasa amarilla puede jugar a tu favor.
• La cantidad visible: Evalúa el porcentaje real de grasa que vas a consumir y el que terminará desechándose en el plato para evitar gastos innecesarios.

¿Cuál es el impacto en la salud según los especialistas?

Desde la perspectiva nutricional y médica, las pautas de la American Heart Association (AHA) recuerdan que el verdadero factor de cuidado para el organismo es el volumen total de grasas saturadas que se ingieren en la dieta diaria y la frecuencia de su consumo, dejando en un plano irrelevante el color del corte.

Asimismo, publicaciones de Harvard Health Publishing enfatizan la necesidad de equilibrar los tipos de grasas en la alimentación diaria. La recomendación de servicio para los ciudadanos es moderar el tamaño de las porciones consumidas y recortar el exceso de grasa periférica visible antes o después de la cocción, asegurando así un consumo responsable que proteja los niveles de colesterol en la sangre sin sacrificar la experiencia gastronómica.