Un experto en suculentos sabores y cortes perfectos

Ser consciente de cómo vas a preparar un corte de carne es el aspecto que el chef Ábner Mendoza considera esencial al momento de elegir el mejor producto en la carnicería o en el supermercado.

“Ya sea para preparar en el asador o en una sartén, es importante que nos fijemos en textura, olor y color al momento de comprar cualquier corte de carne roja”, comparte Mendoza, chef, sommelier y miembro del colectivo The Grilling Bastards.

En México solo existe un sello que garantiza la salud de la carne, TIF (Tipo Inspección Federal), aspecto que Abner considera importante para consumir productos nacionales de calidad.

Este sello tiene como objetivo aumentar los estándares de todos los tipos de carne, además de reducir los riesgos de contaminación por medio de inspecciones realizadas por personal capacitado a la par, los establecimientos que cuentan con él son los únicos autorizados para exportar proteína animal a otros países.

“En mi opinión, la mejor carne nacional es de Sonora y Chihuahua, considerando la calidad del ganado y los microclimas que ayudan a lograr una buena raza bovina angus”, agrega Mendoza.

Apasionado de crear distintas preparaciones con esta proteína, principalmente en la parrilla, Ábner aclara que el punto de partida para una elección de calidad serán dos cosas: cómo se preparará el corte y la cantidad de grasa deseada. Entre más grasa tenga un corte de carne, su calidad es mayor.

“La grasa con un color mayormente blanco, indica que el animal es más joven, un corte con grasa que luce mayormente amarillenta sugiere un animal más viejo y esto también es un indicador que se debe contemplar al comprar la carne”, advierte Mendoza.

Sabías que...

Un corte de carne se compone 90 por ciento de fibras musculares y 10 por ciento de tejidos integrados por grasas y terminaciones nerviosas.

¿Cuál corte es el ideal?

- Para asar: rib eye, T-Bone, picaña, New York, arrachera, tomahawk.

- Para freír: solomo o lomo ancho de res, es de textura blanda.

- Para deshebrar: falda o aleta de res. Textura rígida que cuando se somete a un tiempo de cocción ideal, queda lo suficientemente tierno para desmenuzarse.

- Para hornear: mayormente son trozos como pierna y lomo de cerdo además de costillas.

- Para empanizar: pídela idealmente en milanesas de lomo o pierna.

Ojo con el color

Ya sea en la carnicería o en el supermercado, el color es un indicador fundamental para detectar el estado de dicha proteína.

De acuerdo con el Consejo Mexicano de la Carne, si se trata de carne de res, debe tener un tono rojo brillante, como el de una cereza. Si su color es café o con tonalidades tintas, será un corte que ya no está fresco. En cambio, para la carne de cerdo su color tiende a tonalidades rosadas sin dejar de lado la importancia de que luzca brillante y con una textura jugosa.

En la carnicería

- Un corte realizado al momento evitará que te lleves a casa una pieza que tenga algunas partes resecas.

- Asegúrate de que la carne esté en refrigeración y no exhibida en el exterior. Esto evitará el contacto con agentes contaminantes.

- La consistencia de un corte en buen estado debe ser firme pero no dura al tacto.

En el supermercado

- Revisa la fecha de envasado, será tu guía principal al elegir cualquier tipo de carne roja en el supermercado. Un máximo de dos días de envasado es lo ideal para llevar a casa.

- Es fundamental que esté refrigerada, no sobre hielo.

- Al hacer presión con tu dedo sobre la carne, el empaque que la cubre no debe romperse y debe percibirse tierna al tacto y si está congelada, deberá percibirse rígida al momento del contacto.

- Si el empaque tiene aire significa presencia de bacterias, por lo tanto hay que descartarla.

- No olvides elegir la carne hasta el último momento de tu estancia en el supermercado, respetando así la cadena de frío y evitando alterar su calidad.

En refrigeración

- Solo cocina lo que vas a consumir y el resto debe mantenerse almacenado preferentemente en una bolsa con la menor cantidad de oxígeno y sin ningún tipo de condimento o aceite.

- El tiempo máximo recomendado para almacenar carne en el refrigerador es entre 3 y cinco días.

- Evita que la carne entre en contacto con otros alimentos dentro del refrigerador para prevenir la contaminación cruzada (transferencia de microorganismos de un alimento a otro).

Congelado

- Un corte congelado y empacado al vacío, tiene una durabilidad de entre de 10 meses en el congelador, ya que no hay oxígeno que pueda quemar el corte.

- Si la carne no está empacada al vacío, una alternativa para almacenar es colocarla en bolsas herméticas eliminando la mayor cantidad de aire para evitar la oxidación. Su tiempo de vida en el congelador será entre 4 y 10 meses.

- Un tip práctico es porcionar la cantidad que consumas en cada comida y así solo descongelar el corte necesario.

Al descongelar

- El primer paso es pasarlo del congelador al refrigerador. Si es un trozo de 1.5 kilogramos o más debes pasarla del congelador al refrigerador con 48 horas de anticipación. Si el trozo es de menor peso, bastará con 24 horas.

- El chef sugiere que si el tiempo es limitado para completar dicho proceso, lo ideal es poner la carne bajo el chorro de agua fría aún en su empaque para que comience a descongelarse de manera uniforme.

- Evita volver a meter al congelador la carne ya que como el proceso de descongelación va de afuera hacia adentro, suele perder alrededor de un 20 por ciento de su jugo y volver a congelarla solo resultará en una carne reseca al momento de cocinar.

Cortes con mucha grasa

Ejemplo: sirloin, rib eye, picaña y T-Bone.

Término sugerido: tres cuartos, porque permite que se cocine el tejido conectivo y se derrita la grasa intramuscular de la carne.

Cortes con poca grasa

Ejemplo: peinecillo y arrachera

Término sugerido: medio, ya que conserva su jugosidad y no es necesario cocinarlo mucho ya que no hay una alta cantidad de grasa que se deba derretir.

Cocción ideal

Ya sea con el uso de un termómetro o calculando el tiempo en la parrilla o sartén, estos son los términos para cocinar los cortes finos.

Inglés o Azul

26°-38°C

Rojo

49°-51°C

Medio-Rojo

55°-57°C

Medio

60°-63°C

3/4

65°-69°C

Bien Cocido

71°C

El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) recomienda una temperatura interna de 63°C para carne de res, cordero y ternera.