Mientras en México el chile suele acompañar tacos, salsas y botanas, en Tailandia el picante se integra desde la preparación de muchos platillos como sopas, curry y pastas

México y Tailandia comparten una característica en sus cocinas: el chile ocupa un lugar importante, pero cada país lo utiliza de manera diferente. En México, una salsa puede convertirse en el último toque de unos tacos, mientras que en Tailandia los chiles suelen incorporarse desde la preparación de currys, sopas, salteados y otras recetas.

La diferencia está en cuándo y cómo entra el picante al platillo. En México, el comensal puede decidir cuánto añadir mediante una salsa, un chile fresco o un condimento; en Tailandia, el chile puede cocinarse junto con hierbas, especias y otros ingredientes para formar parte del sabor desde el principio.

México lleva el chile a la mesa de muchas maneras

El chile es uno de los ingredientes que más identifica a la gastronomía mexicana. De acuerdo con Biodiversidad Mexicana, su presencia en la alimentación se remonta a las culturas mesoamericanas y actualmente funciona tanto como ingrediente como condimento.

La variedad también es una de sus características. Según la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, en México existen alrededor de 64 tipos de chiles, entre los que se encuentran el jalapeño, serrano, habanero, poblano, de árbol, guajillo, pasilla y chipotle.

Una de las formas más características de consumirlo es mediante las salsas.

Según la Dirección General del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera, las salsas elaboradas con diferentes chiles son un acompañamiento habitual de los tacos y pueden complementar preparaciones como carnitas, suadero, pastor, birria o cabeza.

Esto permite que cada comensal decida cuánto picante agregar.

Una salsa verde, una roja, un chile habanero con cebolla y limón o una salsa de chile de árbol pueden colocarse sobre el alimento después de que este ya fue preparado.

Pero México también utiliza el chile dentro de la cocción.

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El chile mexicano también construye el sabor

Sería incorrecto pensar que en México el chile siempre se sirve aparte.

De acuerdo con la Secretaría de Agricultura, el chile es un ingrediente fundamental de moles, adobos, caldos y salsas, donde puede aportar no solamente picor, sino también color, aroma, textura y sabor.

El chile seco, por ejemplo, puede incorporarse a preparaciones después de tostarse, hidratarse o molerse.

El resultado es que existen dos maneras de encontrarse con el picante en una comida mexicana: puede formar parte de la receta desde la cocina o llegar después en forma de salsa o chile fresco.

Esa posibilidad de agregarlo al final es particularmente visible en los tacos y otros antojitos.

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La salsa permite decidir cuánto picante comer

Una de las diferencias más visibles está en la forma de llevar el chile a la mesa.

De acuerdo con el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera, las salsas elaboradas con diferentes variedades de chile son un acompañamiento habitual de los tacos y otros alimentos. Pueden prepararse con ingredientes crudos, cocidos, asados o fritos, dependiendo de la receta.

Esto permite que una persona pueda agregar picante después de que el alimento ya fue preparado.

Un taco puede servirse con carne, tortilla y otros acompañamientos y, posteriormente, cada comensal puede agregar salsa verde, roja, de chile de árbol, habanero u otra variedad.

Tailandia integra el picante desde la preparación

En la cocina tailandesa, el chile puede ocupar un lugar diferente.

Según la Thailand Foundation, los ingredientes aromáticos y las especias pueden utilizarse como guarnición, complemento o incorporarse directamente durante la cocción. Una técnica habitual consiste en moler diferentes ingredientes para formar una pasta conocida como prik gaeng o pasta de curry, que después sirve como base para sopas, currys, salteados e incluso marinados.

Estas pastas pueden combinar chiles con hierbas y especias aromáticas, por lo que el picante comienza a formar parte del platillo desde sus primeras etapas.

Un ejemplo es el curry verde. De acuerdo con la Thailand Foundation, su pasta se prepara con chiles verdes y otros ingredientes aromáticos, y después se cocina con leche de coco, carne, berenjena, hojas de lima kaffir y albahaca tailandesa.

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El picante es parte del equilibrio de sabores

Uno de los aspectos más interesantes es que la cocina tailandesa no busca únicamente que un platillo sea picante.

Según la Thailand Foundation, la cocina tailandesa busca combinar diferentes sensaciones, entre ellas picante, ácido, salado, dulce y amargo. Los chiles son una de las fuentes del picante, pero se equilibran con ingredientes como leche de coco, azúcar, limón, hierbas y salsas.

El tom yum kung es un buen ejemplo.

De acuerdo con la misma organización, esta sopa utiliza chiles pequeños, además de hierbas aromáticas y limón, para construir un sabor en el que conviven picante, acidez, salinidad y umami. Algunas versiones también incorporan pasta de chile tostado.

Por eso, el picante no necesariamente aparece como un elemento aislado, sino como una parte del conjunto de sabores.

¿México o Tailandia, cuál tiene los chiles más picantes?

Tener una cocina conocida por el picante no significa necesariamente utilizar el chile de mayor intensidad.

En México existe una variedad particularmente potente: el habanero. De acuerdo con Biodiversidad Mexicana, este chile puede alcanzar entre 100 mil y 350 mil unidades Scoville (SHU), la escala utilizada para medir el picor de los chiles.

La escala también muestra que no todos los chiles mexicanos tienen la misma intensidad. Profeco señala, por ejemplo, que el jalapeño se encuentra alrededor de 2 mil 500 a 8 mil SHU, mientras el serrano puede alcanzar entre 10 mil y 23 mil, y el habanero entre 100 mil y 350 mil SHU.

En Tailandia, uno de los chiles asociados con el picante de su gastronomía es el bird’s eye chili o chile ojo de pájaro. Según la Thailand Foundation, este tipo de chile aporta una intensidad importante a la cocina del sur del país, donde los platillos se caracterizan por aromas intensos y sabores picantes.

Por eso, no sería correcto decir simplemente que Tailandia tiene chiles más picantes que México. El habanero mexicano tiene un rango de pungencia muy elevado, mientras que la cocina tailandesa destaca por utilizar chiles picantes con frecuencia y en diferentes etapas de la preparación.

Y hay otra diferencia importante: la cantidad de chile utilizada puede cambiar completamente la experiencia. Un platillo preparado con una variedad muy picante puede resultar menos intenso si se utiliza poca cantidad, mientras que una receta con un chile menos potente puede alcanzar un picor considerable cuando se emplea en mayor proporción.

El sur de Tailandia lleva el picante todavía más lejos

Dentro de Tailandia también existen diferencias regionales.

De acuerdo con la Thailand Foundation, la cocina del sur del país se caracteriza por aromas intensos y un mayor protagonismo del picante, que proviene en buena medida del uso abundante de chiles bird’s eye.

Entre sus preparaciones se encuentran el khua kling, un curry seco; el gaeng tai pla, una sopa de pescado, y otras recetas que utilizan chiles junto con hierbas y especias.

Esto permite entender por qué hablar de “la comida tailandesa” como si toda tuviera el mismo nivel de picante sería impreciso.

No toda la comida tailandesa es extremadamente picante

Aunque el chile tiene una presencia importante, no todos los platillos tailandeses tienen la misma intensidad.

La Thailand Foundation explica que existen preparaciones en las que el picante se equilibra con ingredientes dulces, salados, ácidos o cremosos. El phanaeng curry, por ejemplo, utiliza leche de coco y tiene un perfil más moderado que otros currys.

Incluso dentro de una misma receta, la cantidad y el tipo de chile pueden modificar considerablemente el resultado.

Por eso, el picante no debe confundirse con la intensidad general de una cocina: la gastronomía tailandesa busca combinar diferentes sabores en un mismo platillo.

Dos culturas que usan el chile de manera distinta

El chile cambia de papel, pero no pierde su protagonismo

México y Tailandia demuestran que el picante puede formar parte de una comida de maneras muy diferentes.

En México, según la Secretaría de Agricultura, el chile tiene múltiples variedades y puede utilizarse tanto dentro de las recetas como en salsas que acompañan los alimentos.

En Tailandia, de acuerdo con la Thailand Foundation, los chiles pueden convertirse en pastas que funcionan como base de currys, sopas, salteados y marinados, mientras que el picante se equilibra con otros sabores característicos de su cocina.

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