La horchata cambia de ingrediente entre México y Valencia: Qué es la chufa y cómo se prepara la bebida tradicional de esta región española

En México, pedir una horchata suele conducir a un vaso preparado con arroz, agua, azúcar y canela. En Valencia, España, la misma palabra remite a otro ingrediente: la chufa, un pequeño tubérculo que se remoja, tritura, prensa y filtra hasta obtener una bebida blanca y refrescante.

La diferencia no significa que exista una sola receta mexicana. El Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, de Larousse Cocina, señala que en el país hay variantes hechas con otros ingredientes, aunque el arroz es la base habitual; también pueden encontrarse versiones con coco, almendras, semillas de melón o avena.

En EL IMPARCIAL también se han publicado preparaciones mexicanas de esta bebida. Una de ellas incluye arroz blanco, canela, azúcar y vainilla, con leche como ingrediente opcional para obtener una consistencia más cremosa.

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¿Qué es la chufa que se usa en Valencia?

La chufa no es un cereal ni una nuez. La documentación de la Denominación de Origen Protegida Chufa de Valencia la identifica como un tubérculo de Cyperus esculentus L. var. sativus. Se desarrolla bajo tierra, en las raíces de una planta herbácea, y una vez recolectado pasa por procesos de lavado, secado y selección.

Su relación con Valencia tiene siglos de historia. El Consejo Regulador señala que existen referencias escritas del consumo, ya en el siglo XIII, de una bebida denominada llet de xufes, considerada antecedente de la actual horchata valenciana.

La D.O.P. protege específicamente la Chufa de Valencia/Xufa de València y establece características para el tubérculo comercializado bajo esa denominación, como su estado sanitario, humedad y composición. La documentación europea de la denominación fue objeto de una modificación publicada en 2024 que amplió su área geográfica de producción.

EL IMPARCIAL ha abordado anteriormente el origen y la transformación de la horchata al llegar a México, donde el arroz terminó ocupando un lugar central en la versión más difundida.

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Cómo se prepara la horchata de chufa de Valencia

Una receta publicada en septiembre de 2025 por el Consejo Regulador de la D.O. Chufa de Valencia parte de una fórmula sencilla: 250 gramos de Chufa de Valencia, un litro de agua y 110 gramos de azúcar. El proceso, sin embargo, requiere varios pasos antes de servirla.

Primero, las chufas se lavan y se mantienen en agua durante seis a ocho horas para rehidratarlas. Después se enjuagan y desinfectan siguiendo las indicaciones de seguridad alimentaria del organismo; posteriormente se trituran con parte del agua muy fría.

La pasta resultante se prensa y tamiza. El residuo vuelve a mezclarse con el resto del agua para repetir la extracción; finalmente se incorpora el azúcar. El Consejo Regulador indica que la bebida terminada debe enfriarse rápidamente hasta temperaturas cercanas a 0 °C y conservarse a 2 °C o menos.

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El procedimiento técnico utilizado por productores puede incluir etapas adicionales de selección, rehidratación, trituración, maceración, prensado y tamizado. La base, en todo caso, sigue siendo el extracto obtenido de la chufa.

Cómo se prepara la versión mexicana de arroz

En México, la Secretaría de Agricultura describe un procedimiento diferente: arroz y canela se dejan en remojo durante varias horas, se licúan, se cuelan y después se agrega endulzante y hielo. Es decir, aunque el resultado visual puede recordar a la horchata valenciana, la materia prima cambia desde el primer paso.

Una receta identificada de Ricardo Muñoz Zurita, publicada por Larousse Cocina, utiliza dos tazas de arroz, tres tazas de agua, un litro de leche, vainilla, azúcar y canela. El arroz se deja reposar al menos dos horas —o durante la noche—, después se licúa, se cuela y se mezcla con los demás ingredientes.

Esto también deja claro que no existe una única fórmula mexicana. Algunas preparaciones incorporan leche y vainilla; otras mantienen una mezcla más sencilla de arroz, agua, azúcar y canela. Lo que sí separa a esta familia de recetas de la valenciana es que el arroz sustituye a la chufa como ingrediente de base.

En Hermosillo, las aguas frescas forman parte habitual de la oferta durante buena parte del año. EL IMPARCIAL documentó en 2022 el negocio de Francisco Rodríguez Ortiz, cuya familia comenzó vendiendo limonada, horchata y jamaica, y en 2024 vendedores del Centro señalaron nuevamente a la horchata y la jamaica entre las bebidas con demanda durante la temporada de calor.

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Así, el parecido entre ambos vasos puede engañar: son bebidas emparentadas por el nombre y una historia gastronómica compartida, pero arroz y chufa producen preparaciones distintas. La comparación permite entender cómo una receta puede viajar, adaptarse a los ingredientes disponibles y terminar formando parte de tradiciones culinarias diferentes.

Arroz o chufa: las diferencias principales

• México: la versión más extendida se prepara con arroz; suele incluir canela y azúcar, y algunas recetas agregan leche o vainilla.
• Valencia: la preparación tradicional parte de chufa, agua y azúcar.
• La chufa: es un tubérculo de Cyperus esculentus, no un tipo de arroz ni una nuez.
• El proceso valenciano: requiere rehidratar, triturar, prensar y tamizar la chufa antes de enfriar la bebida.
• El nombre no garantiza la misma receta: en México existen, además, horchatas hechas con otros cereales, semillas o frutos.