Lo que de niño no podías ni oler, hoy te encanta: por qué aceitunas y otros sabores intensos se vuelven más tolerables cuando creces

Si últimamente te han aparecido en redes las papas hediondas, probablemente ya viste la combinación: una bolsa de papas fritas cargada de aceitunas, salmuera, jamón serrano, quesos, anchoas, limón y salsas picantes. La mezcla puede sonar poco convencional, especialmente por sus aromas intensos, pero precisamente ahí está parte de su atractivo.

Este tipo de preparaciones encaja con una tendencia que también circula en redes sociales bajo términos como savory appetizers, utilizados para describir el interés por botanas y combinaciones que privilegian sabores salados, ácidos, picantes, fermentados y umami por encima de perfiles predominantemente dulces.

Las papas hediondas son un ejemplo curioso porque reúnen varios de esos estímulos en una sola botana. Aceitunas, salmuera, embutidos, quesos y otros ingredientes intensos pueden tener sabores que algunas personas rechazaban durante la infancia y que, años después, comenzaron a disfrutar.

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Y ahí aparece una pregunta que probablemente te resulte familiar: ¿por qué aquello que de niño no podías ni oler ahora puede convertirse en una de tus comidas favoritas?

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No todo está en las papilas gustativas

La explicación no es simplemente que al crecer “se nos quiten papilas gustativas”. La experiencia que llamamos sabor depende de varios sentidos y procesos, entre ellos el gusto y el olfato.

El National Institute on Aging señala que ambos sentidos están estrechamente relacionados y que pueden experimentar cambios a lo largo de la vida. El olfato, en particular, tiene una participación importante en la manera en que percibimos los alimentos.

Por eso, cuando un alimento tiene un aroma particularmente fuerte, como ocurre con algunos ingredientes, no estamos hablando únicamente de lo que detecta la lengua. El cerebro integra distintas señales para construir la experiencia que identificamos como sabor.

De rechazar las aceitunas a ponerlas en todo

También está la experiencia. Nuestras preferencias alimentarias no son completamente fijas y la exposición repetida puede modificar la aceptación de determinados alimentos.

Una revisión realizada para el USDA encontró evidencia de que ofrecer repetidamente ciertos alimentos puede aumentar su aceptación, especialmente en niños pequeños. Los estudios revisados se concentraron principalmente en frutas y verduras, por lo que no significa que exista una fórmula universal para aprender a disfrutar cualquier alimento.

Pero sí aporta una pieza importante para entender el fenómeno: la familiaridad puede cambiar nuestra relación con un sabor.

Algo que durante la infancia parecía demasiado amargo, ácido o extraño puede volverse más conocido después de probarlo en diferentes preparaciones. Y cuanto más nos acostumbramos a un perfil de sabor, menos necesariamente se siente como algo desconocido.

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¿Y por qué ahora buscamos sabores más intensos?

Aquí las tendencias de redes como los de sabores intensos pueden servir como ejemplo, pero no necesariamente como prueba de que todas las personas estén cambiando sus preferencias.

Las combinaciones que aparecen actualmente en videos de comida suelen exagerar determinadas características: mucho limón, picante, sal, ingredientes fermentados, curtidos, embutidos o alimentos ricos en umami. Las papas hediondas llevan esa lógica al extremo al juntar varios de estos sabores en una misma botana.

El atractivo de estas combinaciones puede estar relacionado con que ofrecen una experiencia sensorial más compleja: diferentes aromas, texturas y sabores aparecen al mismo tiempo.

Además, las preferencias también están influenciadas por el aprendizaje y las asociaciones que desarrollamos alrededor de la comida. Un alimento que alguna vez rechazamos puede terminar relacionado con una experiencia agradable, una receta familiar o simplemente con una etapa de nuestra vida en la que comenzamos a probar cosas diferentes.

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El gusto también cambia con los años

La edad puede ser otro elemento. Una revisión científica que analizó 69 estudios encontró que, en general, los umbrales para detectar sabores tienden a aumentar con la edad, aunque existen diferencias considerables entre personas.

Esto significa que la sensibilidad a determinados sabores puede modificarse, pero no permite explicar por sí sola por qué alguien comienza a disfrutar un alimento que antes detestaba.

El cambio puede ser resultado de una combinación de percepción sensorial, exposición, aprendizaje y contexto.

El gusto se construye con el tiempo. Los alimentos que probamos, los sabores a los que nos acostumbramos y las experiencias que relacionamos con la comida forman parte de nuestras preferencias. El paladar también tiene memoria, aprendizaje y experiencia.