Este es el ingrediente de los chiles en nogada que está protegido en México

El acitrón forma parte de algunas recetas tradicionales de los chiles en nogada y de otros platillos mexicanos, pero su origen está relacionado con una especie de biznaga protegida por la legislación ambiental. Por ello, antes de comprarlo para cocinar, es importante conocer qué establece la normativa mexicana y cuáles son las consecuencias de adquirir productos de procedencia ilegal.

De acuerdo con la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat) y la Procuraduría Federal de Protección al Ambiente (Profepa), la biznaga de la que tradicionalmente se obtiene el acitrón, Echinocactus platyacanthus, está considerada sujeta a protección especial dentro de la NOM-059-SEMARNAT-2010. La autoridad ambiental ha señalado que su extracción afecta poblaciones de crecimiento lento y puede contribuir a su desaparición en determinadas zonas.

Esto no significa que una persona que prepare un chile en nogada vaya automáticamente a recibir una multa o una condena de prisión por haber utilizado un trozo de acitrón.

México

Profepa clausura presa construida dentro de un arroyo

La legislación sanciona conductas específicas relacionadas con el aprovechamiento, posesión, transporte, comercio o daño de ejemplares, partes y derivados de especies protegidas, especialmente cuando no existe autorización o no puede demostrarse su procedencia legal.

¿Qué ingrediente de los chiles en nogada está protegido?

El ingrediente en cuestión es el acitrón, un dulce cristalizado que durante años se incorporó a distintas preparaciones de la cocina mexicana. Su elaboración tradicional se relaciona con la biznaga de dulce, biznaga tonel o biznaga burra, cuyo nombre científico es Echinocactus platyacanthus. La especie aparece en la NOM-059-SEMARNAT-2010 bajo la categoría de sujeta a protección especial (Pr).

La protección no se debe a que el acitrón como alimento sea peligroso para las personas. El problema está en la extracción de la planta silvestre que se utiliza para producirlo.

Por eso, la recomendación ambiental es evitar productos de acitrón cuya procedencia legal no pueda acreditarse.

¿Por qué la biznaga está protegida?

La biznaga tiene un crecimiento lento debido a las condiciones de aridez y a las características de los suelos donde se desarrolla. Semarnat ha señalado que algunas de estas plantas pueden tardar entre 14 y 40 años en alcanzar alrededor de 40 centímetros. En ejemplares de mayor tamaño, el crecimiento puede tomar muchas décadas.

La extracción de ejemplares silvestres reduce la capacidad de recuperación de las poblaciones. Profepa también ha documentado problemas relacionados con la pérdida de hábitat, la extracción sin control y la sobreexplotación para comercio y consumo.

La importancia de estas plantas también está relacionada con su función dentro de los ecosistemas. Semarnat explica que las biznagas contribuyen a retener y filtrar agua de lluvia, reducir la erosión y proporcionar néctar a abejas y otros insectos polinizadores.

¿El acitrón está prohibido en los chiles en nogada?

Aquí existe una diferencia importante entre una receta y la legislación.

El acitrón aparece en algunas versiones tradicionales de los chiles en nogada, pero no existe una disposición que prohíba preparar este platillo por utilizar determinado ingrediente.

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Profepa clausura presa construida dentro de un arroyo

Lo que está regulado es el aprovechamiento y manejo de especies silvestres protegidas y de sus partes o derivados. La Ley General de Vida Silvestre establece como infracción, entre otras conductas, realizar aprovechamiento extractivo sin autorización, poseer ejemplares fuera de su hábitat sin poder acreditar su procedencia legal o trasladar ejemplares, partes y derivados sin la autorización correspondiente.

Por ello, el punto clave para el consumidor es la procedencia del producto.

¿Qué pasa si compro acitrón para cocinar?

No debe confundirse el hecho de encontrar un producto en un mercado con tener automáticamente una autorización legal para poseerlo.

La Ley General de Vida Silvestre contempla infracciones relacionadas con la posesión de ejemplares de vida silvestre fuera de su hábitat cuando no existen medios para demostrar su procedencia legal. También contempla infracciones relacionadas con el aprovechamiento, transporte y otras actividades realizadas sin autorización.

En consecuencia, si un producto procede de la extracción ilegal de una especie protegida, el problema jurídico no se limita a la receta en la que será utilizado.

¿De cuánto puede ser la multa?

La cifra que suele circular de 360 mil pesos requiere actualización y contexto.

La Ley General de Vida Silvestre establece diferentes rangos de multas administrativas dependiendo de la infracción. Para varias de las conductas previstas en su artículo 122, el artículo 127 contempla sanciones de 50 a 50,000 veces la Unidad de Medida y Actualización (UMA). Para otras infracciones existen rangos distintos.

En 2026, el INEGI fijó el valor diario de la UMA en 117.31 pesos, vigente desde el 1 de febrero.

Por lo tanto, 50,000 UMA representan:

50,000 × 117.31 = 5,865,500 pesos.

Ese monto es un tope previsto para determinadas infracciones, no una multa automática por preparar o consumir un chile en nogada con acitrón.

Además, la autoridad debe determinar la sanción conforme a las características de la infracción y los criterios establecidos en la legislación ambiental. En caso de reincidencia, la Ley General de Vida Silvestre permite que el monto de la multa pueda llegar hasta el doble del originalmente impuesto.

¿También puede existir una sanción penal?

Sí, pero nuevamente es necesario precisar qué conductas contempla la ley.

El artículo 420 del Código Penal Federal establece una pena de uno a nueve años de prisión y de 300 a 3,000 días multa para determinadas conductas ilícitas relacionadas con ejemplares, productos o subproductos de especies de flora y fauna silvestres que se encuentren en categorías protegidas. Entre ellas está realizar actividades con fines de tráfico o poseer, transportar o acopiar determinados ejemplares, productos o subproductos sin cumplir con la legislación aplicable.

Con la UMA de 2026, 3,000 días multa equivalen a 351,930 pesos.

Además, el Código Penal Federal establece que pueden agregarse hasta tres años más de prisión y hasta 1,000 días multa adicionales cuando las conductas se realizan o afectan un área natural protegida o tienen fines comerciales.

Por esta razón, no es correcto presentar la información como si cualquier persona que coma o prepare un chile en nogada con acitrón fuera a recibir automáticamente una condena de nueve años.

La posible responsabilidad depende de la conducta investigada y de las circunstancias del caso.

¿Con qué se puede sustituir el acitrón?

Si quiere preparar chiles en nogada sin utilizar acitrón de procedencia dudosa, existen alternativas culinarias que pueden aportar textura, dulzor o notas similares.

Entre las opciones utilizadas para sustituirlo se encuentran:

• Jícama
• Piña
• Chilacayote
• Papaya
• Coxonostle
• Betabel

La elección depende del resultado que se busque. La jícama puede aportar una textura firme; la piña y la papaya pueden aportar dulzor; mientras que el chilacayote puede funcionar como alternativa en preparaciones donde se busca una textura más cercana.

Estas opciones permiten conservar parte de la función que tradicionalmente cumplía el acitrón sin recurrir a la extracción de biznagas silvestres.

¿En qué otros platillos se utilizaba el acitrón?

El acitrón no se relaciona únicamente con los chiles en nogada.

Semarnat ha documentado su uso tradicional en diferentes preparaciones mexicanas, entre ellas roscas de Reyes, capirotada, dulces cristalizados, tamales dulces y picadillos, además de otros platillos.

Su presencia en la gastronomía explica por qué la demanda de este producto se mantuvo durante años, incluso mientras las poblaciones de biznagas enfrentaban problemas por la extracción y la pérdida de hábitat.

¿Qué debe hacer un consumidor?

Si encuentra acitrón a la venta y desea adquirirlo, lo más importante es no asumir que un producto comercializado es necesariamente de procedencia legal.

Ante productos de vida silvestre, la legislación contempla la necesidad de acreditar su procedencia legal en determinados supuestos. La propia Ley General de Vida Silvestre prevé el aseguramiento precautorio cuando no se demuestra la legal procedencia de ejemplares, partes o derivados, o cuando fueron aprovechados en contravención de las disposiciones aplicables.

Por ello, para preparar chiles en nogada durante esta temporada, una opción práctica es sustituir el acitrón por otro ingrediente y evitar productos cuya procedencia no pueda comprobarse.

Lo importante antes de preparar los chiles en nogada

El acitrón forma parte de la historia gastronómica de México, pero su producción tradicional está vinculada con una especie de biznaga protegida por la normativa ambiental.

La restricción no está dirigida al chile en nogada como platillo ni significa que comerlo constituya por sí mismo un delito. El marco legal se enfoca en proteger la vida silvestre y sancionar el aprovechamiento, posesión, transporte, comercio u otras conductas realizadas fuera de las condiciones permitidas.

Por eso, la alternativa más sencilla para el consumidor es no comprar acitrón de procedencia desconocida y utilizar ingredientes como jícama, piña o chilacayote. De esta manera se puede conservar la preparación del platillo sin contribuir a la extracción de una especie protegida.