Alulosa, el sustituto del azúcar con “más evidencia real” de los últimos años, según el ingeniero en alimentos Rafa Carbajal

La alulosa se ha vuelto más visible en endulzantes, postres y productos identificados como reducidos o sin azúcar. Aunque su aspecto y algunas de sus propiedades culinarias son similares a las del azúcar de mesa, el organismo humano no la utiliza de la misma manera para obtener energía.

Rafa Carbajal, ingeniero en alimentos y divulgador en redes sociales, explicó en un video de TikTok que este ingrediente puede caramelizarse, disolverse y adquirir un tono dorado durante el horneado. Sin embargo, también advirtió que un consumo elevado puede provocar molestias gastrointestinales y que no debe considerarse una solución universal.

¿Qué es la alulosa?

La alulosa, también denominada D-alulosa o D-psicosa, es un monosacárido, es decir, un azúcar simple. Está presente naturalmente en cantidades pequeñas en alimentos como higos y pasas, aunque la alulosa comercial suele obtenerse mediante procesos enzimáticos que transforman fructosa, frecuentemente derivada del maíz.

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Su estructura molecular es muy cercana a la de la fructosa, pero esa diferencia química modifica la forma en la que el cuerpo la procesa. Una revisión científica publicada en 2022 señala que el organismo humano carece de las enzimas necesarias para metabolizarla de forma significativa y que gran parte de la cantidad absorbida termina eliminándose por vía renal.

Esto no significa que sea estrictamente un alimento “sin calorías”. La Administración de Alimentos y Medicamentos de EEUU, FDA por sus siglas en inglés, permite utilizar un valor de 0.4 kilocalorías por gramo para calcular su aportación energética en el etiquetado, aproximadamente una décima parte de las cuatro kilocalorías por gramo que se asignan normalmente a los carbohidratos.

¿Es tan dulce como el azúcar común?

La alulosa proporciona aproximadamente 70% del dulzor de la sacarosa. Por esa razón, una receta puede necesitar una cantidad distinta para alcanzar el mismo nivel de dulzor que tendría con azúcar de mesa.

Una de sus principales diferencias frente a edulcorantes intensos como la estevia, la sucralosa o el aspartame es que aporta volumen y propiedades físicas parecidas a las del azúcar. También puede disolverse, contribuir a la textura y adquirir color durante el calentamiento.

Estas características explican su utilización en productos horneados, helados, caramelos, bebidas y formulaciones reducidas en azúcar. La industria alimentaria también la emplea porque puede favorecer una textura y sensación en boca más cercanas a las obtenidas con sacarosa.

¿Por qué puede caramelizarse y dorarse?

La alulosa participa en reacciones de oscurecimiento cuando se expone al calor. En términos prácticos, permite que panes, galletas y otros productos adquieran color dorado, una función que muchos edulcorantes de alta intensidad no pueden reproducir por sí solos.

Esta ventaja no significa que pueda sustituir al azúcar en todas las recetas mediante una equivalencia automática. La cantidad de líquido, la temperatura, el tiempo de cocción y los demás ingredientes pueden modificar el resultado.

Además, la alulosa puede dorarse con rapidez. Al utilizarla en casa conviene vigilar el horno y evitar asumir que requerirá exactamente el mismo tiempo de cocción que una preparación elaborada con sacarosa.

¿La alulosa provoca diarrea o inflamación?

La tolerancia depende de la cantidad ingerida, del peso corporal y de la sensibilidad de cada persona. Los estudios en humanos han relacionado las dosis elevadas con síntomas como distensión abdominal, dolor, náuseas y diarrea.

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Una investigación realizada con adultos jóvenes estimó como referencia una dosis máxima de aproximadamente 0.4 gramos por kilogramo de peso corporal en una sola toma y hasta 0.9 gramos por kilogramo durante el día. Para una persona de 60 kilogramos, eso equivaldría a alrededor de 24 gramos en una sola ocasión y 54 gramos distribuidos en el día. Estas cifras proceden de un estudio específico y no deben interpretarse como una recomendación universal de consumo.

Por ello, no existe una cantidad única de 30 gramos diarios que garantice tolerancia para todos los adultos. Una persona de menor peso o con sensibilidad gastrointestinal podría presentar molestias con cantidades inferiores.

Una estrategia prudente es comenzar con porciones pequeñas, especialmente cuando se consume por primera vez o cuando se combinan varios productos que contienen alulosa durante el mismo día.

¿Cómo aparece en las etiquetas de EEUU?

En 2019, la FDA informó que ejercería discreción regulatoria para permitir que la alulosa no se contabilizara dentro de los renglones de “azúcares totales” y “azúcares añadidos” en las etiquetas de información nutricional de EEUU.

La dependencia indicó, no obstante, que debe continuar incluida dentro de los carbohidratos totales y que puede calcularse utilizando 0.4 kilocalorías por gramo. La guía final fue publicada en octubre de 2020.

Por tanto, que una etiqueta estadounidense declare cero gramos de azúcares añadidos no significa necesariamente que el producto carezca de alulosa, carbohidratos o cualquier aportación energética.

¿Cuál es su situación en México?

En México ya pueden encontrarse productos e ingredientes comerciales que contienen alulosa. Sin embargo, no se localizó una resolución pública específica de Cofepris que respalde de manera textual la afirmación de que esta sustancia fue clasificada como “ingrediente y no como edulcorante o aditivo” para efectos generales de etiquetado.

Tampoco debe asumirse automáticamente que la presencia de alulosa elimina los sellos frontales de advertencia. La aplicación de la NOM-051 depende de la formulación completa, la información nutrimental y los criterios correspondientes al producto preenvasado, no únicamente de un ingrediente aislado.

Antes de publicar afirmaciones regulatorias más amplias será necesario contar con el oficio, criterio, autorización sanitaria o fundamento normativo concreto emitido por la autoridad mexicana.

¿Es una alternativa “natural”?

La alulosa existe en la naturaleza, pero las cantidades presentes en frutas y otros alimentos son pequeñas. Para producirla a escala comercial se emplean procesos industriales y enzimas que convierten fructosa en alulosa.

Parte de esa fructosa puede provenir del maíz. Este origen no demuestra por sí mismo que el producto sea peligroso ni reduce automáticamente su seguridad, pero sí matiza la publicidad que intenta presentarlo como un ingrediente obtenido directamente de frutas mediante un procedimiento artesanal.

También puede existir alulosa elaborada con materias primas diferentes. La única forma de conocer la composición de un producto concreto es revisar su lista de ingredientes, la información del fabricante y, cuando corresponda, las declaraciones sobre el origen de la materia prima.

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¿Conviene sustituir todo el azúcar por alulosa?

La alulosa puede ser una herramienta para reducir el contenido calórico y de azúcares añadidos de ciertas preparaciones, principalmente cuando se busca conservar volumen, textura o coloración durante el horneado.

No obstante, reemplazar un ingrediente no convierte automáticamente a un postre o bebida en un alimento saludable. El resultado nutricional también depende de las porciones, las grasas, las harinas, el sodio y el resto de los componentes.

Quienes decidan probarla pueden comenzar con cantidades pequeñas, revisar cuántos gramos contiene cada porción y observar si se presentan molestias digestivas. Las personas con enfermedades gastrointestinales, diabetes bajo tratamiento o necesidades dietéticas específicas deben consultar a un profesional de la salud antes de realizar cambios importantes en su alimentación.