La receta original del Manchamanteles de Sor Juana Inés de la Cruz: ¿Cómo prepararlo?

¿Sabía que la mujer más brillante del México virreinal también dominaba el arte de los sabores? Sor Juana Inés de la Cruz no solo dedicó su vida a la poesía y la ciencia, sino que encontró en la cocina un espacio para entender el mundo.

Según el libro “Selecciones del Libro de Cocina de Sor Juana Inés de la Cruz”, editado por diversas instituciones culturales basadas en manuscritos antiguos, la Décima Musa dejó un legado de 36 recetas.

La más emblemática de ellas, y la que encabeza su lista, es el Manchamanteles, un platillo que hoy sigue siendo un pilar de nuestra gastronomía.

Estilos

Expertos gastronómicos recomiendan el blanqueo con vinagre durante 20 minutos, una estrategia que asegura frituras con menos grasa y una resistencia estructural superior validada por chefs internacionales

¿Quién escribió realmente las recetas de Sor Juana?

Aunque se le conoce como el “Recetario de Sor Juana”, se trata de un documento que la poeta seleccionó y transcribió durante su estancia en el Convento de San Jerónimo.

En aquella época, las monjas eran las encargadas de perfeccionar los platillos que fusionaban ingredientes prehispánicos con europeos. Sor Juana veía en el hervor de las ollas una forma de filosofía aplicada.

Ella misma escribió en su “Respuesta a Sor Filotea de la Cruz”:

Bien dijo Lupercio Leonardo, que bien se puede filosofar y aderezar la cena”.

¿Qué ingredientes lleva el Manchamanteles original?

Para seguir la tradición de la poeta, usted necesita ingredientes que representan el choque cultural del siglo XVII.

A diferencia de los moles que conocemos hoy, este es un guiso más frutal y ligero:

• La base: Chile ancho, ajo, comino, pimienta y clavo.
• Las carnes: Tradicionalmente pollo o cerdo.
• El toque dulce: Plátano macho, camote, manzana, pera y piña.
• El elemento graso: Manteca de cerdo (esencial para la textura de la época).

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¿Cómo se prepara paso a paso según la tradición conventual?

La preparación requiere paciencia. Aquí el método simplificado para que usted lo replique en casa:

1. Tostar y moler: Primero debe limpiar y tostar ligeramente los chiles anchos. Después, los muele junto con el ajo y las especias (clavo, pimienta y comino) hasta formar una pasta tersa.
2. Sazonar: Fría esta pasta en un poco de manteca. Este paso es vital para que los sabores se asienten.
3. Integrar la proteína: Añada la carne previamente cocida y un poco del caldo de la cocción para que la salsa tome cuerpo.
4. Añadir las frutas: Incorpore el camote cocido, las rebanadas de plátano frito y el resto de las frutas. El guiso debe hervir a fuego lento hasta que espese.
5. El equilibrio: Al final, puede agregar una pizca de azúcar o canela si desea resaltar el perfil dulce que tanto gustaba en los conventos.

¿Por qué este platillo tiene un nombre tan peculiar?

Es una duda común entre los comensales. El nombre Manchamanteles es literal y utilitario. Debido a la combinación de la grasa de la manteca con el pigmento intenso del chile ancho y los azúcares de la fruta, cualquier gota que cayera sobre los manteles de lino blanco de los conventos era casi imposible de quitar.

Era un platillo delicioso, pero “peligroso” para la limpieza del comedor.

Estilos

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¿Qué podemos aprender de Sor Juana a través de este guiso?

Cocinar este platillo es una forma de conectar con la historia de México. Sor Juana decía:

Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito”.

Para ella, la cocina no era una tarea menor, sino una herramienta de estudio. Al preparar su Manchamanteles, usted no solo hace una cena, sino que preserva un fragmento de la identidad cultural que se forjó hace más de 300 años entre los muros de un convento.

Si decide prepararlo, acompañe el platillo con una pieza de pan sencillo para limpiar el plato, tal como se hacía en el México virreinal, y evite los manteles blancos si no quiere hacer honor al nombre del platillo.