De raíces italianas

Charcutería Cafalli en Tijuana es un proyecto que nació del interés por encontrar las raíces. Alberto Cafalli decidió dedicarse a este oficio que le apasiona después de indagar en su cultura alimentaria y su pasado, gracias a la curiosidad.

Sus padres se conocieron en Roma, y cuando se casaron, llegaron a vivir a esta urbe fronteriza donde formaron un hogar. Él sigue viviendo en esa casa que, además, hoy en día aloja su pequeño centro de producción.

Desde niño la polenta, la pasta fresca y los ñoquis, así como salamis y prosciuttos fueron parte de su imaginario de platillos más entrañables: convivían en su mesa al par de unos chiles California rellenos con atún.

Un día, decidió irse a vivir a Roma para conocer a sus familiares y así comenzó su transformación en el charcutero que es hoy en día, y que sigue en formación.

La panceta fue la primera receta que hizo de forma amateur: hasta le daba miedo probarla, pero le salió bien.

Después tomó clases en la Universidad de Iowa, en Estados Unidos; viajó a Italia para especializarse en el Italian Culinary Institute de Calabria.

Los salamis fueron el siguiente paso y, en la actualidad, dice que está en su etapa con los músculos. Trabaja tanto con cerdo como con res.

Del puerco ama que no se desaproveche casi nada, que se use en un 95%: huesos, cabeza y hasta pezuñas pueden convertirse en algo delicioso.

Alberto también disfruta que su labor tenga que ver con paciencia y tiempo, con aprendizaje y con diversión.

Entre sus especialidades están el bresaola, que es de res y lleva pimienta, canela, clavo, tomillo y sal; el capicola cotta, que se elabora con el cuello del cerdo y que va curado con vino blanco; los salamis felino, con pimienta negra, vino tinto y ajo; edna, con cáscara de limón amarillo rallado y pistaches; el kalamata, con aceitunas, alcaparras y vino blanco; y el calabrese, con peperoncino y pimienta. Todo su proceso es artesanal y le vende sus alimentos a chefs y amantes del buen comer que ya lo conocen.

Lo más caro para lograr sus embutidos es contar con un buen cuarto de secado y revisar la temperatura para que la fermentación haga la magia de algunos de ellos. Están aquellos en los que la humedad es más que necesaria.

Si entras en esta habitación se ven los salamis colgando, en espera. Explica que este espacio era donde él dormía de niño.

Fabriana, su hermana, también le ayuda a esta labor charcutera: ambos bromean y hasta usan unas gorras con las leyendas “Charkutero” y “Charku- Girl”.

Presume con orgullo el logo de su marca: es un homenaje a su madre, Eva Contreras Martínez.

Recuerda con nostalgia y emoción a su mamá, quien alcanzó a comer sus creaciones: Su favorita era el Felino, recuerda Alberto. En cambio, dice que su padre estaba en contra de esto.

“Esto es una pendejada, nadie en Tijuana va a aceptar esto”, le decía. Pero a pesar de lo duro que este fue con él, pues creció y vivió una vida difícil, cuando por fin probó lo que preparaba dijo una frase maestra: “Sabe igual que los salamis de mi país”.

Alberto, quien ganaba dinero trabajando en el negocio de la venta de autos en San Diego, California, nunca imaginó convertirse en charcutero.

Y es que Italia corre por sus venas y de este tipo de historias de migrantes, culturas, saberes y técnicas, se nutren las ciudades. Ya sea Tijuana u otra, México se construye de muchas identidades y sabores.

Chacutería

Término que designa a un conjunto de productos transformados a base de carne y despojos de cerdo, de ave, de caza, de ternera, de res y de cordero. La palabra también designa el establecimiento en el que se venden estos productos.

Los romanos están en el origen de la charcutería como profesión. Las múltiples preparaciones de charcutería (salazones, salchichas, salchichones, patés, rillettes, andouilles, morcillas, embutidos, carne de salchicha, jamones, galantinas) han sido durante mucho tiempo especialidades regionales, dominadas por los procedimientos de la salazón y del ahumado.