Mazatán “la capital del queso” produce dos toneladas al día

SONORA.- A 80 kilómetros de Hermosillo se ubica el municipio de Mazatán, “la capital del queso” conocido por fabricar este producto de buena calidad, sabor y que no puede faltar en la dieta del sonorense.

Del campo de Mazatán hasta las mesas de los sonorenses, el queso fresco y cocido pasa por un proceso de elaboración que se ha transmitido de generación en generación y que los propios productores buscan conservar e impulsar.

Arcenio Burruel es uno de los cerca de 250 productores de queso de este municipio, su padre le enseñó cómo elaborar el queso fresco o regional, pero en los últimos 15 años optó por dedicarse al queso cocido, porque es más redituable.

La elaboración del queso, en su mayoría regional o fresco, es la principal actividad económica de la comunidad, pues se estima que a diario se fabrican dos toneladas.

Los productores de Mazatán han sido muy dedicados a esta actividad, por lo que desde hace mucho el queso de Mazatán se ha considerado como de muy buen sabor y por eso se le ha llamado: La capital del queso”, expresa Arcenio con orgullo.

Él se levanta desde antes de las 06:00 horas y acude al rancho Cañada Grande a ordeñar las vacas para comenzar con la producción del queso cocido.

La producción diaria de queso en este municipio ronda las dos toneladas, pero varía dependiendo la época del año, pues influyen factores como el clima, disponibilidad de agua y alimento para el ganado lo que hace que se produzca más o menos leche.

El queso regional o fresco es el producto típico de este lugar, aunque en los últimos años se ha popularizado la elaboración del queso cocido, tal como lo ha hecho Arcenio Burruel.

NO LO CAMBIA POR NADA

Francisco Javier León Paco ha hecho queso regional desde que recuerda, esta tradición viene de familia y fue su padre quien le enseñó este oficio que no cambia por nada.

“Me gusta mucho hacer esto, es a lo que se dedica la gente de aquí, a mí me enseñó mi padre, tengo toda la vida haciéndolo”, platica.

El aumento del precio de algunos productos para la fabricación del queso como el cuajo, ácido cítrico, además de la sequía, ha provocado que el precio del producto final haya subido.

Una “panela” de queso cocido, alrededor de 330 gramos, tiene un costo de 35 pesos y hace unos meses se ofertaba en 30 pesos, para el caso del queso regional el kilo tiene un costo directo de los productores de 50 pesos.

El precio que brindan los productos a los abarroteros, “fayuqueros” o quienes los visitan, es bajo en comparación a la labor que hacen, pero la mayoría de productores se coordinan para ofrecer el mismo precio y que unos no tengan ventaja sobre otros.

Con el aumento de los precios de la canasta básica, el queso regional y cocido se ha convertido en un producto indispensable y de buen precio para la dieta sonorense, pero se requiere de un mayor reconocimiento al proceso y al trabajo de los productores, pues se necesita de un trabajo diario y constante, considera Arcenio.

Antes el queso estaba a la par con el precio de la carne y a la fecha la carne cuesta el triple que el queso regional, creo que es muy justo que reconozcan la labor que realizan cada uno de los productores para llevarle este producto hasta su mesa”, indica.

FALTA IMPULSO

Para Arcenio la falta de apoyos de los gobiernos pudiera afectar este oficio, pues hay ocasiones que la leche escasea, hay sequía o la producción no es como debería y esto afecta a los productores.

Hay productores que sí cuentan con las instalaciones adecuadas en su ranchito, pero hay otros de escasosrecursos que no, sí necesitamos apoyos para tener instalaciones adecuadas parapoder realizar un mejor producto”, dice.

La falta de estos apoyos también han provocado un desinterés de los jóvenes por mantener esta tradición, pues al no contar con el impulso necesario, no se convierte en una opción seguir en el pueblo y hay quienes optan por migrar a la ciudad.

Arcenio considera que la comunidad de Mazatán pudiera convertirse en un destino turístico importante para gente de la ciudad y de otros Estados, si se impulsara una ruta para que los visitantes conocieran el proceso de elaboración de este producto.