La cahuamanta es el nuevo manjar de la gastronomía sonorense

HERMOSILLO, Sonora.- La cahuamanta es uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía sonorense, cuya preparación está arraigada en una de las comidas originales de la etnia Comcáac y que hoy es parte de la diversidad de los alimentos del Mar de Cortés.

Gabriel Rendón Hoyos, profesor investigador de Gastronomía de la Universidad Estatal de Sonora, destacó que entre los cinco alimentos más reconocidos en Sonora está la cahuamanta, a pesar de que nació en 1990.

Uno de los alimentos emblemáticos del Estado y que son hechos a base de productos del Mar de Cortés, es la cahuamanta”, dijo.

Explicó que la base principal de la cahuamanta es la carne de mantarraya, y su nombre se deriva del platillo preparado con la tortuga caguama que los Comcáac consumen durante uno de sus rituales realizados durante el año nuevo Comcáac o Seri.

“La cahuama tiene en su forma de preparación, tiene que tener muchos cuidados, sobre todo en la temperatura. Tienes que trabajarla en una temperatura muy específica para poder separarla, para poder procesarla. A parte, el olor es demasiado fuerte y el proceso es muy largo”, indicó.

A finales de la década de 1980, era común encontrar en algunos restaurantes de mariscos que presentaran en el menú el platillo de caguama, agregó, cuya preparación es a base de verduras, pasta de tomate y varios condimentos, pero en 1990 la venta de la tortuga cahuama quedó prohibida por estar en peligro de extinción.

“En ese tiempo empiezan a hacer pruebas con filetes de pescado, entre ellos el cazón y uno que para ellos es muy significativo, lo utilizan en la etnia Comcáac, es la palometa, un pescado grande, con características de su carne muy resistente, que aguanta mucho la cocción.

“Antes de que llegara la prohibición, había un rumor que en Obregón lo hacían de manta, entonces, intentaron hacerlo, el proveedor trajo manta y sorpresa, que fue la proteína que cumplía con todas las características”, relató.

El experto en gastronomía sonorense aseveró que la carne de manta preparada al estilo caguama fue un gran éxito, ya que el platillo original no era para todos los gustos y paladares, por su sabor, olor y accesibilidad.

La caguama la consumían hombres mayores que buscaban la experiencia del consumo y este hecho de la prohibición, con el cambio de proteína, lo volvió accesible para todos y eso hizo que se volviera un platillo muy representativo de la gastronomía sonorense, lo que es ya la cahuamanta”, apuntó. 

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PIONERO EN HERMOSILLO

Mauro Ignacio Álvarez Duarte, conocido como “Don Nacho”, es considerado como el primero en poner una carreta dedicada a la venta de caguama y posteriormente de cahuamanta, reveló el chef Gabriel Rendón Hoyos.

“En este tipo de preparaciones, no solamente varía de región en región, sino de familia en familia. Cada familia tiene una forma diferente de preparar los platillos”.

El hombre de 69 años de edad, es propietario del negocio “Cahuamanta El Nacho”, quien platicó que después de que perdió su trabajo, tuvo que buscar alguna alternativa para poder sacar adelante a su familia.

Recordó que en su adolescencia había aprendido a preparar la cahuama, luego de que uno de sus tíos que vivía en Nogales y se dedicaba a la venta del caldo, se lo enseñara.

Las circunstancias me llevaron a empezar mi propio negocio y empezamos el 18 de diciembre de 1989. Iniciamos con cahuama, todavía se comercializaba y ya cuando entró el decreto de la veda, empezamos a vender la misma preparación que la cahuama, pero ya con manta”, mencionó.

Fue así como en la calle Hermenegildo Rangel Lugo, entre Heriberto Aja y Revolución, don Nacho instaló su primer y única carreta de tacos, y que en la actualidad todavía conserva.

La manta preparada al estilo caguama fue bien aceptada entre los comensales, incluso, la clientela se incrementó, ya que el platillo podría ser disfrutado por toda la familia, destacó don Nacho.

La preparación es la misma, nomás que el sabor de la cahuama es más fuerte y no toda la gente la procuraba”.

Para incrementar el valor a la cahuamanta se le agregó camarón y aleta de atún, lo cual esta última vino a sustituir la aleta de la caguama, la cual era muy asediada por quienes consumían la preparación antes de que la caza del animal casi extinto se prohibiera.

“La gente dice que somos de los primeros, pero no sé si habría alguna otra persona. Dicen que en Obregón había, pero no sé, no lo puedo confirmar”, aclaró el comerciante.

El éxito de la Cahuamanta El Nacho fue tanto que, en 2010, Ignacio Álvarez abrió su segunda sucursal en la esquina de San Luis Potosí y Agustín de Iturbide, de la colonia Centro, y así evitar el congestionamiento de los clientes.

Alrededor de tres horas le lleva a don Nacho preparar el exitoso platillo que, además, según comentarios en las redes sociales, es considerada como de las mejores cahuamantas de la ciudad por su inigualable sazón.

Se puede consumir en vaso, medio litro o tacos, y los precios varían dependiendo de lo que el los clientes deseen, que van desde los 45 pesos el taco o el “bichi”, a los 130 pesos el medio litro.

“A raíz de la veda entró la manta estilo cahuama y ya se involucró más gente en la compra de los tacos porque les gustó más y era más accesible al público”.

¿QUÉ INGREDIENTES LLEVA?

CAHUAMANTA EL NACHO

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