Brote de salmonela en Hospital General: ¿el huevo pudo ser la causa y cómo evitar una infección?
El infectólogo Alejandro Macías explicó por qué el huevo puede representar un riesgo cuando se consume crudo o poco cocido, mientras las autoridades investigan el origen del brote que afectó a médicos residentes del Hospital General de México.
El brote de Salmonella registrado en el Hospital General de México “Dr. Eduardo Liceaga” mantiene abierta una investigación sanitaria para determinar cómo ocurrió la contaminación.
De acuerdo con información del propio hospital y de la Secretaría de Salud, 135 médicos residentes y de alta especialidad presentaron síntomas y 41 permanecían hospitalizados al corte del 3 de septiembre, todos bajo vigilancia médica. Los casos fueron asociados temporalmente con alimentos proporcionados en el comedor institucional subrogado.
Entre las hipótesis que revisan las autoridades se encuentra el huevo. El subsecretario de Integración y Desarrollo del Sector Salud, Eduardo Clark, explicó que los médicos afectados habían consumido este alimento y que, de manera tentativa, se consideraba una posible fuente de contaminación. Sin embargo, todavía no se ha confirmado que el huevo haya originado el brote.
En este contexto, el infectólogo Alejandro Macías habló sobre los riesgos de consumir huevo crudo o poco cocido y explicó qué medidas pueden reducir la posibilidad de una infección por Salmonella.
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¿Qué dijo Alejandro Macías sobre el huevo?
Durante una entrevista para Noticias de la Mañana de Heraldo Televisión, Macías explicó que existen distintas formas de salmonelosis humana y que, en este caso, se trata de un cuadro relacionado con diarrea y síntomas gastrointestinales.
El especialista señaló que determinar el origen de un brote puede ser complicado, incluso cuando varias personas coinciden en haber consumido un mismo alimento.
La salmonela es, generalmente la conocemos por la fiebre tifoidea. Sin embargo, hay dos tipos de salmonelosis humana: la fiebre tifoidea, que básicamente da un cuadro febril prolongado, o bien las diarreas por salmonela, que este es el caso. Generalmente es difícil de establecer con claridad cuál es el origen. Dicen que casi todos habían comido huevo, y eso puede ser siempre y cuando hubieran revuelto múltiples huevos”, explicó.
La explicación es relevante para entender por qué haber consumido huevo no demuestra por sí mismo que ese alimento haya provocado el brote. Para establecerlo se requieren estudios epidemiológicos, análisis de los alimentos y revisión de los procesos de preparación y almacenamiento.
¿Por qué el huevo puede transmitir Salmonella?
La bacteria puede encontrarse en aves y contaminar alimentos durante distintas etapas de producción, manipulación o preparación.
Por ello, Macías hizo énfasis en una medida concreta para reducir el riesgo: cocinar completamente el huevo.
“Nunca hay que comer huevo pobremente cocido. La gente come huevo frecuentemente, el huevo tibio con la yema debe ser firme o debe ser huevo revuelto bien cocido”
La recomendación aplica tanto en casa como en restaurantes, comedores escolares, establecimientos de alimentos y servicios de alimentación institucional.
¿Es peligroso comer huevo con la yema líquida?
El riesgo aumenta cuando el huevo queda crudo o insuficientemente cocido, debido a que el calor necesario para destruir bacterias puede no alcanzarse de manera adecuada. Por eso, una preparación en la que la clara o la yema permanecen sin cocinar completamente requiere especial atención.
La recomendación de Macías fue directa: “No consuman huevo crudo, no consuman huevo tibio”.
Esto no significa que el huevo deba eliminarse de la alimentación. La medida preventiva consiste en manipularlo correctamente y cocinarlo por completo.
¿Cuántas personas fueron afectadas en el Hospital General?
El brote fue identificado el 31 de agosto, cuando las autoridades detectaron un incremento súbito de personas con síntomas gastrointestinales.
La información oficial difundida por el Hospital General de México indicó que 135 médicos residentes y de alta especialidad presentaron síntomas. Al 3 de septiembre, 41 permanecían hospitalizados para vigilancia y tratamiento.
Los principales síntomas reportados fueron:
- Dolor abdominal.
- Diarrea.
- Febrícula o fiebre leve.
- Vómito.
Los estudios de laboratorio confirmaron la presencia de Salmonella spp. en los casos analizados. En dos pacientes también se identificó una coinfección por Escherichia coli enterotoxigénica (ETEC).
El hospital informó que las personas afectadas se encontraban estables y bajo atención médica.
“La salmonela puede venir del propio pollo. El pollo tiene salmonela en el excremento, así como nosotros tenemos E. coli. Se estima alrededor de 40 hospitalizados. Hay que decir que no hubo decesos por fortuna, porque estamos hablando de gente joven y en buenas condiciones físicas”, subrayó.
Además, suspendió el servicio subrogado de comedor para médicos residentes y puso en marcha acciones de búsqueda y seguimiento entre quienes pudieron estar expuestos.
“Una de las áreas más difíciles de control son las cocinas, porque ahí hay que checar procedimientos, por ejemplo, que no hagan una contaminación cruzada. A veces en las cocinas en los hospitales es muy difícil llevar todos esos procedimientos porque inclusive cuestiones sindicales, hay a veces cuestiones de corrupción, es muy difícil entrar a las cocinas de los hospitales”, señaló.
¿El huevo ya fue confirmado como el origen del brote?
No.
Esta es una de las principales precisiones que deben hacerse sobre el caso.
Las autoridades han señalado al huevo como una posible fuente, pero la investigación todavía busca establecer exactamente dónde ocurrió la contaminación.
Eduardo Clark explicó que la sospecha surgió porque los médicos afectados habían comido huevo en el comedor de residentes. Las autoridades tomaron muestras en el establecimiento y revisaron los procesos relacionados con el proveedor para determinar si ese alimento fue el mecanismo de transmisión.
Por tanto, decir que “el huevo causó el brote” sería adelantarse a las conclusiones de la investigación.
“En México se conoce como el Distintivo H, que checa desde el origen del alimento, o sea dónde se compran los insumos, el transporte, el almacenamiento, cómo lo preparan los cocineros, cómo se evita la contaminación cruzada. Todo eso es una cadena que tiene que estar revisada y hay que checarlo porque en algún lugar de la cadena fallaron las cosas”, detalló.
¿Qué es la contaminación cruzada?
Macías también llamó la atención sobre una práctica que puede ocurrir incluso dentro de las casas: utilizar los mismos utensilios para alimentos crudos y alimentos que se consumirán sin cocción.
Un ejemplo es cortar pollo crudo sobre una tabla y después utilizar esa misma superficie para picar frutas o verduras que se comerán directamente.
El especialista explicó: “Eso ocurre muy frecuentemente en las cocinas de la propia casa. Por ejemplo, la gente compra carne cruda de pollo, la cortan en una tabla y luego sobre esa misma tabla cortan frutas, verduras que se van a servir crudas, y ya se hizo lo que se llama la contaminación cruzada. No consuman huevo crudo, no consuman huevo tibio, ese que se le escurre la yema es muy peligroso”
El problema ocurre cuando bacterias presentes en un alimento crudo pasan a otro alimento mediante tablas, cuchillos, platos, manos o superficies de trabajo.
Por ello, lavar las manos y separar los alimentos crudos de aquellos que están listos para comer son medidas básicas para reducir el riesgo.
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¿Qué debe hacerse al preparar huevo en casa?
Para disminuir el riesgo de salmonelosis, algunas medidas prácticas son:
Cocinar completamente el huevo. La recomendación central es evitar preparaciones en las que quede crudo o poco cocido.
Separar alimentos crudos de los listos para consumir. El pollo, carne y huevo crudos no deben entrar en contacto con alimentos que posteriormente no serán cocinados.
Lavar manos y utensilios. Después de manipular alimentos crudos, las manos, tablas y superficies deben limpiarse antes de preparar otros alimentos.
Evitar utilizar la misma tabla. Si se cortó pollo crudo, esa superficie debe limpiarse adecuadamente antes de utilizarla con verduras, frutas u otros alimentos.
Cuidar el almacenamiento. Los alimentos perecederos deben mantenerse bajo condiciones adecuadas de refrigeración y no permanecer durante periodos prolongados a temperatura ambiente.
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