Investigadores de la UNAM elaboran cervezas artesanales más nutritivas al diseñarlas a base de plátano, calabaza y camote morado para diversificar la producción en el sector cervecero nacional

MÉXICO.- Investigadores y estudiantes de la Facultad de Química de la UNAM desarrollan un proyecto tecnológico para incorporar ingredientes agrícolas a la cerveza tradicional. El propósito principal de este estudio es diversificar la oferta de sabores en el mercado nacional y enriquecer el valor nutrimental de la bebida mediante el uso de materias primas locales.

La investigación técnica se lleva a cabo en la Planta Piloto Educacional de Cerveza, ubicada en los laboratorios de Ingeniería Química de la institución educativa. Según el reporte oficial publicado en el Boletín UNAM-DGCS-432 el 27 de julio de 2026, los especialistas son liderados por Agustín Reyo Herrera y enfocan sus esfuerzos en el aprovechamiento de alimentos estacionales.

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¿Qué ingredientes se utilizan y cuáles son sus beneficios?

El equipo de trabajo emplea productos con alto contenido de carbohidratos, técnicamente denominados “adjuntos”, para dar una segunda vida útil a insumos que habitualmente se desechan en el campo o en los centros de distribución comercial. Las materias primas seleccionadas y sus aportaciones al producto final incluyen:

• Plátano sobremadurado: Funciona como fuente de potasio y fibra dietética. Su integración ayuda directamente a disminuir las dos mil toneladas anuales de esta fruta que se pierden por maduración acelerada.
• Amaranto: Aporta un porcentaje significativo de hierro y proteínas de origen vegetal.
• Calabaza: Provee proteínas, carbohidratos y potasio. Al utilizar las variedades de color naranja, la bebida absorbe carotenos adicionales.
• Camote y yuca: Se integran de forma experimental para medir su nivel de funcionalidad y el volumen de carbohidratos fermentables que pueden transferir a la mezcla.

¿Cómo cambian las características de la bebida?

La innovación no se limita al incremento de nutrientes, sino que abarca la estandarización científica de los sabores a través de metodologías analíticas instrumentales. Los ensayos en los laboratorios universitarios arrojaron resultados específicos sobre el comportamiento físico y sensorial de las mezclas líquidas.

En el caso de la bebida elaborada con plátano, los desarrolladores establecieron una proporción fija de 25% fruta y 75% malta de cebada para alcanzar el equilibrio de sabor ideal. Asimismo, los ingredientes modifican el aspecto visual del producto: la calabaza genera una tonalidad naranja característica, mientras que la utilización de camote morado produce un líquido de color rojo intenso. Los niveles de contenido alcohólico se regulan estrictamente para que no superen el ocho por ciento.

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¿Cuál es el impacto en la industria cervecera?

Este proyecto científico tiene una aplicación directa en la formación profesional a través del diplomado en Ciencia y Tecnología Cervecera de la Facultad de Química. Los alumnos reciben adiestramiento técnico bajo un modelo de negocios enfocado en la microcervecería, esquema que les sirve como opción de titulación y base para la constitución de empresas independientes.

La relevancia socioeconómica de este estudio técnico se vincula con la posición comercial del país en el mercado global. México se ubica actualmente como el cuarto productor mundial de cerveza y ocupa el primer lugar en exportaciones globales, enviando al extranjero el 80% de su volumen total de fabricación. Las nuevas fórmulas buscan otorgar herramientas competitivas a los productores independientes dentro de este sector económico.