Más que sabor, es sabiduría: la ciencia ancestral que convirtió a la gastronomía mexicana en Patrimonio de la Humanidad

Hace quince años, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) otorgó a la gastronomía mexicana un título único: Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Según información de RT, no se trató solo de un reconocimiento a sus sabores, sino a una cultura alimentaria comunitaria, ancestral y viva, un paradigma basado en conocimientos científicos y agrícolas desarrollados hace siglos que siguen vigentes hoy. La mexicana fue la primera cocina en recibir esta distinción en 2010 y sigue siendo la única de carácter nacional en toda América Latina.

Este logro histórico, celebrado cada 16 de noviembre con el Día Nacional de la Gastronomía Mexicana, pone en valor un sistema completo que va del campo a la mesa. En el corazón de este patrimonio se encuentra la trilogía alimentaria: maíz, frijol y chile. Pero más allá de los ingredientes, lo que la UNESCO protege son procesos y técnicas únicas transmitidos por generaciones, como la nixtamalización y el cultivo en milpas y chinampas.

La Nixtamalización: El genial ionvento prehispánico que nutre al mundo

La nixtamalización es quizá el pilar tecnológico más importante de esta gastronomía. Se trata de un proceso inventado por las culturas mesoamericanas que consiste en cocinar el maíz con agua y cal (o cenizas). Este tratamiento, lejos de ser solo un paso culinario, es una hazaña bioquímica ancestral:

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• Potencia los nutrientes: Libera niacina y aminoácidos esenciales como el triptófano, previniendo enfermedades como la pelagra y haciendo del maíz un alimento más completo.
• Mejora el sabor y la textura: Desarrolla los aromas característicos y permite obtener una masa flexible y resistente.
• Es la base material de la cultura: Sin este proceso, no existirían las tortillas, los tamales, los tlacoyos, las tostadas ni las gorditas en su forma tradicional. Es lo que permite que la trilogía alimentaria sea el sostén de una nación.

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La Milpa y la Chinampa: Sistemas de cultivo que son ecosistemas

El reconocimiento también destaca los sistemas únicos de cultivo que han alimentado a México por siglos. La UNESCO valora específicamente el sentido de colectividad alrededor de la siembra y la cosecha.

• La Milpa: Es un sistema de policultivo tradicional donde se asocian el maíz, el frijol y la calabaza. Este método, lejos de ser simple, es un modelo de agricultura sustentable y biodiversa: el frijol fija nitrógeno en el suelo para nutrir al maíz, mientras que las hojas de la calabaza cubren el terreno, conservando la humedad y controlando malezas.
• La Chinampa: Conocido como el “jardín flotante” del Valle de México, es un método de agricultura intensiva y altamente productivo que se remonta a la época azteca. Estas islas artificiales construidas en lagos demostraron un avanzado conocimiento de hidrología y fertilización.

Estos sistemas no solo proveen alimentos, sino que son espacios culturales y comunitarios donde se preservan saberes sobre semillas, ciclos lunares y manejo del territorio.

Una cocina que enfrentó al colonialismo cultural

El camino hacia el reconocimiento internacional, como explicó el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), “fue tortuoso”. Lograr que los “burócratas internacionales” comprendieran que una cocina tradicional era parte fundamental del patrimonio cultural de un pueblo requirió un intenso trabajo de documentación y argumentación.

Este proceso fue, en sí mismo, un acto de reivindicación contra el colonialismo cultural que durante siglos posicionó a las gastronomías europeas, especialmente la francesa, como las únicas merecedoras de tal estatus. La inscripción en la UNESCO demostró que la sabiduría mesoamericana, con sus técnicas sofisticadas y su profundo vínculo con la naturaleza, tenía un valor universal incuestionable.

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Hoy, la cocina mexicana celebra este legado que combina el uso de utensilios ancestrales como el metate y el molcajete, con la domesticación de productos que alimentaron al mundo: el jitomate, la vainilla, el aguacate, el cacao y una vasta diversidad de chiles. Es un patrimonio vivo que se renueva en cada fogón, en cada tortilla recién hecha, y en la convicción compartida, como rezaba la antigua cosmovisión, de que los dioses crearon a los seres humanos a partir del sagrado maíz.