Lavar el pollo crudo puede dispersar bacterias en la cocina: qué recomienda el USDA para manipularlo y cocinarlo de forma segura
Enjuagar o remojar el pollo no elimina las bacterias y puede dispersarlas por la cocina; el USDA recomienda evitar la contaminación cruzada y cocinarlo a 73.9 °C.
En muchas cocinas mexicanas es común lavar el pollo crudo antes de prepararlo, ya sea bajo el chorro de agua o mediante un remojo con sal, limón o vinagre. Sin embargo, esta práctica no es necesaria para hacerlo más seguro y puede aumentar el riesgo de contaminación cruzada.
El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA-FSIS) recomienda no lavar las aves crudas antes de cocinarlas. De acuerdo con el organismo, los jugos del pollo pueden contener bacterias y, al entrar en contacto con el agua, estas pueden dispersarse hacia otros alimentos, utensilios y superficies de la cocina.
La recomendación no significa que el pollo deba comerse crudo o que las bacterias permanezcan necesariamente después de una cocción adecuada. El punto es que el lavado no es el método que elimina los microorganismos: el calor durante la cocción es el que permite destruir las bacterias presentes en el alimento.
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El problema está en las salpicaduras
Al lavar pollo bajo el chorro de agua, pequeñas gotas y jugos pueden alcanzar zonas alrededor del fregadero que no necesariamente se consideran parte del área donde se prepara el alimento.
El USDA advierte que esta dispersión puede llevar bacterias hacia tablas de cortar, cuchillos, utensilios, superficies de trabajo y otros alimentos. A esto se le conoce como contaminación cruzada: la transferencia de microorganismos de un alimento o superficie contaminada hacia otro alimento que podría consumirse posteriormente.
Por ello, lavar el pollo con agua, o recurrir a ingredientes como limón, vinagre o sal, no debe considerarse una etapa de desinfección. El USDA señala que remojar o enjuagar las aves tampoco destruye las bacterias; la cocción adecuada es la medida que permite eliminarlas.
Esto también significa que no debe utilizarse jabón o detergente directamente sobre el pollo. El USDA advierte que estos productos pueden contaminar el alimento con sustancias químicas y hacerlo inseguro para consumir.
Separar el pollo crudo de los demás alimentos
Una de las recomendaciones principales del USDA es mantener las aves crudas y sus jugos separados de alimentos que ya están cocidos o que se consumirán sin cocción, como frutas y verduras.
En la práctica, esto implica evitar utilizar la misma tabla o cuchillo para cortar pollo crudo y después preparar, por ejemplo, jitomate, aguacate o verduras para una ensalada sin haberlos lavado y sanitizado adecuadamente entre usos. Utilizar los mismos utensilios sin limpiarlos correctamente puede favorecer la contaminación cruzada.
También es recomendable lavarse las manos después de manipular el pollo crudo o su empaque. El organismo indica que las manos pueden transferir microorganismos a otros objetos y alimentos si no se lavan correctamente después de tocar aves crudas.
La limpieza de la cocina también forma parte de la prevención. El organismo recomienda limpiar primero y sanitizar después las superficies y utensilios que hayan tenido contacto con carne o aves crudas.
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La temperatura importa más que el color
Una vez que el pollo está listo para cocinarse, la referencia de seguridad no debe ser solamente su apariencia.
El USDA recomienda cocinar el pollo hasta alcanzar una temperatura interna mínima de 165 °F, equivalente a 73.9 °C, y señala que la forma más confiable de comprobarlo es utilizar un termómetro para alimentos. Esta recomendación aplica para pollo entero, piezas y pollo molido.
En un pollo entero, se indica comprobar la temperatura en la parte más interna del muslo y el ala, así como en la zona más gruesa de la pechuga. Para las piezas, también deben alcanzarse los 165 °F (73.9 °C).
Esto es especialmente importante porque el color por sí solo no permite determinar si el pollo es seguro. Un pollo que alcanza una temperatura segura puede conservar zonas rosadas debido a distintos factores, por lo que un termómetro ofrece una medición más confiable que la apariencia.
En otras palabras, para reducir el riesgo en casa, el proceso puede resumirse en cuatro acciones: limpiar, separar, cocinar y refrigerar. El objetivo no es conseguir que el pollo crudo esté libre de bacterias antes de cocinarlo, sino evitar que estas se dispersen por la cocina y asegurarse de que el alimento alcance una temperatura suficiente durante la preparación.
Así que, aunque lavar el pollo antes de cocinarlo puede formar parte de una costumbre familiar, no es una medida de seguridad alimentaria recomendada por el USDA. Evitar el lavado, mantener separados los utensilios y alimentos crudos, limpiar las superficies y comprobar la temperatura de cocción son medidas más importantes para reducir el riesgo de contaminación en la cocina.
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