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Restaurantes: Vienen "aires" de recuperación

Canirac, que agrupa a cientos de restaurantes en Sonora, destaca que aunque la situación todavía es difícil para el sector, hay señales de una pronta recuperación.

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Por Eduardo López

Canirac, que agrupa a cientos de restaurantes en Sonora, destaca que aunque la situación todavía es difícil para el sector, hay señales de una pronta recuperación.(Pixabay)

Canirac, que agrupa a cientos de restaurantes en Sonora, destaca que aunque la situación todavía es difícil para el sector, hay señales de una pronta recuperación. | Pixabay

La industria de restaurantes en Sonora comienza a ver un dejo de luz al final del túnel a partir del segundo semestre de este año, luego de que caminaran por una de las etapas más difíciles en la historia reciente del sector.

Esta crisis derivó de las medidas impuestas por los gobiernos federal, estatal y municipal a partir de marzo de 2020, cuando se conoció de los primeros casos de covid-19 en el estado, lo que obligó al cierre parcial y definitivo de algunos restaurantes.

Manuel Lira Valenzuela, presidente de la Cámara Mexicana de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac) en Sonora, dijo que el saldo final fue de 1 mil 500 restaurantes cerrados y cientos de empleos perdidos.

Comienza recuperación

Aunque la situación continúa complicada, pues todavía al primer trimestre del año el sector de restaurantes vendía entre 30 y 40% menos que en el mismo periodo de 2020, se comienzan a observar situaciones que podrían hablar de un proceso de recuperación, expuso Lira Valenzuela.

"Han sido muchos vaivenes, ha sido una montaña rusa", expresó, "para ser gráfico así asemejo a todo con lo que nos hemos topado, desde que nos encerraron, en marzo del año pasado, estuvimos cinco meses cerrados prácticamente, sólo con autorización de venta para llevar".

De los 1 mil 500 negocios cerrados, apuntó, unos 500 fueron traspasados y ahora están reabriendo ya sea con el mismo concepto de platillos o bien, con uno distinto.

Actualmente Sonora está en una situación difícil por el número de contagios de covid-19, sin embargo, los establecimientos pueden abrir con un 30% de aforo en espacios cerrados y de 50% en sitios abiertos o terrazas y hasta las 00:00 horas.

Complica operación

Derivado de la pandemia y apurados por cumplir los requisitos de instancias como la Secretaría de Salud y Protección Civil, entre otras, los propietarios de los restaurantes debieron cumplir con disposiciones sanitarias que aumentaron sus costos.

"Esto hizo compleja la operación de los restaurantes, todos estos protocolos de sanidad, ahora hay que comprar productos que no se tenían en cuenta antes de la pandemia, como el gel antibacterial, la señalización, filtros para aire acondicionado, cubrebocas, los códigos QR para el menú, entre otros", citó el entrevistado.

Para ajustarse a los nuevos tiempos y decir a los comensales que los sitios eran aptos para comer, la Canirac apostó por el protocolo "Mesa Segura", que conlleva el cumplimiento de 30 puntos en todas las áreas del negocio.

Este programa incluye aspectos que van desde la recepción de materias primas y su producto hasta las temperaturas, los artículos que se utilizan para desinfectar, las áreas de recepción de comensales, el uso de accesorios en las mesas y la limpieza de éstas, entre otros.

Buena expectativa

Manuel Lira sostuvo que el sector es el segundo generador de empleos a nivel nacional, mientras que en Sonora crea unos 140 mil empleos directos e indirectos.

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"La gastronomía, la industria restaurantera tiene un impacto en el 80% de las cadenas productivas de México, participa casi con el 20% del PIB turístico de México y aquí en Sonora es una industria muy importante que cada vez cobra mayor relevancia", apuntó.

Para fin de año, agregó, el propósito es acercarse a estar al 100% con los establecimientos abiertos y funcionando de manera normalizada.

A favor y en contra

Lira Valenzuela destacó que el sector en Sonora tiene factores en contra con los que tiene que remar: en primera instancia y como un factor coyuntural es el covid-19.

El número dos es la informalidad: se estima, dijo, que por cada negocio formal que se establece hay cinco informales y sin ningún tipo de control.

También tenemos una sobrerregulación en cuanto a permisos, licencias, etcétera, las hay municipales, estatales y federales y eso hace muy difícil establecerte, especialmente cuando arrancas, son aproximadamente 30 permisos y eso lo hace muy complicado", opinó.

En contra también está el costo de la energía eléctrica, pues al menos por ocho meses en los establecimientos se debe mantener encendido por muchas horas del día el aire acondicionado.

A favor, comentó que Sonora cuenta con la mejor materia prima: carnes, aves y mariscos de la mejor calidad, reconocida a nivel mundial y que se produce en la región, al igual que los productos del campo, lo que a veces abarata costos.
 

El saldo

  • Datos proporcionados por la Cámara Mexicana de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac), resultado del proceso de la pandemia por covid-19 en el estado:
  • 1,500 establecimientos cerraron sus puertas de manera temporal o definitiva.
  • 500 de éstos han comenzado a reabrir con el mismo o un nuevo concepto.
  • 6,000 empleos aproximadamente se perdieron en los restaurantes.
  • 30-40% menos ventas tienen restauranteros respecto al mismo periodo de 2019.
  • 30 puntos, al menos, deben observar los restaurantes en materia de sanidad.

Fuente: Canirac.

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