VIDEO: Conquista el queso cocido de Trincheras con su sabor y variedad

PRIMERA DE DOS PARTES

TRINCHERAS, SONORA.- Con un sabor único e inconfundible, ya sea natural, de chiltepín, chipotle o jalapeño, incluso con machaca, la clave para que Trincheras sea considerada la capital del queso cocido radica en su elaboración, a base de un método tradicional que se ha perpetuado por más de un siglo.

Actualmente en Trincheras existen alrededor de 30 productores de queso cocido por lo que esta actividad se ha convertido en la principal fuente de ingresos del Municipio, ya que de la misma dependen la mayoría de sus familias. Se producen mil 200 kilogramos, diarios, aproximadamente.

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Gildardo Bejarano Yescas, propietario de “El Chupy Sonora” (¡Viva Sonora!), en asociación con Carlos Antonio Paredes, manifestó que este rancho es de los principales productores de queso cocido en Trincheras, con una producción diaria de 110 a 120 kilogramos.

Aunque durante la temporada de lluvias hay mayor producción de leche y se ha logrado producir hasta 160 kilogramos, expuso al detallar que, por cada balde de 20 litros del lácteo recién ordeñado de las vacas, se elaboran entre 2.5 y 3 kilogramos de queso cocido.

LA TIERRA DEL QUESO COCIDO

TRINCHERAS

UBICACIÓN:

• Se encuentra al Norte del estado de Sonora. Colinda con los municipios de Altar, Santa Ana, Benjamín Hill, Pitiquito y Tubutama.

POBLACIÓN:

• 1,381 habitantes, 46.5% mujeres y 53.5% hombres (según el Censo de Población y Vivienda 2020).

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SU PRINCIPAL ACTIVIDAD ECONÓMICA:

• Producción de queso cocido.

OTRAS ACTIVIDADES:

• Agricultura, minería de gambusineo y turismo arqueológico.

OTRAS CARACTERÍSTICAS:

• Es mejor conocida en el ámbito nacional e internacional por su riqueza arqueológica de la “Zona Arqueológica Cerro Trincheras” (ZACT).

EL CUAJADO

Lo que distingue a los productores de queso cocido trincherense, indicó, es porque todos realizan el proceso del “cuajado”, de una forma tradicional, usando el suero natural fermentado, de un día anterior, lo que le da el sabor distinguido, “acidito”, que a todos encanta.

La cocción se efectúa a base de leña o baño María, cuando la producción es a mayor escala, pero todo depende del “cuajado” para que tome su punto, destacó, aunque para eso hay que tener buena “mano”.

Bejarano Yescas, reiteró que el “cuajado” es la base principal para que el proceso de elaboración del queso cocido sea exitoso, por eso se conserva el suero de un día anterior para que este sirva como levadura.

Lo que nos distingue del queso industrial o de otras regiones que utiliza productos artificiales es precisamente la forma del ‘cuajado’ trincherense y su tradición que ha perdurado por más de 100 años”, comentó.

TODO SE VENDE

Teniendo como fondo el mugido de las vacas, cacareo de gallinas, cloqueo de gallos y ladridos de perro, característicos del dinamismo mañanero de un rancho, Bejarano Yescas afirmó que toda la producción se vende de un día para otro, igual pasa con los demás productores.

Esa es la mejor forma de saber que el queso cocido de Trincheras está en el gusto del cliente porque todos los productores venden sus quesos, recalcó, observando que incluso llega a haber picos de producción muy altos en los mesesde julio, agosto y septiembre, cuando hay lluvias.

Y todo está hecho de una manera artesanal, con el punto que le da la buena ‘mano’ de este muchacho (el cuajador) que le aplica el suero hasta que cuaja todo”, dijo mientras palmeaba la espalda de Carlos Andrés Ames Murrieta, de 17 años de edad, quien desde los 11 se dedica a la preparación del queso cocido.

Consideró que en cada rancho o familia que se elabora queso cocido es indispensable que haya un buen cuajador porque es el que diariamente le “inyecta” el sabor al producto que es muy vendido.

Incluso, asentó, hace falta más producto para vender y sólo elaboran lo que la producción del hato ganadero local les permite.

“Por lo tanto te puedo asegurar que estamos muy arraigados dentro del gusto del paladar del consumidor”, expresó.

Los productores, agregó, tienen muchas ganas de crecer porque el mercado se los está demandando, pero que hay que hacerlo con cautela porque si se incrementa el hato, sin un control, esto puede conllevar a tomar riesgos, de manutención principalmente, cuando haya sequías prolongadas.

¿CÓMO SE HACE?

(La elaboración del queso cocido paso a paso)

• La ordeña de las vacas comienza de las 05:00 a las 08:00 horas, según el productor y las entregas que vayan a hacer (entre más temprano mejor).
• Tras terminar la ordeña, la leche se vacía en tinas grandes y, de una por una, el “cuajador” le va aplicando el suero del día anterior y un “cortador” como catalizador, hasta que toma el punto.
• Cuando la leche está cuajada se vacía en cubetas y el suero agrio restante se guarda para utilizarlo otro día.
• Enseguida la cuajada se somete a cocción en baño María, en artesas especiales a fuego propicio y mientras está en proceso (vuelta y vuelta para que se homogenice) se le aplican los ingredientes según el consumidor (natural, chiltepín, jalapeño, etcétera)
• Después de 20-25 minutos, cuando se pone chicloso, el “cuajador”, según la textura que percibe, lo saca de la máquina cocedora y lo coloca en la “kilera”, mientras lo manipula para que se enfríe como si estuviera haciendo tortillas “sobaqueras”.
• Luego lo coloca en moldes de un kilogramo (según sea la presentación) encima de una báscula y dejan que se enfríe naturalmente, por alrededor de dos horas más y comienza el empaquetado al vacío para evitar que pierda “el paladar”.
• Posteriormente lo etiquetan e introducen a un refrigerador especial y otro día muy temprano son entregados a los vendedores y ¡listo para el consumidor, de un día para otro!