Seguir al maíz

Batarete

El pasado jueves 16 de octubre participé en la presentación del número 17 de la revista Crónica Sonora. El evento tuvo lugar en mi barrio de la infancia, El Centenario, y para más nostalgia precisamente en la casa que era de mis abuelos, el licenciado Ernesto Camou Camou y doña Amelia Araiza, originaria del mero Tubutama. Viví en ese vecindario toda mi infancia, y ahí aprendí la camaradería con una palomilla divertida y solidaria.

Crónica Sonora presenta una colección de textos sabrosos sobre nuestros usos y costumbres, una memoria literaria que nos empapa en nuestra historia, reciente y añeja, con textos coloridos siempre interesantes.

En este número encontramos tres ensayos: Sin maíz no hay País, ni siquiera Sonora, del historiador alemán Lasse Hoelk, de la Universidad de Berlín; Si quieres saber de dónde vienes, sigue al maíz, escrito por Kimi Eisele, de la Southwest Folklife Alliance, afiliada a la Universidad de Arizona y Tucson Meet Yourself, escrito por la antropóloga Maribel Álvarez, también de la Universidad de Arizona.

Fue un diálogo aleccionador que se centró en el maíz como un ingrediente de la cultura regional y la nacional. Partió de la constatación que dicha planta arribó a nuestro suelo hace 3,500 años, después de una travesía en la aquellos indígenas lo cuidaron, y trasladaron por tierras ignotas hasta depositarlo en las vegas de nuestros ríos para bastimento de aquellas generaciones de proto sonorenses.

El viaje partió de los valles centrales de Veracruz donde la capacidad y destreza de los antiguos moradores encontraron un pasto que producía pequeñas espigas con semillas comestibles, el teocintle, y reconocieron que podía añadirlo a su dieta. A través de los años, quizá siglos, fueron eligiendo las semillas de los ejemplares más grandes, que producían espigas con más y mejores granos: Fue un proceso que podemos calificar de experimental, para modificar por selección humana esa especie vegetal, hasta desarrollar una nueva especie, el Zea maíz, una planta con mazorcas más voluminosas y rendidoras, que se podía comer asado, o sometido a procesos de cocción, y que se adaptaba con cierta facilidad a nichos ecológicos distintos.

Aplicaron una metodología científica, y en un tiempo quizá récord para esos años, diseñaron una nueva especie vegetal y la adecuaron a sus necesidades de ingesta y vida. En este sentido el maíz es un artefacto producto del trabajo paciente y meticuloso de aquellos ancestros que nos legaron ese tesoro botánico hace unos 9,000 años.

Fue una solución a un problema acuciante entonces y también ahora: Alimentar a una población que estaba en crecimiento.

En los siguientes milenios el maíz fue llevado, junto con las técnicas para sembrarlo y consumirlo, a Mesoamérica y todo el litoral del Golfo de México; a Centroamérica y la costa del Pacífico para emprender una travesía enriquecedora hacia el Noroeste mexicano. En el camino lo fueron adaptando a nuevas geografías y climas. En los 5,000 años que demoró en llegar a lo que sería mucho después Sonora, lograron en una planta que producía granos reventadores, palomitas les llamamos, que se podían secar y moler para transformarla en un alimento seco y muy llenador, el pinole, que podía llevarse en morrales y remojar en un cuenco con agua para ingerirlo y restaurar fuerzas. Podían añadirle algún chile o un fruto para hacer más llevadera las jornadas. Le llamaban Chapalote y fue un añadido fundamental en la dieta de esas etnias sagaces.

También trajeron otras variedades, más adecuadas para elaborar tortillas y tamales; y un proceso químico que permitía liberar nutrientes de los granos, la nixtamalización: Cocerlos con una cantidad reducida de cal o ceniza, y dejarlos reposar por una noche. Después de lavarlos resultaba sencillo molerlos y elaborar masa para la tortilla, otro invento perdurable de nuestros antepasados.

Es un legado que el mundo entero aprovechó: Calmó hambres y remedió hambrunas. Es parte de nuestra dieta ancestral y herencia social de siglos. Debemos protegerlo, consumirlo y valorarlo.