Las sardinas

Los mexicanos llamamos sardina a cualquier pececillo plateado. Para nuestra escasa cultura marina, sardina es un género, no una especie. De cualquier manera, se come a diario principalmente desde la legendaria lata ovalada y en salsa de tomate. Junto con el atún, es el pescado más consumido por el mexicano urbano y porteño, pues el rural costero los come fresco. En nuestro caso, la especie más enlatada es la sardina del Pacífico o Monterrey (Sardinops), llamada así por haber fundado el puerto pesquero de sardinas de ese nombre en California. Crece hasta los ¡40 centímetros! por lo que para que quepa en una lata es evidente que se le pesca en estado juvenil.

En el siglo pasado 18 enlatadoras de Monterrey, California, procesaron 800 mil toneladas de esta sardina y casi acabaron con ella. En México se le sigue pescando, pero la flota sardinera ensenadense ya es obsoleta y si acaso algunos sardineros la pescan para alimentar los Ranchos Atuneros. Por su alto contenido de aceite es un alimento rico en ácido graso Omega 3, como el resto de pececillos plateados que llamamos sardinas. Al pez “herring” (Clupea) y al “shad” (Alosa) también le llamamos sardina y le damos el mismo trato culinario y lo mismo sucede con el “flatirón” (Harengula). Luego tenemos a la anchoveta que nombramos sardina, también. En el mismo caso está el pejerrey en el golfo y el gruñón en el Pacífico, especies que desovan en la playa en estas fechas en noches de luna llena y la gente recoge a mano limpia.

La cultura del centro de México de comer al “charal” frito entero, se importó para acá y así se comen estos pececillos en las costas bajacalifornianas. Todos ellos tienen un sabor y olor fuerte debido a su aceite y eso impide que se consuman aún más. Les comento una anécdota sobre esta singularidad Íctea. Mi amigo, Carlos Guerra Martínez (†), químico de profesión, llegó a refinar y deodorizar el aceite sub producto del enlatado de sardinas en la Pesquera Zapata de Ensenada, B.C., al grado de poder venderlo a panificadoras del centro de México. Millones de panqués y bollos de producción industrial llevaron de grasa, aceite de sardina.

Alguna vez leí que uno de los alimentos básicos de jornaleros agrícolas del Estado fue un par de birotes rellenos con sardinas en salsa de tomate de lata ovalada, acompañados con una Pepsi Cola. Glucosa, proteína y grasa suficientes para aquellas duras jornadas campesinas. Le recomiendo a interesados, las sardinas frescas en La Cueva de Marcelo, Real del Castillo o, Linguini de Sardinas en el Guisseppi’s de Tijuana, B.C. Fuera de Ensenada, no se ofrecen sardinas frescas para cocinar, lo que es lamentable. Italia y España presumen muchos platillos a base de sardinas frescas considerados excelentes.

El pejerrey en el golfo y el gruñón en el Pacífico se pescan libremente, pero desconozco su legalidad. En California, a los menores de 16 años y pescando con sus manos, se les permite capturar todos los gruñones que puedan. Fotos en FB.

*- El autor es investigador ambiental.