Pescados del Pacífico

Seguimos con los pescados en la cuaresma. A pesar de la diversidad de especies que el Golfo de California tiene, el Océano Pacífico ofrece mejores carnes marinas. Todas las curvinas oceánicas, la de aleta manchada, de California y el roncador de aleta amarilla, son excelentes en la mesa, como lo es la curvina blanca llamada “cavicucho” en el Golfo. Además tiene al lenguado del Pacífico, también excelente. Otras especies en la máxima categoría culinaria son el jurel, el mero, y muchas especies de rocotes (69 especies), que como los lenguados del Golfo, los hay buenos y excelentes y eso representa un problema de elección hasta para los mismos pescadores.

No obstante, durante los 15 años que pescamos en el Océano Pacífico, pudimos comprobar como los mejores, a los rocotes “cowcod”, chino, canario, ojo amarillo, vermillón y estrellado. Por ser de menor tamaño, muchos pescadores los desechan, pero los conocedores se los comen vivos en el propio barco. En el centro de México el huachinango es el gran favorito, el pescado que le llevaban corriendo a Moctezuma en relevos, fresco, desde Veracruz. Pues bien, en el Pacífico y en ocasiones en el Golfo, se captura el pargo colorado, primo hermano del huachinango, de carne dura y sabrosa. Y por supuesto el Océano tiene a los atunes de aleta amarilla y de aleta azul, como excelentes crudos o cocinados, y al bonito y dorado muy buenos.

Hay otras especies que pescamos en el Pacífico que muchos pescadores no los consideran comestibles pero que en nuestra propia experiencia, nos resultaron “buenos” simplemente. Estos son el “lincod” que en Ensenada llaman bacalao, y la barracuda que apodan “cuda”. Las cocinamos en casa de distintas maneras. El llamado bacalao tiene una carne azul/verde transparente, que desanima a algunos cocineros. En el gran mar llamado “del Sur” por los exploradores españoles, también hay cabrillas. Todas ellas, la de sargazo, la barrada y la manchada son las más populares y el especialista Gar Goodson las califica de simplemente “buenas”.

Entre las percas costeras, la plateada de marejada es buena bien frita entera. La menciono porque es la especie más pescada por familias enteras desde Playas de Tijuana hasta Ensenada, durante la Semana Santa que el pez desova en el rompimiento de las olas. Si me pidieran mencionar a una sola especie como la mejor para comer, diría sin empacho que el pez espada. Nunca lo hemos pescado, es muy raro, es de las profundidades oceánicas y lo sacan comercialmente con palangres especializadas, su carne es sencillamente excelente. No confundir con el pez vela, que los americanos no lo consideran comestible. Cuando hay “espada”, los pescadores lo reservan para los mejores restaurantes que pagan muy bien por él. El marlin rayado es otra especie “buena”.

Una delicia del Pacífico es el pez OPA, muy raro pero que en Ensenada han desarrollado un guiso parecido al de la caguama, el caguatún y la caguamanta. En Ensenada, el Mercado Negro y en Tijuana la Calle Sexta, tienen para escoger. ¡Buen provecho!

*- El autor es investigador ambiental.