Opuestos que se atraen
Son una familia quesera muy peculiar; se distinguen por sus vetas que van del azul verdoso al grisáceo y ese aroma mineral e intenso que anticipa un sabor picante.
Hablamos de los quesos azules, cuya contundente expresión a nadie le es indiferente.
Elaborados con leche de cabra, búfala, vaca u oveja, su particularidad está en ser atacados por los mohos pennicillium roqueforti o pennicillium glaucum.
En la mayoría de las variedades, el hongo se inocula y las piezas se agujeran para favorecer la proliferación aeróbica del moho durante su resguardo en las cavas. El resultado: un atractivo veteado o marmoleo.
Por su potente expresión, los quesos azules suelen consumirse solos, en tablas con algún pan de buena factura y frutos o compotas con cierta carga de dulzor. Quienes gustan de su intensidad encontrarán en los vinos generosos un maridaje idóneo; oportos, madeiras y jereces Pedro Ximénez hacen un contraste cercano a la perfección.
Arma tu par
Algunas de las más famosas variedades de quesos azules:
Roquefort: primer queso francés en recibir Apelación de Origen Controlada. Elaborado con leche de oveja y madurado en las cuevas naturales de Roquefort-sur-Soulzon.
Gorgonzola: de origen italiano, hecho con leche de vaca, su producción está delimitada por una Denominación de Origen a ciertas provincias de Piamonte y Lombardía.
Blue Stilton: de acuerdo con su Denominación de Origen Protegida debe elaborarse en Leicestershire, Derbyshire o Nottinghamshire con leche de vaca pasteurizada.
Bleu d'Auvergne: oriundo de Auvernia, región de montañas y suelos volcánicos, está protegido por una Denominación de Origen. Se moldea a partir de leche de vaca.
Valdeón Azul: elaborado con leche de vaca o cabra o la mezcla de ambas. Es originario del valle homónimo, en España, y su producción está delimitada por una D.O.
Vinos generosos ideales para el maridaje
Oporto: típico del Valle del Duero, al norte de Portugal. Se produce a partir de vinos blancos y tintos, durante la fermentación el jugo se adiciona con aguardiente para detener la acción de las levaduras y mantener sus azúcares naturales. Las barricas son llevadas en veleros o "rabelos" para envejecer en Vila Nova de Gaia.
Madeira: el fortificado tradicional del archipiélago homónimo. El vino encabezado se somete a calentamiento (en horno o natural) para obtener un resultado rico en azúcar residual, nivel alcohólico y capacidad de maduración.
Pedro Ximénez: elaborado en Jerez, Montilla-Moriles y Málaga con la uva del mismo nombre que se pasifica al sol para obtener un mosto con gran concentración de azúcares. Su crianza, de carácter exclusivamente oxidativo, propicia la complejidad aromática.
Maridaje por contraste
La unión de quesos azules y vinos generosos es una perfecta definición para lo que se denomina en el argot del vino maridaje por contraste. Empatar elementos absolutamente contrapuestos, pero cuya suma resalta lo mejor de ambos.
Toma nota
Consejos para elegir y conservar quesos azules:
La pasta (interior) debe ser blanca, nunca anaranjada o café y las vetas deben estar bien distribuidas.
El aroma, aunque intenso, debe ser a leche, minerales, tierra mojada, espárrago hervido. Descarta ejemplares con óxidadas, metálicas o a pies.
Una vez fuera de su empaque, consume en máximo dos semanas. Conserva en refrigeración, en el cajón de frutas, con su envoltorio metálico y dentro de un recipiente con ventilación o envuelto en manta de cielo limpia y húmeda.
Corta en porciones cuadradas o triangulares de 10 gramos y déjalas atemperar fuera del refrigerador 30 minutos antes de servir.
Fuentes: "Larousse de Los Vinos", "Larousse Gastronomique", material de consulta permanente del Diplomado para la formación de sommeliers de la ASI y Academy of Cheese.
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