UNAM crea cervezas con plátano, camote, calabaza, amaranto y yuca para reducir el desperdicio de alimentos
Investigadores de la Facultad de Química desarrollan nuevas variedades de cerveza con ingredientes que suelen desecharse, con el objetivo de aprovechar residuos alimentarios, generar nuevos perfiles de sabor y estudiar sus propiedades nutrimentales.
La Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) desarrolla un proyecto para elaborar cervezas utilizando plátano sobremadurado, calabaza, camote, amaranto y yuca como parte de su proceso de producción. La investigación, realizada por especialistas de la Facultad de Química (FQ), busca aprovechar alimentos que normalmente terminan como desperdicio, reducir residuos orgánicos y analizar cómo estos ingredientes modifican el sabor, el color y el contenido nutrimental de la bebida. La información fue dada a conocer por la propia UNAM, a través de la Facultad de Química. Hasta el momento, se trata de un proyecto de investigación y desarrollo académico, por lo que no se ha informado sobre una comercialización masiva de estas cervezas.
La iniciativa también funciona como una herramienta de enseñanza para estudiantes de Química de Alimentos, quienes participan en el diseño y evaluación de nuevas formulaciones dentro de la Planta Piloto Educacional de Cerveza de la Facultad de Química.
¿Qué busca la UNAM con estas nuevas cervezas?
El objetivo principal del proyecto es dar un nuevo uso a alimentos que con frecuencia son desperdiciados, especialmente aquellos ricos en carbohidratos que todavía pueden aprovecharse durante la fermentación.
De acuerdo con Agustín Reyo Herrera, responsable de la Planta Piloto Educacional de Cerveza de la Facultad de Química, estos ingredientes funcionan como “adjuntos”, es decir, materias primas que complementan la malta durante la elaboración de la cerveza.
“Incorporamos esos carbohidratos fermentables, a través de diseños experimentales, a un producto nuevo”, explicó el investigador.
Con esta estrategia también se pretende:
- Reducir el desperdicio de alimentos.
- Disminuir residuos orgánicos.
- Optimizar costos de producción.
- Desarrollar bebidas con perfiles nutrimentales distintos.
- Analizar científicamente las propiedades de cada ingrediente.
¿Qué ingredientes utiliza la cerveza desarrollada por la UNAM?
Los investigadores han trabajado con diversos productos agrícolas que aportan carbohidratos fermentables y modifican las características finales de la cerveza.
Entre ellos destacan:
- Plátano sobremadurado.
- Calabaza.
- Camote.
- Amaranto.
- Yuca.
Cada uno aporta cambios específicos en el sabor, el aroma, el color o el contenido nutrimental de la bebida.
¿Cómo es la cerveza elaborada con plátano?
Uno de los desarrollos más avanzados utiliza plátano sobremadurado, un alimento que suele desperdiciarse cuando alcanza un alto grado de maduración.
Según explicó Reyo Herrera, la formulación contiene:
- 75% de malta.
- 25% de plátano.
Esta combinación genera un perfil sensorial propio que ha sido evaluado mediante técnicas analíticas para medir sus características de sabor y aroma.
Además, el investigador señaló que alrededor de dos mil toneladas de plátano sobremadurado se desperdician cada año, por lo que el proyecto busca ofrecer una alternativa para aprovechar parte de ese material.
¿Qué diferencias tienen las demás variedades?
Cada ingrediente modifica la apariencia y composición de la cerveza.
Los investigadores destacan que:
- La cerveza de calabaza presenta una tonalidad anaranjada.
- La elaborada con camote morado adquiere un color rojizo.
- La variedad con amaranto aporta hierro y proteínas adicionales.
- La cerveza con yuca forma parte de las formulaciones que continúan siendo evaluadas.
Además de desarrollar nuevos sabores, el equipo trabaja en cuantificar y estandarizar los nutrientes presentes en cada receta para conocer con precisión su composición.
¿La cerveza tiene más alcohol?
No.
De acuerdo con la Facultad de Química de la UNAM, las formulaciones desarrolladas mantienen un contenido de alcohol que no supera el 8%, mientras se estudia el comportamiento de los distintos ingredientes durante el proceso de fermentación.
¿Dónde se desarrolla esta investigación?
El proyecto se lleva a cabo en la Planta Piloto Educacional de Cerveza de la Facultad de Química de la UNAM.
Este espacio combina investigación científica y formación académica, permitiendo que estudiantes participen en:
- El diseño de nuevas recetas.
- El análisis químico de los ingredientes.
- La evaluación sensorial de las bebidas.
- El estudio de sus propiedades nutrimentales.
¿Por qué este proyecto resulta relevante para México?
Además de reducir el desperdicio de alimentos, la investigación se desarrolla en uno de los países con mayor presencia en la industria cervecera.
Según recordó el investigador Agustín Reyo Herrera:
- México ocupa el cuarto lugar mundial en producción de cerveza, detrás de Estados Unidos, China y Brasil.
- Es el principal exportador de esta bebida.
- Cerca del 80% de la producción nacional se destina a mercados internacionales.
En ese contexto, la investigación busca generar conocimiento que permita diversificar ingredientes, aprovechar productos agrícolas que normalmente se desechan y desarrollar procesos más sostenibles para la industria cervecera, sin perder de vista la calidad y la seguridad del producto final.
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