Mike de La Mora: El Chef sin fronteras

Su encuentro con la gastronomia ocurrió cuando vio un espectacular del bulevar Luis Encinas, a bordo de su adorado "bochito": Era el anuncio de una escuela de chefs. De entonces a la fecha han pasado trece años y hoy sin problemas Miguel de la Mora, Mike su nombre "artístico", bien podría presumir que ha vivido su sueño.

Aunque siempre pensó que su destino estaba ya escrito como programador o empresario, pues estudió en preparatoria programación de computadoras y a eso se dedicaba, la cocina siempre le gustó.

"Mi madre no es tan buena cocinera, es muy buena enfermera", relata y suelta la carcajada. Y al reflexionar un poco recuerda la curiosidad que le causaba descubrir nuevos sabores.

Probaba la comida de su mamá y notaba que tenía muy poca o casi nada de sal. "Yo nada más le ponía muy poquitas cosas y ya veía cómo cambiaba y ya decía 'aaah bueno'... estoy hablando de morrito... y sí me daba cuenta que mi papá cocinaba muy poquito, pero cuando llegaba a cocinar algo le quedaba muy bueno y entonces yo dije: 'aaah o sea... tiene su chiste'".

El tiempo pasó y de alguna manera se olvidó del arte de mezclar ingredientes, especias y sabores. Estudiaba el cuarto semestre de Administración de Empresas en la Unison cuando vió en el bulevar Luis Encinas el espectacular que anunciaba una escuela de chef.

"Reviví un poquito eso de mi gusto por la comida... mi gusto por todo eso revivió y dije ¿y si me meto nomás así.. sin dejar la Uni? Voy a estudiar para ver qué onda". Se inscribió y a pesar de que no estuvo mucho tiempo en esa escuela, sólo mes y medio, duró lo suficiente como para darse cuenta que eso era lo que le gustaba.

Era el 2006. Después entró a otra escuela en la que estuvo tres meses y trabajó en un hotel en San Carlos. "Mi primer platillo fue ahí, me refiero a nivel de servirle a la gente y fueron unas fajitas de pollo", cuenta con una gran sonrisa. Todavía recuerda que la plancha era norme y eran "kilos y kilos" de pollo.

La experiencia fue buena porque el subchef lo felicitó. Quizá eso fue lo que le dio el impulso para aguantar lo que describe como "jornadas infernales", de doce o catorce horas en las que la pasaba picando verdura. "Y así me gustó me gustó la parte del trabajo duro de la cocina cuanto más lo más bonito de ella", afirma.

De San Carlos regresó con la firme idea de estudiar la carrera bien y encontró un instituto en Puebla, a principios de 2007. Encontrar una buena escuela no era problema, pagarla sí. Tampoco es como que eso lo desanimó. Tan sencillo como pedir crédito educativo, hacer hamburguesadas, "sushadas", vender de todo... y hasta el "bochito", todo para pagar un semestre.

La meta era lograr la beca máxima. Logró excelentes promedios y aunque obtuvo beca, jamás le dieron la del 100%, algo que le dolió, pues se dio cuenta que le mintieron y buscó otra opción de estudio.

Adrián Howard, rector de otra institución, lo aceptó y así pudo terminar. "Muchos dicen que sufrió uno mucho, que casi no comía, que no tenía cama los primeros semestres y así, pero para mí como estaba viviendo mi sueño no lo veo como un sacrificio lo veo como está bien... oye estoy en Puebla con los mejores promedios, con los mejores chefs... lo máximo".

LOS PLATILLOS, SU ESPEJO

"Por mi personalidad que soy bien intenso todo o nada, negro o blanco la, la, la, o sabe o no sabe, pero a medias a mí no, eso sí no, mi comida sabe a eso porque mi comida es una representación de mi personalidad.

"Me gustan sabores intensos, colores intensos, y obviamente eso me llevó ¿a dónde? a la raíz de las especias, me llevó a Paquistán, África del Norte, la India, y me llevó a experimentar, a conocer sabores", señala.

Todas las experiencias las resume en el nuevo Balcán. "La suma de todo lo bueno y lo malo que he hecho, y si sumamos que ya estuve en Estambul, derechito en las cocinas...". También estuvo en Europa a donde fue a estudiar, aprender y cocinar.

Puede ser que todos los cocineros piensen que deben tener "esa cocina original que sorprenda a todos", pero para él es sencillo: "Es bien simple todas las personas somos diferentes y ya somos originales, sólo hay que sacar eso dentro de nosotros y decir 'esto soy yo, lo expreso de esta manera', eso es todo. Básicamente el éxito está en no rendirse, simplemente no se rindan".

EL PLATILLO DE SU NIÑEZ

•Con gran cariño recuerda el sazón de su abuela, quien era cocinera de la Central Camionera. "Hacía chivichangas, tacos dorados, menudo, y la verdad que era buenísima. El menudo sobre todo, me acuerdo qué increíble el menudo".

•A los 9 años cuando su abuela le sirvió "un platón con menudo y una pata... desde el olor ¿¿¿qué es esssto??? Me acuerdo de ese momento"... y del platón con birote con mantequilla.

EL PLATILLO

•Leyó una teoría de que era muy probable que el pulpo fuera evolucionado a partir de una materia que venía en un meteorito, pues su cadena de ADN difiere muchísimo del resto del reino animal.

Tiene 8 corazones, es inteligente, su forma de ser, etc. •Imaginó el pulpo levitando en el espacio y de ahí surgió el platillo:

•Plato negro mate que asemeja el espacio

•Nebulosas creadas a partir de humus de betabel asado.

•Aceite verde: Mezcla de hierbas y espinaca.

•Ali oli: Las estrellas.

ALGUNOS PROYECTOS:

• Gambinos Bristro, Ostería, Brangus, Mozz Pizza, King Joe, Balcán, Ganesha, Kraken Gastropub y el nuevo Balcán.