Un venado sabroso

Del baúl de los recuerdos cinegéticos, esta nota de mi diario de campo. Se trata de una cacería de venado cola blanca en la Sierra Madre sonorense a finales del otoño, cuando los ciervos están gordos por comer bellota. Es un fragmento de mi nuevo libro Memorias de Caza.

Escuchamos una tropelada en el fondo del arroyo, al final de la falda del cerro bola. “Los venados sintieron a aquellos y se bajaron”, comentó El Mandy. “Quedémonos aquí a ver si los vemos salir del arroyo en la otra falda”, apenas acabé de hablar cuando resonó un disparo. Nos quedamos quietos. Luego otro más. Después de unos diez minutos decidimos continuar el faldeo para averiguar qué había pasado.

Resultó que desde media falda, Jaime García vió un venado que se escurría por el arroyo, huyendo de los dos grupos de caza. Se mampostó y le metió dos balazos con mi rifle Husqvarna en 7X57 milímetros. Como ellos eran tres, continuamos el faldeo y les dejamos cargar el animal de tarea. No vimos nada y una hora después llegaron los felices cazadores. Pancho Boni cargó el venado entero, el solo hasta el campamento. Era un precioso ocho puntas, con astas cerradas, simétricas y lustrosas. Al iniciar el descuerado apareció blanca y esponjada la grasa que produce la bellota como alimento. Cocinamos los lomos en estofado. La cabeza sin astas en barbacoa enterrada. Los costillares asados y con el resto hicimos cecina.

Pero lo mejor de todo fueros sus chicharrones, ¿chicharrones de venado? Verá usted. Con ciervos así de gordos, la grasa se almacena entre cuero y carne, a diferencia de la res que la grasa se almacena entre los músculos. Una vez descuerada la presa, se deja orear a la sombra en un lugar fresco, a veces frío en estas altitudes, por uno o dos días. La carne y grasa expuesta se endurece, se forma una costra cubriendo piernas y paletas.

Entonces con un cuchillo filoso se desprende esa costra, se “pelan” piernas y paletas hasta dejar la carne roja interior expuesta, la cual debe filetearse para hacer cecina, que con pimienta se protege de las moscas y deshidrata muy bien. La cáscara desprendida, de grasa de bellota y carne roja, se fríe sin manteca porque tiene la propia, en un sartén. En tortilla de harina recién hecha, con chiltepines frescos del monte circundante, es el venado más sabroso que he comido en mi vida de carnívoro.

Gracias a esa grasa de bellota los ciervos toleran el crudo invierno de la Sierra Madre Occidental y sus estribaciones. En algunas partes del desierto la jojoba reemplaza a la bellota. En estos montes abunda el orégano y tanto reses como ciervos lo comen y su carne conserva esa sazón. Cuando quiera comer el mejor venado, procure cazar un cola blanca antes del invierno en los “bellotales” del Norte de Sonora. Hace 40 años, en estos días empezábamos los preparativos para ir en pos de los venados. Hoy me conformo con recordarlo.

*- El autor es investigador ambiental independiente.