Privilegio

En estos días de 40° PLUS, la alta montaña bajacaliforniana es un destino de escape al calor. También lo es la Costa Pacífica, desde Playas de Tijuana hasta el paralelo 28°, la fresca brisa marina es un alivio al agobio que nos trae el verano. Pero en invierno, el mejor clima lo tenemos aquí, en el delta y Desierto de San Felipe. Pero hay otros atractivos en la Costa Pacífica para todo aquel que disfruta preparar y degustar pescado. En todos los puntos habitados de la costa citada hay villas pesqueras y algunas de ellas se especializan en capturar determinadas especies. Cuando tengo la oportunidad de recorrer estas playas me satisface ubicar estos sitios y sacarles provecho.

Hace tiempo que no estoy en el Ejido Eréndira, por ejemplo. O en Punta Banda, Bajo Soledad, Puerto Santo Tomás, San Quintín, El Tomatal, por mencionar a algunos de ellos. Pero el pasado miércoles antes de regresar a casa, visitamos, como siempre lo hacemos, el llamado Mercado Negro de Ensenada, B.C. Antes creía que el nombre se debía a algo ilegal, a pesca clandestina, a los fétidos olores de mariscos en descomposición que a ve-ces los caracterizan. Pero cuando estuvimos en Sidney, Australia, me sorprendí de que ellos también tienen su BLACK MARKET.

Visitar este mercado de mariscos para alguien que disfruta de la proteína marina es como una juguetería para un niño. Una armería europea para un cazador. Una tienda de importaciones para una dama. Hay de todo, y en mi caso, fresco, algunos ejemplares que revisé, del mismo día de su captura, nunca congelados. Es el lugar y el momento para elegir cuidadosamente especies según se tenga una receta en mente. Lo primero que descarté fue el lenguado, aún entero, y la tilapia. Razón, es lo que ofrecen a diario las pescaderías mexicalenses y no muy frescos. El Océano Pacífico ofrece gran variedad de especies. Quizá en el Golfo de California haya más, pero no se capturan y no se tiene la cultura culinaria para aprovecharlas.

Ese día, el Mercado Negro de la Cenicienta del Pacífico (se quedó sin ser capital del Estado), estaba repleto de ofertas y sin olores ofensivos, lucía fresca y rozagante. Y como niño en Disneylandia, no sabía por dónde empezar mis compras que además tenían un límite, la capacidad de mi hielera precargada de hielo. Sólo requerí de dos puestos para surtirme, una vez visitado a todos ellos. Primero, una “vieja”, en inglés sheephead, cabe-za de borrego, es un pez raro de color blanco, negro y rojo, de carne de primera en el rango del cavicucho y el mero. “Uno entero fileteado y la cabezota para caldo”, dije. Lue-go había una enorme curvina blanca o cavicucho primo de la totoaba con sus enromes chuletas y vértebra en medio. Un buen trozo de marlín fresco y un brillante jurel para ceviche completaron mi selección.

Ninguna pescadería cachanilla puede ofrecer este menú ensenadense, ciudad verdaderamente pesquera.

*- El autor es investigador ambiental independiente.