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Columnas

Pescados del alto golfo

Son días de comer pescado, ¿pero qué pescado? Y digo pescado y no peces porque me refiero a los ya sacados del mar, no por nosotros, sino comercialmente, los que compramos en las pescaderías, en la vía pública y en mercados sobre ruedas.

Por Alberto Tapia

Son días de comer pescado, ¿pero qué pescado? Y digo pescado y no peces porque me refiero a los ya sacados del mar, no por nosotros, sino comercialmente, los que compramos en las pescaderías, en la vía pública y en mercados sobre ruedas. Entonces la principal preocupación es, primero, ¿está el pescado en buena condición?, y segundo, ¿qué pescado comprar?. Quienes pescamos comercial o deportivamente tenemos el conocimiento suficiente para hacer una buena elección, pero quienes no, requieren de información importante para decidir.

Aun así, varias veces hemos tenido que tirar un ceviche o un guisado por la mala calidad del pescado que se vende en algunas pescaderías. La información oficial dice “que no huela y que tenga la carne firme”. Si el bicho está entero, que sus gallas estén bien rojas y que si no las tiene, que sus ojos no estén secos y hundidos. ¡Valla dilema para el comprador común! Ante esto, muchos optan por comprar pescado enlatado o congelado y, aun así, el manejo antes de congelarlo es crítico para su calidad final. ¡O compran filete para no saber de ojos o agallas!

Esta vez me refiero al pescado que se oferta en el municipio de Mexicali, al domingo siguiente el del resto del Estado. He observado que la mayoría de la gente se guía por el precio, no la calidad o el sabor. Compran tiburón, manta y curvina golfina, principalmente. Ninguno de ellos es considerado excelente, comestiblemente hablando. Y por venderse a diario, suele estar fresco. Quienes pueden gastar más, compran medallones de atún y salmón congelados. Pero si el salmón es de los criaderos de Suramérica, desconocemos su manejo antes de ser comercializado. La tilapia es muy común, pero las hay frescas de criaderos de California, pescadas en las dudosas aguas del valle cachanilla e importadas desde Asia, de donde también hay que dudar su sanidad.

Pero las pescaderías mexicalenses suelen tener en ocasiones baqueta, excelente carne de las profundidades del alto Golfo de California. Ofrecen angelito, cabrilla, lenguado, cazón, cochito, lisa, sierra y otras especies. El lenguado es el mejor de todos, desafortunadamente ahora etiquetan como tal al pescado basa de Corea, de dudosa sanidad pero de buen sabor. Si el lenguado es local y fresco, es la mejor elección. La sierra para ceviche debe reunir, si entera, las cualidades que promueve la propaganda oficial. En raras ocasiones se encuentran chuletas de curvina blanca o cavicucho, excelente en la mesa, muy parecida a la totoaba, buena elección también si fuese legal.

 Hay pescaderías que ofrecen lobina o bocón, el mejor pez de agua dulce local, me dicen lo traen de las presas de Sinaloa y Sonora pescado comercialmente con red. Si está fresco, es una buena opción. Si no tiene una receta especializada oriental o europea, no intente cocinar a la carpa. La lisa fresca, la empapelan rellena de verdura a las brasas en la ruralidad cachanilla y es buena. Todo pescado bien frito pasa, por el sabor del aceite y condimentos. Fotos en FB. Continuará…

*- El autor es investigador ambiental.

 

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