Tamales de Sonora en Navidad: cómo son, por qué su masa es roja y cómo hacerlos en casa

Diciembre marca el pico anual de búsquedas relacionadas con gastronomía en México, y entre las tendencias recurrentes en plataformas como TikTok e Instagram, destaca un debate culinario específico: la apariencia y composición de los tamales del norte del país.

Mientras que en el centro y sur de la república predomina la imagen del tamal de masa blanca o verde, usuarios y cocineros de Sonora viralizan cada año imágenes de una preparación distinta, caracterizada por una masa roja intensa y un relleno complejo que genera discusiones en redes sociales sobre el uso de aceitunas y pasas en platillos salados.

Según datos de tendencias de consumo y archivos de gastronomía regional, el tamal sonorense no utiliza el color de la masa como un elemento decorativo, sino funcional. A diferencia de otras regiones donde la salsa se coloca solo en el centro, en Sonora el chile colorado se integra desde el amasado.

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Este proceso técnico cambia la química del sabor y la textura del producto final, convirtiéndolo en un plato central para las festividades navideñas en el noroeste de México. A continuación, desglosamos la técnica, los ingredientes y el paso a paso para replicar este platillo en casa.

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¿Por qué la masa es roja? La ciencia detrás del sabor

La principal duda que surge en foros de cocina es el origen del color. No se trata de colorantes artificiales ni de una variedad de maíz rojo. La técnica sonorense dicta que la masa de maíz (nixtamalizado o harina de maíz) debe hidratarse y amasarse con el caldo de la cocción de los chiles (generalmente chile colorado, guajillo o anaheim seco) y la carne.

Esto cumple dos funciones:

• Uniformidad: Cada gramo de masa roja tiene sabor a chile y carne, no solo el centro.
• Conservación: La manteca y el chile actúan como conservadores naturales, permitiendo que los tamales duren más tiempo en climas extremos, una práctica heredada de la cocina de campo o vaquera.

Ingredientes clave para la receta tradicional

Para una producción estándar familiar (aproximadamente 3 docenas de tamaño mediano), la proporción de ingredientes prioriza el equilibrio entre grasa y humedad para evitar que el tamal quede seco, un error común en principiantes.

Para la masa:

• 1 kg de harina de maíz para tamales (o masa de nixtamal).
• 500 g de manteca de puerco (o vegetal, aunque altera el sabor tradicional).
• 1 litro (aprox.) de caldo de la cocción de la carne con chile colorado.
• 1 cucharada de polvo para hornear.
• Sal al gusto.

Para el relleno:

• 1 kg de carne de res (falda o diezmillo) o puerco, cocida y deshebrada.
• Salsa de chile colorado (preparada con chile guajillo o pasilla, hidratados y licuados con ajo y orégano).
• Los polémicas aceitunas verdes, cubos de papa y zanahoria cocida.

Guía técnica: El proceso de armado paso a paso

La elaboración de estos tamales sonorenses requiere organización. El proceso se divide en tres fases claras para optimizar tiempos en la cocina.

Fase 1: La preparación del Chile Colorado

El primer paso es cocer la carne en agua con ajo, cebolla y sal. Paralelamente, se limpian los chiles secos y se hidratan en agua caliente. Una vez suaves, se licúan con caldo de la carne, ajo y orégano. Esta salsa roja se divide en dos partes:

• Parte A: Se fríe con la carne deshebrada para el relleno.
• Parte B: Se reserva líquida para amasar la masa roja.

Fase 2: El punto de la masa

En un recipiente amplio, se bate la manteca hasta que se blanquee. Se incorpora la harina de maíz, el polvo para hornear y la sal. Aquí ocurre la transformación clave: se agrega la salsa roja poco a poco.

Dato técnico: La masa está lista cuando no se pega en las manos y presenta un color naranja rojizo uniforme.

Fase 3: El untado y el armado

A diferencia de los tamales del centro de México, el estilo sonorense exige una capa delgada de masa.

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• Se usa una hoja de maíz suave.
• Se extiende la masa roja.
• Se coloca el guiso de carne.
• Se agregan aceitunas, verduras y chile verde.
• Se cierra y se amarra, una práctica tradicional en Sonora.

Cocción y verificación

Los tamales se colocan en una vaporera de forma vertical. El tiempo de cocción es de 60 a 90 minutos. Están listos cuando la hoja de maíz se desprende limpiamente de la masa.

Aclaración sobre variantes: Elote vs. Maíz

Existe confusión en redes sociales sobre el tamal de elote en Sonora. Es importante aclarar:

• Tamal de carne (masa roja): Hecho con harina de maíz nixtamalizado.
• Tamal de elote: Hecho con elote fresco molido, dulce o salado con queso y chile verde, pero sin colorantes artificiales.