¿Helado que no se derrite? La ciencia detrás del curioso invento japonés

CIUDAD DE MÉXICO.- En los días calurosos, pocos placeres superan al de disfrutar un cono de helado. Sin embargo, ese gusto suele durar poco, ya que el calor puede deshacer rápidamente el postre, provocando que se derrita entre los dedos y termine en el suelo. Esta escena es tan común como frustrante, especialmente en climas cálidos o cuando el helado pasa mucho tiempo fuera del congelador.

Un problema clásico del verano

Hace algunos años, la empresa japonesa Kanazawa Ice sorprendió al mundo con un tipo de helado que parecía desafiar al calor. Videos y reportes virales mostraban paletas y conos que mantenían su forma por largos periodos, incluso en ambientes cálidos. La clave estaba en un ingrediente especial: los polifenoles, compuestos naturales con propiedades antioxidantes que, curiosamente, también ayudaban a estabilizar el helado.

Aunque este avance llamó la atención del público y de científicos por igual, los expertos sabían que ya existían ciertos ingredientes usados como estabilizadores en la industria heladera, como la carragenina y la goma guar. Estas sustancias ayudan a mantener la textura y a prevenir que el helado se vuelva grumoso cuando se derrite y se vuelve a congelar, un problema común en el transporte y almacenamiento.

Lo Curioso

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La investigación detrás del helado resistente

Intrigada por el fenómeno, Cameron Wicks, una científica de alimentos de la Universidad de Wisconsin, decidió investigar cómo los polifenoles lograban ese efecto. En su laboratorio, comenzó a experimentar con distintas concentraciones de ácido tánico, un tipo de polifenol. Al mezclarlo con crema, notó que la textura cambiaba significativamente: a concentraciones más altas, la mezcla se volvía más espesa y gelatinosa, al punto de poder cortarse con un cuchillo.

Wicks descubrió que, tras refrigerar la mezcla durante 24 horas, el ácido tánico había creado una estructura densa que impedía que la grasa del helado se derritiera y escurriera con facilidad. Al observarla con microscopio, notó que los glóbulos de grasa estaban más definidos, lo cual sugería que el ácido tánico interactuaba con las proteínas de la crema para formar una especie de red protectora.

Este hallazgo podría explicar por qué el helado japonés parecía no derretirse: aunque el frío desapareciera, la estructura se mantenía firme. No obstante, esto no significa que el helado siga siendo igual de cremoso o apetitoso. En muchos casos, la mezcla se transformaba en una masa gomosa, con una consistencia más parecida al pudín que al helado tradicional.

¿El futuro del helado o una curiosidad temporal?

A pesar de la efectividad del ácido tánico para evitar el derretimiento, el resultado no siempre coincide con lo que el consumidor espera de un helado. Aunque no se deshace ni gotea, tampoco ofrece la suavidad y textura que se asocian con este postre. En temas de comida, la expectativa juega un papel fundamental. Si una persona espera un helado cremoso y recibe algo que parece gelatina, la experiencia puede no ser satisfactoria.

Por esta razón, aunque los polifenoles podrían integrarse como coadyuvantes junto a los estabilizadores ya conocidos, aún queda por ver si este tipo de helados llegarán al mercado de forma masiva. Su utilidad podría centrarse en mejorar el transporte o la duración de los productos, pero no necesariamente en sustituir los helados tradicionales.

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Así que, por ahora, el clásico cono que se derrite en verano sigue reinando. Aunque la ciencia sigue buscando formas de perfeccionarlo, el equilibrio entre forma, sabor y textura sigue siendo clave para que un helado no solo resista el calor, sino que también cumpla con las expectativas del paladar.