¿Por qué la carne de cerdo es rosa si se considera carne roja? Esto explican la UNAM, el INIFAP y Profeco

Aunque muchas personas creen que la carne de cerdo es carne blanca por su color, en realidad se clasifica como carne roja debido a su composición.

Su característico tono rosado tiene una explicación científica relacionada con una proteína presente en el músculo y con los cambios que ocurren después del sacrificio del animal.

La información está respaldada por investigaciones de la UNAM, el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) y el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA).

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¿Por qué la carne de cerdo tiene un color rosado?

La carne de cerdo posee de manera natural una tonalidad que va del rosa pálido al rosa intenso, e incluso puede verse casi blanca en algunos cortes.

De acuerdo con la Revista del Consumidor de la Profeco, este color es completamente normal y puede variar según el corte, la edad del animal y los procesos que ocurren después del sacrificio.

Además del aspecto, estas variaciones también pueden influir en la textura y el sabor de la carne.

¿Qué ocurre en el músculo después del sacrificio?

Investigadores del INIFAP y de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán de la UNAM explican que, una vez sacrificado el cerdo, el músculo deja de recibir oxígeno.

Como consecuencia:

• El glucógeno almacenado en el músculo se transforma en ácido láctico.
• El ácido láctico provoca que disminuya el pH de la carne.
• El pH pasa de aproximadamente 7 en el animal vivo a un rango de entre 5.3 y 5.8 durante las primeras 24 horas.

Este proceso modifica tanto el color como la textura del producto.

¿Qué papel juega la mioglobina?

El color de la carne depende principalmente de la mioglobina, una proteína encargada de almacenar oxígeno en el tejido muscular.

Según la investigación publicada en la Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias, la mioglobina cambia de color dependiendo de su contacto con el oxígeno.

Puede presentarse como:

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• Rojo púrpura, cuando hay poco oxígeno.
• Rojo brillante, al entrar en contacto con el aire.
• Marrón o pálido, cuando la proteína se oxida.

Estos cambios son naturales y forman parte del proceso de conservación y maduración de la carne.

¿Qué es la carne PSE?

Cuando el pH disminuye demasiado rápido, especialmente durante los primeros 45 minutos posteriores al sacrificio, las proteínas musculares se alteran.

Como resultado aparece la llamada carne PSE, cuyas siglas significan:

• Pálida.
• Suave.
• Exudativa.

Este tipo de carne presenta características como:

• Color rosa muy claro o casi blanco.
• Textura blanda.
• Menor capacidad para retener agua.

¿Por qué el cerdo se considera carne roja?

Aunque su color es mucho más claro que el de la carne de res, el cerdo se clasifica como carne roja.

El Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos (FSIS) del Departamento de Agricultura de Estados Unidos explica que esta clasificación depende de la cantidad de mioglobina presente en el músculo, no del color que percibe el consumidor.

El cerdo contiene más mioglobina que:

• Pollo.
• Pavo.
• Pescados.

Por ello forma parte del grupo de las carnes rojas, aunque su apariencia sea rosada.

¿Por qué la carne de cerdo sigue viéndose rosa después de cocinarse?

El FSIS señala que un corte de cerdo puede conservar una tonalidad rosada incluso cuando alcanzó una temperatura interna segura para su consumo.

Esto puede deberse a factores como:

• El método de cocción.
• Algunos ingredientes utilizados durante la preparación.
• Reacciones naturales de la mioglobina.

Por ello, el color por sí solo no determina si la carne está cruda o cocida.

La temperatura recomendada para considerar segura la carne de cerdo es de 62.7 °C, seguida de un breve periodo de reposo.

¿Cómo saber si la carne de cerdo está fresca?

La Profeco recomienda revisar algunos aspectos antes de comprar carne de cerdo.

Debe presentar:

• Color brillante y uniforme.
• Textura firme.
• Apariencia homogénea.

En cambio, es recomendable evitar piezas que tengan:

• Color grisáceo.
• Tonos opacos.
• Manchas irregulares.
• Exceso de líquido.

Estas características pueden indicar pérdida de frescura.

¿Cuáles son los cortes más saludables?

De acuerdo con la Profeco y el Consejo Mexicano de la Carne, los cortes magros contienen menos grasa y una mayor proporción de proteínas.

Entre ellos destaca:

• Lomo, considerado el corte con menor contenido de grasa.

Al contener menos grasa intramuscular, estos cortes suelen ser menos jugosos, pero aportan proteínas de alto valor biológico.

Además, la carne de cerdo proporciona nutrientes como:

• Proteínas.
• Hierro.
• Zinc.
• Potasio.
• Fósforo.
• Vitaminas del complejo B.

Estos nutrientes forman parte de una dieta equilibrada cuando la carne se consume en cantidades adecuadas y se prepara siguiendo las recomendaciones de inocuidad alimentaria.

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