¿Sabes cómo se elabora la sal de gusano?

Estás en Oaxaca pero no en esa que parece impoluta y perfecta. Estás en una más terrenal, en una donde lo humano es lo que importa.

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Llegaste al Rancho de Santa María La Pila, en el municipio de Miahuatlán de Porrio Díaz, a dos horas y media de la capital oaxaqueña, con la familia Cortés García. Ellos se dedican al mezcal y al campo, desde hace varias generaciones atrás. Te recibe antes que nadie Emilia García, matriarca de la familia

El colorido de esta casa viene de las frutas, las hierbas, los magueyes, las sonrisas, las manos, los mandiles y las puertas abiertas. Hasta los envases de plástico están ahí porque se utilizan. Lo primero que ves es un tunillo, una fruta local similar a la pitaya. Su colorada y ácida carne sacia la sed en agua o a mordidas. “Antes había otra similar llamada nácara, era muy sabrosa,” recuerda Emilia. Ella aprendió de su papá, Epifanio García, a elaborar esta bebida, pero también sabe de siembra, de comidas, de estas patronales y de trabajo.

Constantino “Tino” y Rodrigo Cortés, sus hijos, conocen bien a los magueyes y “saben construir mezcal” con magueyes como Mexicano, Verde o Madre cuish. Ahí, entre milpas y magueyes, una búsqueda especial comienza. Aquellos que están amarillos pueden tener belatobe, el nombre que se le da al gusano de maguey y que se encuentra en la época de lluvias, por lo general en julio y agosto. Después de varios intentos y magueyes que se quitan de raíz, el aroma especiado anuncia que encontraste varios de estos insectos. Su tono rojizo y brillante llama tu atención. “Hay que sacarlos antes de que se ensarten en la tierra. Necesitan agua para refrescarse y viven en un ambiente húmedo.

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Se comen entre ellos si no encuentran comida, por lo que se deben tostar de inmediato,” dice Tino. También explican que si están muy pequeños los alimentan con manzana y así engordarán antes de usarse. Si te comes uno vivo, ahí en ese espacio abierto, sentirás sabores intensos a pimienta rosada, poleo, canela y clavo. Su aceite se expresa aún más que cuando engulles uno tostado. Recolectas todos en un frasco de plástico, mientras que hierbas como el tepiche (o chepiche) bailan con el viento.

Después, Gloria Ramos es la maestra para hacer la sal de gusano. Los limpia y los asa, tuesta chiles guajillos y de árbol, los mezcla con sal de mar de Salina Cruz y muele todo con un metlapil y un metate (que es mucho más plano que otros en el estado). Sobre todo, se requiere de esfuerzo. “El campesino aprende observando y todo agave es rico, el punto está en el toque y conocimiento de quien lo hace,” asegura Rodrigo. Los Cortés machacan a mano con unos mazos pesados. A ellos y a muchos maestros mezcalilleros no les importa el volumen de la producción sino la calidad.

Toda esta travesía es posible gracias a Andrea Hagan y Marco Ochoa, de Mezcaloteca, quienes crearon Mezcouting, un proyecto de turismo rural y vivencial. Esta nueva aventura tiene como fin dar a conocer recorridos de comida tradicional, estas regionales y artesanías, que estén relacionados con el entorno mezcalero. Contáctalos si quieres vivir recorridos especiales como una elotiza en septiembre, el de Día de Muertos de octubre o el de elaboración de barbacoa.