Giovanni Brasca, un chef que ama el humo

Como la mayoría, la infancia marca el romance con la cocina, Giovanni Brasea, Chef de Humo, recuerda comer quesadillas y frijoles casi todos los días como parte de la herencia sonorense que hay en sus venas.

“Una vez estudiando medicina, cursé dos años en la UABC, el que llegara primero a la casa le tocaba cocinar para la familia y de ahí me empezó a gustar, cambié de carrera”, explicó Brasea.

En ese entonces aún no se vivía el auge de la Culinary Art School en Tijuana y se fue a estudiar a la Ciudad de México al Centro Culinario Ambrosía.

“Todavía no empezaba el culinary, soy un poco más grande, por eso no me tocó”, recuerda quien hace cinco años inició su propuesta llamada “Humo”.

“Vas mejorando con técnicas, lo que te sirve en la escuela son técnicas y preparaciones, ya la parte de la cocinada o fogueo lo aprendes con la camotiza de un restaurante como tal”, consideró.

Su especialidad son las pastas, aunque por ahora solo se enfoca al cerdo, fueron estas las que mejoró con el tiempo agregando cosas que siente le van mejor.

“Una de las formas de mejorar las cosas es que tienes una biblioteca de sabores o aromas en nuestra cabeza y sabes cuándo algo puede combinar o cuándo no.

“A pesar de que no puedan ser sabores normales, pero tienes la idea de que puedes combinar para crear nuevas cosas o modificar recetas que ya hayas hecho”, dijo.

Aunque no ha logrado superar los frijoles de su mamá, las pastas y los noodles, es lo que sí ha conseguido mejorar con el tiempo.

De los ingredientes principales en su cocina, la sal no puede faltar, así como el humo por el sabor que genera a los alimentos.

“Son de las cosas que más me gustan, el humo porque al final de cuentas todos mis productos, la mayoría los ahumamos, me gusta mucho el tema que da el sabor del humo, el perfumado, sí lo considero como un ingrediente más que le da sabor”, insistió.

Brasea utiliza la leña de olivo, dependiendo de las notas que quiere agregar a sus alimentos.

Al chef tijuanense le gusta cocinar de vez en cuando con una cerveza, y como utensilio principal el cuchillo.

Su propuesta basada en el cerdo es básica de un menú pequeño, con cuatro presentaciones, llenas de sabor y color.

“Me gusta mucho el tema de un menú chico porque puedes perfeccionar las cosas y asegurarte de que cada vez que venga la gente va a probar la misma calidad, son tipos de embutidos que nosotros hacemos”, finalizó.

El platillo

Bacon

- Salchicha de tocino.

- Mostaza.

- Mayonesa.

-Mermelada de tocino.

Acompañado de elote.

Griego

- Salchicha de res.

- Salsa Tzatzki.

- Queso feta.

- Tomate cherry.

Pulled Pork

- Cerdo Deshebrado.

- BBQ, Grano de elote.

- Col morada curtida.

En la cocina es mejor… Con una cerveza.

Utensilio indispensable en su cocina: Cuchillo.

Ingrediente favorito: La sal y el humo.

¿Quién cocina en casa? Él cocina.

Platillo creación del que esté orgulloso: HUMO.

Chefs locales favoritos: 


- Miguel Ángel Guerrero.

- Javier Plascencia.

- Ruffo Ibarra.