Científicos descubren por qué el chocolate es irresistible

Científicos han descubierto por qué el chocolate es tan irresistible, y esto no se debe solo al sabor, sino que tiene que ver con el proceso en el que cambia en la boca de sólido a una emulsión a causa de sus propios ingredientes y a la combinación con la saliva.

Lo han estudiando investigadores de la Escuela de Ciencias de la Alimentación y Nutrición de Leeds (Reino Unido), que han analizado a detalle ese proceso físico que pasa en la boca al comer un chocolate y el placer que producen su tacto y su textura.

El estudio, cuyas conclusiones se publicaron en la revista ACS Applied Materials and Interface, puede ayudar, según sus responsables, a crear una nueva generación de chocolates que tuvieran la misma sensación y textura pero que fueran más saludables.

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La grasa tiene una función importante en el momento en el que un trozo de chocolate entra en contacto con la lengua, y después de ese instante las partículas sólidas de cacao se liberan y se vuelven importantes en la sensación táctil, por lo que la grasa más profunda dentro del chocolate juega un papel limitado y podría reducirse sin tener un impacto en la sensación de placer que produce el consumo, indica EFE.

Las pruebas se llevaron a cabo usando una marca de lujo de chocolate negro en una superficie muy parecida a una lengua artificial que fue elaborada en la Universidad de Leeds, y los investigadores utilizaron técnicas analíticas de un campo de la ingeniería llamado "tribología", que estudia la fricción, el desgaste y la lubricación que tienen lugar durante el contacto entre superficies sólidas en movimiento.

Comprobaron esa interacción entre los elementos del propio chocolate y la saliva, y cómo al mantener contacto con la lengua, libera una película de grasa que recubre la lengua y otras superficies de la boca y que es esa película la que hace que este producto se sienta suave en la boca.

Los investigadores consideran que las técnicas físicas podrían aplicarse para investigar otros alimentos que experimentan un cambio de fase, donde una sustancia cambia de sólida a líquida, como por ejemplo el helado, la margarina o el queso, agrega EFE.

El proyecto recibió financiación del Consejo Europeo de Investigación en el marco del programa de investigación e innovación Horizonte 2020 de la Unión Europea.