Lucha el bacanora por posicionarse en su propia tierra

GUAYMAS.- A pesar de que en los últimos años, el bacanora ha ampliado su proceso de elaboración a otros lugares alejados de la zona serrana, los productores no han conseguido que los sonorenses le den el valor que tiene el licor que se destila en el Estado.

Esta bebida que se fabricó de forma ilegal durante más de 70 años en la entidad, no ha logrado posicionarse en el gusto de sus habitantes, lo que ha provocado, junto a otros factores, no crecer al ritmo de los productores de tequila y mezcal en Jalisco, Oaxaca y otros estados de México.

En el año 2000, una vez que se obtuvo la distinción de denominación de origen en 35 municipios de Sonora del Este y Sur de Sonora, se producían cerca de 280 mil litros de bacanora y hoy en día es de alrededor de 360 mil litros.

A San José de Guaymas, llegó hace 2 años el cultivo de agave con la germinación de la semilla en un invernadero con ambiente controlado, para después depositar la planta a una casa sombra o vivero rústico donde están bajo estrés por la competencia con otras plantas nativas y un ambiente más natural.

En la actualidad, los agaves que han alcanzado las tallas requeridas son llevados al campo comercial donde permanecerán de 4 a 5 años para iniciar con el proceso de jimado y destilado del licor, mientras a la par construye la planta de destilado.

Llega a San José

Apuntó que desde hace seis años produce bacanora con agaves silvestres en Suaqui Grande, y la mayoría lo exporta a Estados Unidos en diferentes presentaciones, y sólo una pequeña cantidad la deja para distribuir entre restaurantes y algunos establecimientos del Estado.

"Hemos tenido bastantes dificultades, pero yo creo que sí podemos... mira hay mucha falta de cultura, nosotros como productores hemos encontrado que la gente en Sonora todavía tiene ese miedo, ese respeto al bacanora", mencionó el productor.

En el pasado, dijo, este producto se elaboraba de forma rústica y sencilla porque no era legal su fabricación y eso causó que los sonorenses estigmatizarán la bebida de tal forma que la mayoría no la toman por miedo a su concentrado en alcohol.

Aseguró que la estandarización en los procesos de calidad actuales son estrictos y eso ha llevado a algunos de sus compañeros productores a ganar premios a nivel internacional con el bacanora que se produce en Sonora.

"Para poder volver a consumir el bacanora es pues, quitarnos ese estigma y hacer esa aventura en volverlo a probar, ya tenemos productos de muy buena calidad, que han ganado premio en otros países, entonces de todos los compañeros bacanoreros, y pues eso es, yo creo que hay que volver a tener esa cultura, y esa pasión y defender el bacanora como símbolo del Estado", puntualizó.

La producción de tequila y de mezcal, consideró, les lleva una gran ventaja en cultura, infraestructura, promoción y sobre todo apoyo de los gobiernos para lograr el posicionamiento en el gusto de los mexicanos.

Proceso similar

Subrayó que al alcanzar las ‘piñas’ las tallas requeridas son jimadas y llevadas a las ‘vinatas’ o destilerías para meterlas en un horno, similar al que se usa para elaborar barbacoa, para su tatema y después empezar el destilado y su fermentación.

El bacanora que se elabora en la entidad, añadió, requiere un nuevo enfoque de promoción para lograr que los sonorenses sean los primeros en verlo como un producto gourmet que le da identidad al Estado.

Añadió que las presentaciones de bacanora que manejan son jóvenes, en diferentes presentaciones, según el gusto de cada cliente, y aunque hoy en día sólo están destilando en Suaqui Grande, en los siguientes 4 ó 5 años lo harán también en Guaymas.

Extrañan a murciélagos

Externó que de acuerdo a investigadores de la Universidad de Arizona, los murciélagos magueyeros menor han cambiado su ruta que seguían desde Sudamérica para llegar a Estados Unidos por la sobreexplotación de agave en Sonora.

"Le hemos dado en la torre a los murciélagos, la ruta en nuestro Estado es crítica, no tienen qué comer, por eso se cree que ese sea el motivo para que no estén llegando a Arizona como antes lo hacían al salir de Sudamérica siguiendo por Oaxaca y toda la costa hasta llegar a Arizona", enfatizó.

El productor, dijo, que aunado a comprometerse a dejar el 5% de su producción de agave sin jimar, participará en la donación de agave para que se siembre en Arizona a fin de que se utilice como alimento de los murciélagos y así recuperar el paso por el estado del vecino país.