Del dicho a la mesa: "Un taco de ojo"

HERMOSILLO, Sonora.- Tan común es la expresión “echarse un taco de ojo” que podría llegar a creerse que es igualmente popular en la gastronomía, sin embargo no a todos les agrada su consistencia ni su apariencia; aunque quienes lo han probado aseguran que es muy de-licio-so.

“Aquí la gente, mi clientela no es muy común que me pidan, es muy contada la que pide el taco de ojo y de seso”, expresa Antonio Gallegos, de la Taquería Obregón que está en Hermosillo desde 1997.

Y es que considera que tal vez sea lo grasoso de estas dos partes de la cabeza lo que hace a los hermosillenses pensarla dos veces antes de pedir un taco, pues la gente empieza a cuidarse y procura no comer tanta grasa.

“Es muy grasoso de hecho en sí el ojo es nervio y grasa”, explica, “y el seso también o el aspecto (puede ser que por eso) no les llame la atención consumir eso”.

Su preparación se realiza junto con la cabeza, ya que al momento de la cocción se cocina todo al mismo tiempo y es hasta que ya está cocida que se separan estas partes. Todo se realiza de madrugada, pues estos tacos deben de estar muy temprano a disposición del consumidor.

“Se separa nada más y aquí es picarlo, cebollita cilantro, salsita, limón y vámonos”, señala.

El aspecto de estos dos elementos de la cabeza puede resultar poco agradable para algunos, pues Antonio Gallegos tiene razón: Se ve gelatinoso y muy grasoso.

Como todo buen cocinero por supuesto que prueba el producto que vende y a él sí le gustan ambos, ahora la duda es ¿tienen estas partes de la cabeza de la vaca un buen sabor? Y si es así... ¿a qué saben?

“Tiene buen sabor el de ojo tiene un saborcito gelatinoso como cartílago algo así parecido al del tuétano”, añade.

“Y el seso un sabor cremosito como grasosito, pero también le da un saborcito especial”, asegura, “no te sabría comparar con otra cosa”.