Por qué comerte un buen plato de frijoles

El frijol es uno de los cultivos más importantes para la población mexicana debido a sus cualidades nutritivas.

De hecho, el País es uno de los 10 principales productores de esta leguminosa en el mundo, y varios estudios han reflejado la correlación entre su consumo y la disminución de enfermedades crónico- degenerativas, cardiovasculares, obesidad y diabetes.

Por ello, la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del Instituto Politécnico Nacional (ENCB-IPN), llevó a cabo una investigación para evaluar la actividad antioxidante y antihipertensiva en la variedad de frijol negro Jamapa, y comprobaron que además de estas cualidades, las proteínas de frijol pueden eliminar los metales pesados del cuerpo.

La investigación politécnica titulada “Hidrolizados enzimáticos de frijol negro Jamapa con actividad antihipertensiva” fue liderada por la doctora Gloria Dávila Ortiz, e identificó péptidos bioactivos con 12 componentes en la leguminosa que tienen efecto benéfico como antihipertensivos y antioxidantes, lo que podría favorecer la formulación de productos para la prevención y tratamiento de enfermedades cardiovasculares, con un efecto específico sobre la presión arterial y el estrés oxidativo.

Este trabajo aisló e hidrolizó (es decir, llevó a cabo el proceso de alterar una sustancia química por agua) las proteínas de la semilla a partir de su molienda, además de utilizar una simulación por computadora de su comportamiento en diversos procesos.

Así se determinó que los hidrolizados de fasolina y lectina (principales proteínas del frijol negro Jamapa) presentaban actividad quelante (eliminación de metales pesados en el organismo) y el hidrolizado con pepsina-pancratina, libera péptidos (aminoácidos) con efectos antihipertensivos y antioxidantes.

“Con la investigación hemos conocido la esencia de la leguminosa, e identificado los componentes nutricionales como son carbohidratos, almidón, proteínas, grasas, compuestos fenólicos que hemos relacionado con efectos antioxidantes”, explicó la doctora Dávila Ortiz.

Gracias a los conocimientos que aporta este trabajo en el desarrollo de productos para el tratamiento y prevención de enfermedades, se hizo acreedor al Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos en la categoría Profesional en Ciencia de Alimentos, galardón que organizan desde hace casi cuatro décadas el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) y la Industria Mexicana de Coca Cola, con el objetivo de fomentar la investigación y el desarrollo de la industria alimentaria y de bebidas.

La doctora Dávila Ortiz agregó que una vez identificado su actividad positiva en la salud, se buscará aprovechar todas las características nutricionales y desarrollar técnicas que permitan eliminar o disminuir los componentes no nutritivos.

De esta forma, el uso de productos hidrolizados mejora el aprovechamiento de las proteínas de frijol que pudieran adicionarse en alimentos funcionales en beneficio de la salud humana.

El trabajo realizado en esta investigación es un ejemplo de lo que hacen estudiantes y doctores en todo el País en búsqueda del desarrollo tecnológico, funcional y nutrimental de los productos alimenticios nacionales y que el Pncta reconoce anualmente.