Las tortillas... “Si son de harina, ni me las calienten”

Hermosillo es conocido mundialmente por su carne asada, pero también por uno de sus complementos: La tortilla de harina.

Las hay de todos tamaños, taqueras, gorditas, medianas y las tan buscadas tortillas de agua comúnmente llamadas sobaqueras.

En la colonia El Choyal, el tianguis Héctor Espino se ha convertido en el referente de este manjar donde alberga varios puestos de tortillas y burros que mantienen con vida este lugar.

Hermosillo

Conquista “Doña María” con su sazón a su clientela en Hermosillo

Comenzó hace cerca de 40 años como estacionamiento del estadio del mismo nombre y comenzaron a colocarse puestos de venta de ropa, muebles y otros artículos.

Con la apertura de comercios y supermercados a los alrededores, empezaron a cerrar algunos puestos del interior del tianguis y de estos pocos operan regularmente, entre ellos las cocinas de la calle Soyopa que abren todo el año.

Tortillería y Burros Doña Guille es uno de estos comercios donde de la mano de Guadalupe Bravo buscan mantener la tradición de las recetas con los ingredientes tradicionales y hechos a la leña.

Tratamos de hacer la receta original de la tortilla, mucha gente me dice que se batalla mucho para conseguir la manteca de res, que use la vegetal, pero la textura de una tortilla amasada con la vegetal es muy diferente a la receta original, aparte la hechura con leña también le da otro sabor”, explica.

ARDUO TRABAJO

Lupita llegó hace cerca de 30 años de Hermosillo proveniente de la Ciudad de México debido al trabajo de su entonces esposo, es contadora de profesión, pero su interés en trabajar la hizo comenzar en la venta de ropa en el tianguis Héctor Espino.

Después comenzó con la venta de comida y aunque al principio la idea era vender comida del Centro y Sur del país, se dio cuenta que a la gente de Sonora le gusta la harina.

Aprendió el arte de la tortilla de harina, desde gorditas que prepara con manteca, requesón y miel, hasta las grandes conocidas como de agua o sobaqueras.

El negocio se llama “Doña Guille” en honor a su madre, quien falleció poco antes de comenzar a elaborar tortillas y, aunque no es originaria de esta ciudad donde se presumen las buenas tortillas, busca preservar esta actividad que cada vez es más difícil encontrarla.

Llegamos entre 05:00 y 06:00 de la mañana, amasamos, boleamos, que es cortar y hacer las bolitas, después dejamos reposar la masa, bolillamos. Es uno de los trabajos más duros porque tienes que estar al calor de la hornilla”, dijo.

MUY IMPORTANTE

La tortilla de harina es la columna vertebral de estos negocios, en ella se envuelven los distintos sabores de Sonora: Frijoles, carne machaca con chile verde tatemado, carne con chile colorado, chicharrón de res en salsa y la que no puede faltar, la carne asada.

Pero cada vez es más difícil encontrar manos que sepan preparar las tortillas de forma artesanal, y así como Lupita aprendió, busca enseñar a nuevas generaciones para preservar esta tradición.

No hay manos que las preparen, tendríamos que hacer una escuela de tortilleras”, bromeó, “yo ya le enseñé a la novia de mi hijo y si alguien, sobre todo joven, viene y me dice que quiere aprender a hacer tortillas, yo le enseño”.

Una tortilla grande encierra mucha historia de Sonora, mencionó, entre las historias que ha escuchado de las mujeres mayores le comentan que con la tortilla alimentaban a grandes familias.

“Las tortillas grandes de agua son más baratas de hacer que las medianas porque casi no tienen manteca”, platicó, “cuentan las señoras que cuando hacían las tortillas y salían del comal, los hijos las pescaban en el aire”.

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ES BUENO SABER

• Son seis puestos de tortillas y burros en el tianguis del Héctor Espino
• Estos son el sustento de cerca de 300 familias
• Un promedio de 60 y hasta más de 100 docenas diarias se hacen de tortillas en cada puesto.