Sonora: Elaboran manjares con la uva de tápiro, una tradición que se ha ido perdiendo

NOGALES.- Desde el uso medicinal hasta el clásico atole, pasando por el vino, jarabe y mermelada; la recolección y elaboración de estos productos 100% artesanales que se saborean tras el procesamiento de la uva del tápiro, es una tradición que se ha ido perdiendo gradualmente con el paso del tiempo, manifestó Claudio Alonso Murrieta Ortiz.

Mientras realizaba la recolección de tan apreciado, escaso y pequeño fruto, a un costado de la carretera Internacional, tramo El Cíbuta-Ímuris, el sacerdote de la parroquia Señor de los Milagros, en Nogales, externó que también la deforestación ha contribuido para que cada vez haya menos árboles de tápiro.

Acompañado de David y Francisco Antonio, hermano y tío, respectivamente, los cuales radican en Magdalena de Kino, indicó que el tápiro crece en zonas donde se conserva la humedad, en el Norte de Sonora y la región del Río Altar.

Incluso en Oquitoa hay un equipo de béisbol representativo del pueblo, conocido como “Los Tapireros” ya que en ese lugar existen personas –las de mayor edad- que todavía conservan esta tradición, externó.

Esto es pretexto de convivencias familiares, cuando se corre la voz que alguno de ellos elaboró alguna de esas delicias y entonces se “aparecen de casualidad” para degustar el atole y vino de tápiro, principalmente, comentó entre risas, “igual pasa cuando nosotros terminamos la elaboración”.

¿QUÉ ES EL TÁPIRO Y PARA QUÉ SIRVE?

El tápiro, también conocido como sauco, es nativo de la región y tiene muchas funciones dentro del ecosistema, principalmente sirve de alimento para las aves y como polinizadores. Es toda una comunidad biótica que vive en torno a este árbol, explicó Murrieta Ortiz.

El uso tradicional del tápiro para nosotros también es muy diverso desde el punto de vista medicinal ya que la flor de sauco sirve para curaciones de la piel y sus infusiones mejoran las vías respiratorias, entre otras.

“El fruto (pequeñas uvas), ya que madura la flor, tiene varios usos que van desde la elaboración del tradicional atole de tápiro, que es el producto más conocido, hasta un vino exquisito y mermeladas o jaleas, incluso jarabes o yogurt”, describió.

El párroco, con 22 años de servicio sacerdotal, nativo de Átil, resaltó que al tápiro le gusta mucho crecer en las acequias (cauces o conducciones del vital líquido) cerca de las tierras de cultivo donde se desarrolla mucha humedad.

“Y de sus propiedades no son ocurrencias ya que es un producto probado por muchas generaciones y es parte de la medicina tradicional herbolaria, y sí funciona”, asentó.

En estas latitudes de Sonora el tápiro madura durante el mes de junio, aunque en otras partes del mundo puede variar y su recolección debe darse, preferentemente, muy temprano o por la tarde, “además que no debemos recolectar todo para que los pájaros u otros polinizadores cumplan su labor en el ecosistema”, profundizó.

ALGO DE HISTORIA

En la Pimería Alta no hay pueblitos que no sepan del uso del tápiro, e incluso en Nogales, algunas de las familias más arraigadas todavía saben sobre su elaboración, aunque con el paso del tiempo, las prolongadas sequías y deforestaciones, este conocimiento va en descenso, apuntó.

El Padre Claudio historió que no hace mucho a Oquitoa se le conocía como la “capital o la mata” del tápiro porque el Río Asunción corría durante todo el año y con las sequías esto ya no sucede porque ahora que está la presa Cuauhtémoc, entre Átil y Tubutama, su evolución está “emigrando” hacia las partes más altas del río.

Como ha diezmado la proliferación de esta planta, ante la falta de actividad agrícola en la parte baja del río, mencionó que ahora tienen que viajar hasta La Reforma (municipio de Tubutama) o para el rumbo de El Sáric, en Cerro Prieto, para recolectar la uva de tápiro.

ATOLE Y VINO

La uva de tápiro por sí sola es ácida o amargosa, no se debe ingerir directamente del árbol porque puede causar daños a la salud humana, por cuestiones gástricas, explicó.

Ya de recolectada, lo cual es laborioso porque son muy pequeños los racimos, se tiene que exprimir manualmente durante varias etapas hasta que la extracción del jugo concluya.

“Entonces se filtra e incluso se lava para extraer lo más posible toda semillita o ramita que pueda pasar desapercibida. Tiene que estar completamente colado y limpio el jugo para no alterar sus propiedades o consistencia”, detalló.

Posteriormente se pone a hervir, prosiguió, y cuando entra en ebullición, empieza a emerger una espuma verdosa la cual tiene que retirarse minuciosamente porque es algo tóxica y puede causar alguna reacción estomacal.

Una vez “despumada” y que está hirviendo se endulza dependiendo de la forma y los gustos de quien elabora este producto, aunque lo tradicional es hacerlo con azúcar blanca normal, dijo.

“Nada de azúcar morena ni piloncillo porque se le ‘mata’ la acidez cuando lo endulzas en exceso.

Luego se le agrega una espesura de harina de trigo disuelta en agua y se le va incorporando paulatinamente.

“Ya que hierve se empieza a hacer una consistencia de atole con densidad más gruesa y se puede tomar calientito, recién hecho Te pone a sudar bien ‘machín’. Ahhh, es muy sabroso y sopeadito con tortilla blanca…. para que te cuento”, exclamó sonriendo como adelantándose al manjar de “dioses” que le esperaba horas más tarde.

Orientó que para la elaboración del vino se utilizan solamente las bayas (uvitas) del tápiro, las cuales se van desprendiendo meticulosamente del racimo y se ponen a deshidratar, libre de ramas.

Ya que están completamente deshidratadas se infusionan en agua, para que desprenda todas sus propiedades y se extrae todo el zumo teñido de color vino y se fermenta con levaduras y azúcares.

Se deja un tiempo a temperatura controlada, con mucha inocuidad para evitar algún contaminante patógeno en el aire u otro elemento que desvíe su proceso y altere su sabor, concluyó el Padre

Claudio al explicar también la elaboración del jarabe con sabor dulzón tatemado de tápiro, así como las jaleas o mermeladas.

SE “EMPACHAN”

Asimismo, Francisco Antonio, tío del Padre, agregó que le gusta “empacharse” de atole de tápiro cuando está frío y agarra una consistencia gelatinosa ya que lo mete al refrigerador y todo el día se deleita con esta delicia que muy pocos comen. Los demás lo regañan, pero se aguanta.

Es muy laborioso, pero bien vale la pena, además que es solo una temporadita que debemos aprovechar. Todo es completamente artesanal y nos sirve para estrechar los lazos familiares, incluso de amistades porque ‘le atinan’ a llegar a la casa cuando hacemos atole o vinito, tienen buen olfato”, dijo riendo.

Añadió bromeando que sabe cuándo el atole de tápiro y el vino están en su punto porque cuando los está probando se le hace unos hoyitos en los cachetes.

David, hermano mayor del clérigo, comentó que el corte del tápiro y elaboración de los
mencionados productos son un acto cultural y una tradición familiar por casi 30 años.

Dijo que este acto tiene mucho significado por su relación con sus raíces y que es un orgullo el compartirlos porque se reconectan un poco con la desconexión actual que se tiene de la vida rural.

Durante sus experiencias, recolectando tápiro, han vivido muchos incidentes chuscos con animales que se topan en el entorno, pero del que más se acuerda fue cuando una víbora de cascabel que les sacó buen susto, finalizó.

OTROS USOS IMPORTANTES DEL TÁPIRO

El tápiro tiene aplicaciones en el tratamiento de trastornos digestivos, dolor de estómago y del hígado. También es usado para tratar problemas de piel como caspa, salpullido, caída del pelo, sarampión, sarna, y quemaduras. Además, es útil como purgante, para tratar hemorroides, e incluso como paliativo contra el alcoholismo.