Bacanora, bebida que exige paciencia y esmero

Segunda de cuatro partes

Con un hacha, machete o pico, los jimadores salen al monte a buscar el agave angustifolia haw, que se encuentra escondido entre cerros, laderas y terrenos cada vez más alejados de los poblados.

Para que el bacanora pueda salir de su refugio en la sierra y llegar hasta los paladares de los consumidores debe pasar un proceso de siete y hasta 20 días, pero antes de ello pasan años para que una planta esté lista para dar vida a esta bebida.

Israel Trujillo, en Aconchi, como la gran mayoría de los productores a lo largo de los 35 municipios donde se elabora esta bebida, lo hace con planta silvestre.

Sale en compañía de su cuñado a uno de los terrenos del ejido de La Estancia, en terrenos cada vez más complicados, pues acepta que los productores no han dejado crecer suficientes plantas ante la necesidad de cortarlas.

De forma silvestre una planta de agave puede llegar a tardar hasta 10 años en madurar, Israel sabe cuándo una planta pueda estar dulce y servir para fabricar la bebida; con un pico o con los propios pies balancea la planta para retirarla de la tierra y con un hacha o machete corta penca por penca.

A lomo de burro

Queda sólo el corazón del agave en forma de piña y a veces dejan una penca larga que servirá para amarrarla a las demás piñas y ajustarlas en su propia espalda o en el burro de carga.

A veces deben pasar dos días en el monte donde acampan, pues debido a la escasez de la planta, tienen que entrar cada vez más dentro de la sierra para encontrar algunos agaves.

Muy pocos productores han logrado sembrar en sus parcelas algunos agaves para mantener la producción; Jorge Enrique Aguirre Calles lo hizo en el Municipio de La Colorada.

Es ingeniero agrónomo y aprovechó su cercanía con el río Mátape para formar un sembradío de tres mil hectáreas de agave de distintas edades donde produce cinco mil botellas de bacanora al año, pero con capacidad de producir 12 mil.

Bebida clandestina

Enrique Aguirre conoce la historia de esta bebida, pues con su padre le tocó vivirla, tenía una vinata clandestina escondida en el monte y sobrevivió a años de prohibición. En la década de los noventa Enrique comenzó a producir agave en sus milpas y hace doce años a elaborar bacanora.

Bacanora “Don Jecho”, en honor a su padre, fue la primera marca de la bebida certificada y actualmente exporta a Estados Unidos, sobre todo a Texas y Missouri.

Para Enrique detrás de esta bebida, que asegura “si se sabe tomar, es hasta medicinal”,
hay muchos años de trabajo y lucha, pero se requieren de apoyos y coordinación entre productores para darla a conocer mundialmente.

Hay muchos años atrás, mucho trabajo, mucha responsabilidad y el bacanora no ha tenido los apoyos financieros oficiales que el Gobierno le da a otros productos agrícolas. Quisiéramos que el bacanora no sólo se probara en Sonora, sino en todo el mundo”.

La planta de fabricación de bacanora Don Jecho se encuentra certificada, es una de las siete certificadas en el estado. Y aunque las vinatas establecidas y las más rústicas tienen diferencias en materiales, el proceso es muy similar.

Los vinateros o maestros bacanoreros aprendieron de forma empírica con las enseñanzas de sus padres y abuelos.

PROCESO DE ELABORACIÓN

Paso a paso productores sonorenses crean con esmero el famoso bacanora.

JIMAR

Los productores salen, en su mayoría con ayuda de un burro, al monte a buscar el agave angustifolia haw, le quitan la penca o “jiman” y regresan a la vinata.

COCIMIENTO

Las piñas del agave jimado se colocan en un horno en la tierra, con una profundidad de dos a tres metros con leña de mezquite, preferentemente; se tapa con una hoja de metal y se sella con lodo o tierra y se deja aproximadamente dos días.

MOLINO O DESFIBRADOR

Después de cocer las piñas y dejarlas enfriar, se sacan del horno y pasan por un molino para separar las fibras del agave. Anteriormente se realizaba a mano con ayuda de un hacha.

FERMENTACIÓN

El agave desfibrado o “saite” se deposita en contenedores de plástico o en unos hoyos en la tierra llamados barrancos, se comprime con ayuda de piedras, se echa agua y se tapa. Este proceso dura de 5 a 15 días.

DESTILACIÓN

El resultado de la primera destilación se llama “vino”, “chuqui” u “ordinario”. Las partes se llaman cabeza, corazón y cola, con alto contenido de metanol. Se realiza una segunda destilación únicamente con el líquido obtenido de la primera destilación a lo que se le llama resaque o segunda pasada y el producto de este se “rectifica” para convertirse en bacanora. Ilustración: Héctor González.

Semejanza de hace 300 años

Sinohe Chacón aprendió de su padre Manuel en el municipio de Bacanora, aún con su vinata establecida con artefactos de cobre, plástico de grado alimenticio y botellas de vidrio membretadas, el proceso muestra similitudes con el que se usaba hace 300 años y que se muestra en el Museo del bacanora, ubicado frente a la plaza pública del municipio.

El tren de destilación consta de seis etapas, después de que los jimadores traen la piña del agave del monte y la llevan a la vinata, pasa por un proceso de cocimiento en un horno colocado bajo la tierra.

En donde se produce el bacanora Mazot se encuentra un horno con una profundidad de tres metros bajo la tierra donde los jimadores prenden leña, en su mayoría de mezquite y cuando está lista, arrojan las piñas.

Este proceso debe ser rápido para cubrir el horno con una lámina o tapadera de fierro, sellarla con lodo o tierra y evitar que entre oxígeno para sofocar llamas y asegurar que el cocimiento de la piña sea lento, pero uniforme.

Esto dura cerca de dos días, se destapa y cuando la piña esté fría se retira del horno, sigue la etapa de desfibración; Sinohe utiliza un molino de motor, pero anteriormente dos personas con hachas molían las pencas.

Cuando se hace este proceso el olor dulce del agave tatemado invade el lugar, las personas encargadas de molerlo no pueden evitar tomar un trozo de la fibra y probarla, su olor a ahumado y sabor dulce es un preámbulo de lo que será el sabor de la bebida final.

La preparación de este bacanora es artesanal, no añaden levaduras para acelerar su proceso y dejan que la fibra se quede al aire libre para que lleguen mosquitos, abejas, atraídas por lo dulce, para naturalmente aportar en este proceso.

La fibra o “saite”, después de reposada, se mete en tambos de 200 litros de plástico, se comprime con ayuda de piedras, se le agrega agua y se tapa para dejarla fermentar en un proceso que tarda de cinco y hasta más de quince días, dependiendo del clima.

Los mejores meses son de febrero a abril, cuando los jimadores salen en búsqueda de la penca y para que el tiempo de fermentación sea el óptimo, aunque se puede producir prácticamente todo el año.

Experiencia de maestros

Los maestros bacanoreros ya conocen, por la experiencia de los años, cuándo está en su punto la fermentación, por lo que pasan este saite con todo y agua a unos alambiques de cobre o de acero inoxidable que colocan sobre el fuego para su primera destilación.

Del otro lado de la sierra, en Aconchi, productores como Israel y Mónica tienen alambiques improvisados con contenedores de fierro y una serpentina o culebra de cobre por donde pasa el vapor del saite, recorre por un contenedor con agua fría que logra condensar este vapor y convertirla en líquido.

Israel le llama a este líquido, producto de la primera destilación, “vino”; mientras Sinohe le llama “ordinario” donde sale el corazón, cabeza y cola del bacanora.

La doble destilación se compone de dos procesos, destrozamiento y rectificación, ya que pasaste tu saite por aquí y cociste todo y sacaste todo el ordinario, es un líquido lechoso, está a 18° de alcohol, se lava el alambique y se vuelve a destilar el puro líquido. Se comienzan a salir “puntas”, “corazón” “cabeza” es cuando están los alcoholes volátiles, y se separa, cada vinatero sabe cuándo separarlo”.

Aunque Sinohe utiliza un densímetro para medir los grados de alcohol, la experiencia le ha enseñado a los vinateros cómo identificar un buen bacanora, distinguir las partes y “rectificarlo” en una segunda destilación para una mejor calidad.

Las “perlas” de la bebida

El tamaño de la “perla”, como se llama a las burbujas que se forman, y el tiempo que tardan en desaparecer, puede dar una idea del alcohol de la bebida, que debe rondar de los 34 a los 55 grados.

Israel, en Aconchi, dice que conoce el momento en que se obtiene el mejor bacanora y es cuando el líquido sale de la culebra de cobre, a mitad de la destilación, el olor a la piña tatemada inunda el lugar, y trago a trago prueba la bebida y comprueba que es el mejor.

Después el líquido obtenido se vuelve a depositar en el alambique para una segunda destilación, por experiencia sabe cuáles son las mejores partes del producto y rectifican para lograr una bebida uniforme que al probarla sepa un poco ahumado, dulce y genere una sensación de calor en el paladar.

Cuando se obtiene la bebida final se embotella, de preferencia en botellas de vidrio, aunque algunos lo hacen en plástico para un traslado más seguro.

Al igual que el tequila, el mezcal o la raicilla, el bacanora es un destilado de agave, la diferencia radica en el tipo de planta que se utiliza y la región en la que se genera, pero el proceso de destilado es muy similar entre todos.

Anualmente se producen cerca de 300 mil litros de bacanora al año, pero no hay cifras exactas de ello, la prohibición que duró más de 77 años retrasó su avance, pero poco a poco los productores se han encaminado a dar a conocer esta bebida.

Los consumidores son en su mayoría pobladores de los mismos municipios de la sierra, Hermosillo y otras ciudades del País, aunque poco a poco ha incursionado en el mercado de Estados Unidos con algunas marcas de bacanora.

De la sierra a Europa

Por pedidos específicos algunas marcas han enviado lotes a ciudades en Europa, pero no a través de un canal establecido de exportación, por lo que este sería una de las miras de los productores bacanoreros.

En los pequeños municipios se ha comercializado en su mayoría a granel, los compradores llegan incluso con sus propias botellas a las vinatas que hay en cada pueblo para adquirir la bebida que llega a tener un costo desde 200 pesos el litro y hasta más de mil 500 para el mercado extranjero.

Los productores coinciden en que requieren de una mayor coordinación, regularización y apoyo de las autoridades, para lograr que esta bebida deje su refugio en la sierra y se convierta en la imagen de Sonora no sólo en México, sino en el mundo.

Mañana... De la prohibición a la denominación de origen