Carne asada, principal platillo sonorense en fiestas patrias

La carne asada de res es uno de los principales platillos saboreados por los residentes de Sonora durante las fiestas patrias, pero además puede ser servida con una salsa "bandera".

El chef egresado de la Universidad de Arizona y vecino de esta región, Javier Coronel Yeomans, resumió: "Para una carne asada se necesitan tres cosas, el fuego propicio, el cocimiento de la carne y la calidad de la carne".

El procedimiento para elaborar este platillo es relativamente sencillo, aunque tiene sus detalles y para empezar se debe encender carbón en un asador metálico, colocar encima pero separada del fuego una parrilla y sobre ella los bisteces.

Antes de cocinarlos, los bisteces generalmente deben ser salpimentados y también pueden ser marinados con jugo de limón, además de untarlos con hojas de cilantro u orégano.

"La carne nomás necesita dos volteadas para quedar lista", comentó, además de que debe tenerse cuidado con el calor de las brasas encendidas, pues si es muy alto la carne puede salir quemada por fuera y cruda por dentro', señaló.

Una vez lista, la carne se puede comer en rebanada completa, en tiras o picada, la cual se coloca en una tortilla de maíz o harina, incluso un bolillo, y se le agrega cebolla, cilantro, jugo de limón, repollo y combina con todas las salsas.

Las personas que consumen muchas verduras prefieren acompañar este platillo con salsa "bandera", como se llama a la combinación de chile, cebolla y tomate picados en finos cubos, con cilantro, limón y un poco de ajo.

El carnicero José Hernández comentó que en esta región es muy frecuente que para este platillo la gente compre diezmillo, principalmente, porque es el más barato, y en menor preferencia se encuentran la pulpa bola y la pulpa negra.

Mencionó que en cuanto a estos dos últimos cortes, se prestan más para hacer el guisado que se llama bistec ranchero, pero en caso de no encontrar diezmillo más barato, la gente puede optar por ellos, aunque le alcanzan menos kilogramos.

"Un error que comete la gente al asar la carne, es pedir filetes muy delgados para que alcance más, y los voltea mucha veces en el asador. Entonces la carne sale seca y no jugosa como debe ser", afirmó.

Javier Coronel, mejor conocido como el chef Yiyo, agregó que en todo Sonora los cortes especiales para la carne asada son la arrachera y el filete de cabrería, aunque también hay influencia estadunidense con los Sirloin y T-Bone.

Expuso que los diferentes cortes son buenos, pero los mejores son los de los diferentes tipos de carne clasificada, que deben tener un 70 por ciento de músculo y un 30 por ciento de veteado de grasa.

Por otra parte, Liliana Jaramillo, comensal de una taquería, manifestó que le gustan más los tacos de carne asada, "porque son los más ricos y sanos. La birria tiene mucha grasa, también el menudo y el pozole".

De hecho, este platillo es tan preferido en la región, que durante las diferentes fiestas como el Festival del Maíz, de diciembre, y la Feria del Algodón, en octubre, muchos de los puestos de venta de alimentos, cuentan con este manjar.

Durante los últimos tres años, la directora de Turismo Municipal, Nereyda Castro Fajardo, promovió este alimento en esta región binacional, en espera e atraer a los paisanos residentes del vecino estado de Arizona.

Ahora seguramente serán servidos cientos de tacos y órdenes de carne asada durante la noche de El Grito.