En Villa Pesqueira, un platillo sonorense casi olvidado sobrevive entre nostalgia y tradición

HERMOSILLO, Sonora.- En comunidades rurales de Sonora, la cocina tradicional aún resiste entre la memoria familiar y el cambio de hábitos alimenticios. En Villa Pesqueira, Sonora, algunas recetas emblemáticas siguen preparándose de forma artesanal, aunque cada vez con menor presencia en mesas cotidianas y establecimientos locales.

Entre sabores heredados, historias familiares y técnicas que se transmiten de generación en generación, las enchiladas sonorenses y la morcilla continúan formando parte de una identidad culinaria que busca no desaparecer.

ENCHILADAS SONORENSES: UN SABOR QUE RESISTE EN FESTIVIDADES

Entre la gran variedad de platillos que ponen a Sonora en los ojos del mundo están las enchiladas sonorenses.

Con tortitas de maseca, chile colorado y queso fresco, este es uno de los platos más típicos de la cocina tradicional del Estado.

A pesar de ser un platillo sencillo de preparar, pocas veces se observa en la carta de los menús de los restaurantes o cenadurías locales y hay comunidades, como Mátape o Villa Pesqueira, donde a veces se come este platillo en fiestas como Nochebuena.

Hay muchas familias que todavía las hacen en diciembre para la cena de Navidad, pero es escaso, ahorita ya se usa más esa tortilla enrollada, que le pones otro tipo de salsas, pero nada que ver con esta salsa con el chile que es lo tradicional”, dijo Nereida Véjar Espinoza, cocinera tradicional de esta comunidad.

PLATILLO CON NOSTALGIA: UNA RECETA QUE VIENE DE FAMILIA

Este platillo le trae recuerdos, pues era el favorito de su padre, quien falleció hace más de 20 años y después de su muerte no pudo preparar las enchiladas por varios años.

Además de ser su apoyo principal en la matanza, Nereida era también la cocinera favorita de su papá, quien a pesar de no consumir mucho chile, siempre que podía le pedía que le preparara este platillo.

A él le gustaban mucho las enchiladas y para mí, hacer esa comida sí me pone un poco triste porque yo me acuerdo cómo las disfrutaba él y estuve años sin poderlas hacer, pero la vida sigue y tenemos que seguir trabajando”.

SECRETOS DE PREPARACIÓN: EL TOQUE TRADICIONAL

Entre los secretos para que las enchiladas queden deliciosas está la consistencia de la masa que logra con papa cocida, las porciones son “al tanteo” y paso a paso va probando la mezcla cruda para ver la sal y rectificar sabores, después forma bolitas que aplasta a manera de sopes y después fríe en aceite o manteca.

Antes nada más le ponían la maseca, la sal y agua, pero una señora nos enseñó a hacerla con leche Clavel y papa cocida y también lleva polvo para hornear, es una textura muy rica la que le da la papa”.

En vez de cocer el chile colorado y licuarlo, Nereida licua el chile seco con agua hirviendo, después lo espesa con manteca y harina de trigo y las tortitas fritas las remoja en este chile de color rojo intenso.

A cada tortita con chile le pone una capa de lechuga, tomate, cebolla con orégano y queso fresco, hay quienes le ponen media crema o las piden como le gustaban a su papá: Con una cucharada extra del chile colorado encima de la verdura.

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MORCILLA: UN PLATILLO TRADICIONAL EN RIESGO DE DESAPARECER

Su trabajo como “matancera”, oficio que heredó de su padre, la ha hecho apreciar y aprovechar todo lo que provenga del animal sacrificado, desde la carne hasta la sangre y las vísceras.

La morcilla, como se le conoce a la sangre del animal, ya sea vaca o puerco, poco a poco ha dejado de estar presente en las mesas de las familias de la comunidad, dijo Nereida, pero ella busca conservar esta receta.

“Este platillo es muy tradicional de aquí del pueblo, yo lo aprendí a hacer de mi madre, de mis tías, ya de señoras mayores y se está perdiendo esa tradición de hacerla así en esta forma”.

La sangre preparada con cebolla, chile verde, orégano, pimienta, sal, papa en cubos, así como riñón, hígado y corazón, es una receta que siempre busca difundir y la ha incorporado al libro del chef Luis Llanos “Sabores de México” donde participa junto a 31 cocineras tradicionales.

La sangre fresca lleva un procedimiento, se pone sola al fuego y hay que estarla revolviendo porque se pega y ahí se le echa chile verde, orégano, pimienta, sal, cebolla, es todo lo que se le echa ahí”.

Aparte se guisan las papas en cubo y en otro sartén se guisan el corazón, hígado y riñón, se licua chile colorado, una vez cocinados todos los ingredientes se incorporan y el toque especial es el uso de hierbabuena que le da un olor fuerte y fresco que contrarresta el olor de las vísceras.

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TRADICIÓN QUE SE RESISTE A DESAPARECER

Hay quienes al escuchar que es sangre prefieren no probar este platillo, pero para Nereida es importante que más personas lo sigan preparando, pues además de su sabor, es una forma de aprovechar todo lo que da el animal.