De la receta ancestral a los rellenos innovadores: el pan de muerto de Coyotas Dinorah

HERMOSILLO, Sonora.- Erick Noé Velásquez Valenzuela es un gastrónomo especializado en panadería, encantado por la magia de ver la transformación de los ingredientes al salir del horno.

Me di cuenta que me gustaba mucho la panadería por la magia de la horneada; verlos inflarse, entender cómo funciona la levadura, la producción de microorganismos y la función de cada ingrediente. Es mágico ver entrar el producto de una forma al horno y salir de otra“, recordó.

“El pan de muerto es de los más interesantes porque es un pan diferente; lleva un amasado intenso, porque debemos procurar que la masa llegue a una temperatura donde el almidón haga su trabajo, y así lograr la elasticidad y esponjosidad que queremos”, manifestó.

Otro aspecto que lo fascina es su historia.

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“Tiene una historia muy larga que se remonta al México antiguo, antes de la llegada de los españoles”, relató. “Este pan era un agradecimiento a los dioses, sacrificaban a una mujer, y su corazón, aún latiendo, lo metían a una olla con amaranto para que el sacerdote lo comiera.

Los españoles, al reprobar esas acciones sustituyeron el corazón por harina de trigo y comenzaron a elaborar el pan con ingredientes más elaborados, explicó.

Toda esta historia y la receta original del pan de muerto la aprendió en un curso de repostería en la Universidad Tecnológica de Hermosillo (UTH), mientras estudiaba la carrera de gastronomía.

Mi emprendimiento lo empecé en pandemia. Inicié con las coyotas, una receta que mi abuela le pasó a mi mamá y mi mamá a mí; le llamo la ‘receta rescatada’, porque ya se iba a perder. Eran empanaditas al principio, luego las convertí en coyotas, y ahora hacemos coricos, pan de muerto, galletas y otras recetas que vamos inventando“, comentó.

RECETA TRADICIONAL

La receta tradicional del pan de muerto que prepara en su panadería Coyotas Dinorah lleva mantequilla, huevo, harina, levadura de papa, sal, azúcar, agua de cempasúchil, jugo y ralladura de naranja, además de esencia de azahar.

Cada ingrediente tiene una función específica que procura honrar en todo momento. Aunque reconoce que cada Estado adapta la receta a sus gustos, Erick prefiere la versión original, que también es una de las más solicitadas por su clientela.

“Históricamente los panes se han modificado; la receta se conserva, pero los ingredientes varían. En diferentes regiones le ponen anís, canela o más azahar”, señaló.

Para él, lo importante es entender qué representa cada elemento.

“El azahar simboliza la esencia de nuestros antepasados y de nuestros muertos; el hecho de que sea redondo representa el círculo de la vida y la muerte; los huesos son el cuerpo del muertito y la bolita simboliza el cráneo.

“En las coberturas, algunas regiones usan azúcar, glaseado o ajonjolí, y también cambian las formas, de personas, animales o verduras, según la región, pero en mi caso yo sigo la receta original, que es la que más me gusta”, dijo.

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Erick ha buscado modernizar la receta tradicional, adaptándola a los gustos actuales. Por ello, elabora panes de muerto con rellenos.

Nos funcionó mucho el de pay de limón con mango, y también replicamos un pay de tortuga dentro del pan de muerto”, indicó, “ofrecemos rellenos más clásicos, como guayaba, dulce de leche y calabaza, que siempre están entre los favoritos del público”.

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CÓMO APOYAR A ERICK Y SU EMPRENDIMIENTO

Panadería: Coyotas Dinorah

Dirección: Cuernavaca 202, entre Eduardo Lever y Otón Almada

Teléfono: 662 125 0655

Redes sociales: Facebook e Instagram: Coyotas Dinorah

Cuenta personal de Erick: Cocinando_ando_elerie