La parrilla: El templo del fuego

La parrilla, es quizás uno de los instrumentos imprescindibles a la hora de los asados y aunque existan de todas las formas, tamaños y precios, siempre estarán acompañados por su gran amigo el fuego.

El fuego, descubierto en la época de las cavernas por nuestros antepasados y siendo uno de los 4 elementos de la naturaleza según la antigua Grecia, ha sido considerado por diversas culturas como símbolo de poder, destrucción y protección.

Pero en la cocina, el fuego juega un papel primordial, es quien provee el calor que con el tiempo logró domesticarse por el humano, después de que en un inicio se usaba para asar carnes y pescados.

Podemos decir que el fuego no solo hace que la carne sepa más tierna y más sabrosa, si no que permite también que los vegetales sean comestibles, teniendo así, una combinación especial de sabores en el paladar.

En este sentido, la especie humana a trabajado con el fuego desde hace miles de años, siendo aliados y buscando las mejores formas de aprovecharse mutuamente, y más si de cocinar se trata. Así que si deseas seguir uniéndote a esta travesía llena de aromas, sensaciones y conocimiento, bienvenido una vez más a la enciclopedia del sabor.

ENCENDIENDO EL CARBÓN

Como norteños se presume que todos saben preparar correctamente una carne asada, que el hacerla es algo con lo que se nace y se debe estar orgulloso de ello, pero lamentablemente no suele ser así. Todo inicia desde como encender el carbón de forma correcta, sin perder tiempo y teniendo respeto por el fuego que debe supervisarse en todo momento.

El Chef Rafael González Manjarrez, cachanilla de nacimiento y maestro parrillero, expresó que la forma correcta es formar una especie de montaña con los carbones dentro del asador, mientras insertas un iniciador de aserrín compactado con cera de abeja.

Indicó que se tiene la mala costumbre de encender el carbón con todo y su bolsa para hacerlo más rápido, pero la verdad es que lo único que ocasiona es mayor contaminación, pues las bolsas contienen hollín.

“El hollín es malo, eso se impregna en los pulmones al olerlo y en la carne al comerla, y aunque se quema rápido, ese hollín hace que la carne sepa a carbón”.

“Así que lo que menos queremos es que nuestra comida sepa mal, por lo que siempre hay que retirar el carbón de su bolsa y acomodarlo en forma piramidal, poniendo encima del iniciador ya encendido las piezas de carbón más grandes”, comentó.

PROPAGANDO EL FUEGO

Una vez ya con algunos carbones encendidos y sintiendo poco a poco el calor en el asador, el chef expuso que al tener los carbones grandes encendidos, lo mejor es ir propagando el fuego.

Indicó que al ir acomodándolos y dándole la oportunidad de que otros carbones puedan encenderse, se podrán ahorrar 15 minutos de haber encendido el carbón, y más si cuentan con un fuelle.

“A mi me encanta usar el fuelle, es un instrumento mecánico para aventar aire muy útil, pues te permite direccionar el viento y avivar el fuego cuando es necesario” “Pero eso no significa que ya teniéndolo encendido podemos hacer otras cosas, pues eso es un acto de irresponsabilidad por parte del parrillero, ya que siempre debemos estar al pendiente de él”, expresó.

LEÑA Y HUMO

La leña como parte del mundo del asado, es un elemento característico a la hora de cocinar, pues también proporcionar de un aroma y sabor a la comida muy especial. Rafa indicó que un pedazo de leña seca de encino puede ser una muy buena opción.

Expresó que de los árboles que habrá de evitarse, son los pinos o eucalipto, pues tienen demasiada savia, alterando el sabor del asado.

“El poner leña traerá consigo otro sabor a la carne, y mientras aparece el humo, puedo decir que solo debe haber humo en tres ocasiones”. “Debe haber humo cuando se esta iniciando el asado, cuando cae un objeto como grasa o un papel, y cuando se nos empieza a apagar la flama, empieza a aparecer humo nuevamente”, expresó.

LA PARRILLA

El fuego como se dijo al principio, debe domesticarse, así que ya teniendo un fuego un poco más controlado junto con las brasas es hora de poner la parrilla. Y aquí es donde viene una de las incógnitas sobre cómo limpiarla, pues existe una costumbre de hacerlo con una cebolla, lo cual es incorrecto.

Rafa comentó que quizás el hacerlo solo dota de aroma al asado, pero no lo limpia por lo que lo mejor es limpiarla con agua y jabón como cualquier traste. “Debemos entender que sobre la parrilla estará puesto lo que nos vamos a comer, así que antes de usarla debe estar limpia si es que deseamos un asado libre de bacterias”.

“Así que también es bueno contar con un cepillo de alambre para quitar lo que ha quedado de asados anteriores, pues son instrumentos para dejar limpia nuestra parrilla”, mencionó.

EL ASADO

Para este momento el templo del fuego estaba listo junto con una parrilla deseosa de asar, haciendo que los vegetales fueran los primeros en saltar al asador. El chef Rafa comentó que asar vegetales y cualquier alimento, es un momento único en el mundo de la gastronomía, pues el asado proporciona a los alimentos un sabor especial.

“Un buen asado puede estar en dos horas, tiempo suficiente para complacer a tus invitados en un domingo o bien, para tener una buena comida en familia”. “Porque el asado es eso, es momento de compartir con la familia, de estar y ver que asar carne o cualquier otro alimento, siempre tendrá un sabor único que enamorará al paladar”, señaló el chef.