Cereulida: La toxina detrás del retiro mundial de leche infantil en polvo que afectó marcas como NESTLÉ y DANONE

Una toxina poco conocida para el público general, la cereulida, es la sospechosa detrás de una serie de retiros preventivos de leche en polvo para lactantes a nivel internacional.

Gigantes del sector como Nestlé, Danone y Lactalis han tomado esta medida de precaución tras detectar el riesgo potencial de contaminación en algunos lotes.

Esta situación ha puesto el foco en un peligro microbiológico persistente y resistente, que representa un riesgo particular para la población más vulnerable: los bebés.

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¿Qué es exactamente la cereulida?

La cereulida es una toxina producida por algunas cepas de la bacteria Bacillus cereus. Esta bacteria es común y está muy extendida en el medio ambiente (suelo, polvo) y puede encontrarse en materias primas agrícolas.

La toxina no está presente de forma natural en los alimentos.

Se forma cuando las esporas de la bacteria, que pueden sobrevivir a procesos de cocción, encuentran las condiciones adecuadas para germinar y multiplicarse.

Esto suele ocurrir cuando los alimentos cocinados se dejan enfriar lentamente o se mantienen a temperatura ambiente (entre 4°C y 60°C) durante demasiado tiempo.

Síntomas y gravedad: El “síndrome del arroz frito”

La intoxicación por cereulida provoca lo que se conoce como la forma emética (que causa vómito) de la enfermedad por Bacillus cereus.

• Tiempo de reacción: Los síntomas suelen aparecer de forma rápida, entre 30 minutos y 5 horas después de ingerir el alimento contaminado.
• Cuadro clínico: Se caracteriza principalmente por náuseas y vómitos repetidos, que pueden ir acompañados de calambres estomacales.
• Duración y riesgo: En la gran mayoría de los casos, las personas se recuperan en 24 horas sin necesidad de tratamiento específico. Sin embargo, en casos raros pero graves, especialmente en personas inmunodeprimidas o lactantes, la toxina puede llegar a causar insuficiencia hepática aguda.

El nombre informal "síndrome del arroz frito" proviene de su asociación común con el arroz cocinado que se deja enfriar a temperatura ambiente y luego se recalienta de manera inadecuada.

¿Por qué es un problema tan difícil de eliminar? La clave es su resistencia

Una de las características más peligrosas de la cereulida es su termoestabilidad.

• Resistencia al calor: A diferencia de muchas bacterias, la toxina cereulida no se destruye con el calor normal de cocción o recalentamiento. Esto significa que incluso si se calienta un alimento contaminado a altas temperaturas que matarían a las bacterias vivas, la toxina ya formada permanece activa y peligrosa.
• Implicación: Esta propiedad hace que la prevención durante el procesado y la correcta refrigeración sean las únicas barreras efectivas para controlar el riesgo.

El caso específico de la leche infantil en polvo: Un riesgo elevado

La contaminación en este producto es particularmente preocupante debido a dos factores:

1. Vulnerabilidad del consumidor: Los lactantes son una población de alto riesgo por su sistema inmunológico en desarrollo.
2. Características del producto: Los preparados para lactantes suelen incluir ingredientes como aceites con ácido araquidónico (ARA), destinados a imitar la leche materna. Estos ingredientes, junto con otros componentes secos, pueden contener esporas de Bacillus cereus de forma natural.
3. Proceso de fabricación: Si durante las etapas de procesamiento o mezcla posterior se dan condiciones de humedad y temperatura que permiten la germinación de esas esporas, la bacteria puede multiplicarse y producir la toxina cereulida. Dado que el producto final es seco y no se somete a un tratamiento térmico por parte del consumidor, la toxina puede permanecer intacta.

¿Cómo protegerse de la cereulida?

La clave está en el manejo seguro de los alimentos, tanto a nivel industrial como doméstico:

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• En la industria: Implementar rigurosos controles de puntos críticos (HACCP) durante la fabricación, especialmente en la fase de secado y mezcla de ingredientes secos, para evitar la activación bacteriana.
• En el hogar (para alimentos en general):
• Refrigeración rápida: Enfriar rápidamente las sobras de alimentos cocinados (especialmente arroz, pasta, salsas con crema) y guardarlas en el refrigerador en un plazo máximo de 2 horas.
• Mantenimiento en caliente: Si se deben mantener alimentos calientes (en un buffet), asegurarse de que permanezcan por encima de 60°C.
• Recalentamiento adecuado: Aunque no destruye la toxina, recalentar hasta que salga vapor uniforme (por encima de 74°C) puede eliminar las bacterias viables.
• Respetar la vida útil: Consumir los alimentos refrigerados en un plazo de 1-2 días y no descongelar a temperatura ambiente.

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Recuerda que algunos peligros microbiológicos requieren de medidas de control muy específicas en todas las etapas, desde la granja hasta el consumidor final.