A cocinar con pitaya

Es con la luz de la Luna cuando el suculento fruto del pitayo se cosecha para garantizar su frescura, advierte Álvaro Meza, Representante No Gubernamental del Sistema Producto Pitaya en Amacueca, pues de noche la savia asciende por la planta y vuelve más jugosa a la pitaya.

"Nosotros nos levantamos muy temprano o incluso comenzamos el corte a media noche porque la fruta está fría y la savia está arriba, alimentando y haciendo que los frutos crezcan más. Cuando amanece, la savia tiende a bajar. Una pitaya hinchada a la 1:00 de la mañana, revienta y está bonita para las 6:00 de la mañana. Las pitayas cortadas por la tarde se notan en el color opaco de la cáscara", describe.

Familias de Techaluta de Montenegro, Tolimán y Amacueca, Jalisco, como la de Meza, se hacen de un carrizo de seis metros de largo, con cuatro terminaciones puntiagudas, para recolectar con más facilidad los espinosos frutos con alto contenido en vitamina C y minerales.

Una a una, con chillo y mano retiran las espinas y las colocan sobre canastos todos los días, hasta que termina la temporada con la llegada de las lluvias. Y aunque es común su preparación en ponches, mermeladas, agua fresca y otros, la chef Daniela Velázquez, fundadora del estudio repostero Canela, invita a llevarlas al siguiente nivel en la cocina.

"El sabor de la pitaya es muy noble porque ayuda a resaltar los sabores de otros ingredientes sin perder protagonismo, y ayuda a equilibrar el plato. Además de su dulzor, se caracterizan por soltar una 'baba' porque son cactáceas como los nopales, y esa textura sirve como aglutinante para crear sensaciones viscosas, útiles en las tartas, por ejemplo.

"Cabe en un montón de platos, no sólo dulces, sino también salados, ácidos y cremosos, como los huevos benedictinos y un aguachile. Los benedictinos al ser tan grasos, por la mantequilla y la yema, requieren otro ingrediente fresco como la pitaya para cortar la sensación, entonces la puedes poner en rebanadas sobre el pan. También en la preparación de la salsa holandesa puede sustituir a las yemas, por su efecto aglutinante", la maestra de gastronomía en UNITEC, donde es titular de panadería.

¿Cómo conservarlas?
- Guárdalas en recipientes de vidrio con tapa. En comparación con el plástico o el cartón, por ejemplo, el vidrio evita la proliferación de bacterias, dado su nivel de porosidad.
- No las aplastes.
- Pueden conservarse en refrigeración aproximadamente una semana.

"Es muy importante valorar los ingredientes de temporada, y más aún las pitayas porque son endémicas de México. Es un ingrediente poco utilizado en la cocina pero tiene muchos antioxidantes y es benéfico para la digestión".
Daniela Velázquez, fundadora de Canela.

HUEVOS BENEDICTINOS CON PITAYA
Huevos: 1 birote + Suficiente mantequilla + 500 mililitros de agua + 50 mililitros vinagre blanco + 2 huevos. Salsa: 100 mililitros crema + 2 pitayas trituradas + Hierbas finas, sal y pimienta molida al gusto. Montaje: 20 gramos de salicornia + 2 pitayas blancas + 20 gramos de jitomate cherry + 10 gramos de aderezo César.

PREPARACIÓN: Cortar del birote en dos rebanadas. Dorar en una sartén con mantequilla, y a fuego lento. Reservar. En una olla, mezclar agua y vinagre. Calentar hasta que esté a punto de hervir. Romper un huevo en un recipiente. Para cocinarlo, hacer un remolino y agregar el huevo, cuidando que no se pegue. Deja cocinar por tres minutos. Retirar del fuego y reservar en un plato. Repetir procedimiento con el otro huevo. Reservar. Salsa: Calentar la crema con media pieza de pitaya molida, a fuego bajo. Mezclar de manera envolvente. Sazonar con hierbas finas, sal y pimienta. Montaje: Colocar en un plato las rebanadas de pan, encima rebanadas finas de pitaya y luego los huevos. Bañar con la salsa. Acompañar con un poco de aderezo César, salicornia y jitomates cherry.

AGUACHILE DE PITAYA
200 gramos de camarón, limpio y en corte mariposa + 1/4 taza jugo de limón + Sal al gusto + 4 tomates + 2 chiles de árbol sin semillas + 1 chile verde sin semillas + 100 mililitros de agua + 1/2 taza de cilantro + 3 pitayas blancas + 1/2 pieza de cebolla + 1 pepino en cubos pequeños + Cremoso de aguacate al gusto + Jitomate cherry al gusto.

PREPARACIÓN: En un recipiente colocar los camarones, el jugo de los limones y sal. Llevar al refrigerador y reservar. Licuar los tomates con los chiles, agua, cilantro y solo dos pitayas, hasta obtener una mezcla homogénea. Reservar. Filetear la cebolla y agregar al camarón. Dejar reposar cinco minutos y luego agregar pepino, cremoso de aguacate al gusto, una pitaya cortada en cubos pequeños y jitomate cherry.

TARTA DE PITAYA
Base de tartas: 50 gramos de azúcar glass + 200 gramos de harina + 1 pizca de sal + 125 gramos de mantequilla + 1 yema de huevo. Base de crema: 6 gramos de grenetina + 50 mililitros de agua + 350 mililitros de crema para batir + 80 gramos de azúcar + 2 pitayas rojas molidas. Almíbar de pitaya: 1 limón amarillo, el jugo + 2 pitayas rojas molidas.

PREPARACIÓN: Base de tartas: Todos deben estar fríos. Mezclar primero el azúcar con harina y la pizca de sal. Añadir la mantequilla en cubos y con las yemas de los dedos mezclar hasta obtener una especie de arena. Agregar la yema de huevo e integrar hasta tener una masita homogénea. Reposar por 30 minutos. Estirar la masa con ayuda de un rodillo. Acomodar en un molde para tarta, previamente engrasado, y hornea durante 12 minutos. Base de crema: Hidratar la grenetina con un poco de agua. Reservar. En una olla calentar solo 50 mililitros de crema para batir y el azúcar. Dejar que se funda por completo el azúcar y agregar las pitayas y la grenetina. Mezclar y en cuánto se integre la grenetina apagar. Reservar. Batir la crema restante. Mezclar ambas preparaciones en forma envolvente y verter sobre la base de tarta. Refrigerar por al menos una hora o hasta que esté firme. Almíbar de pitaya: Poner a fuego bajo, el azúcar y agua, hasta que se haga una especie de almíbar. Agregar las pitayas y jugo de limón. Apagar y dejar enfriar por completo. Montaje: Sobre la base de tarta colocar crema. Dejar enfriar para que adquiera una textura más firme. Encima añadir la jalea fría.

Recetas cortesía de Daniela Velázquez, fundadora del estudio repostero Canela