Échale crema, pero ¿de cuál?

La crema se obtiene a partir de un proceso de emulsión en frío y centrifugado de la leche. Además de ser rica en ácidos grasos, proteínas y vitaminas liposolubles, es uno de los lácteos más versátiles, pero para usarla correctamente en la cocina, hay que distinguir sus variedades.

En función de su contenido de grasa butírica, se clasifica en: crema extra grasa, crema, crema premium, media crema y crema ligera.

Aunque el etiquetado es la referencia adecuada para diferenciarlas, sus características sensoriales dan algunas pistas. Las cremas extra grasas, por ejemplo, son más densas, parecen una mantequilla suave de sabor pronunciado; las ligeras presentan una textura completamente líquida.

Es importante anotar, además, que cada variedad puede acidificarse, fermentarse con cultivos lácticos para dar un sabor particular.

Crema ligera
10.0 a 17.9% de grasa
2.5 gramos de proteína
Textura líquida, discreto aroma y gusto a leche
Enriquece bebidas, ensaladas, sopas y café

Media crema
18 a 24.9% de grasa
2.0 gramos de proteína
Consistencia similar a una leche espesa con delicadas notas de leche
Usa en café, preparaciones dulces y saladas

Crema
25 a 29.9% de grasa
1.8 gramos de proteína
Densidad media, notas lácteas y suaves
Para batir y recubrir platillos dulces y salados

Crema premium
30 a 34.9% de grasa
1.8 gramos de proteína
Consistencia y cremosidad superior, aromas lácteos presentes
Texturizar o espesar sopas, salsas y postres

Extra grasa
>35.0% de grasa
1.4 gramos de proteína
Consistencia densa, similar a la mantequilla
Recubrir o enriquecer preparaciones de pastelería

Fuentes: Norma Oficial Mexicana NOM-193-SCFI-2014, "Crema: denominaciones, especificaciones, información comercial y métodos de prueba", Cofocalec y "La cocina y los alimentos", de Harold McGee.