Hummus a tu antojo

Es gracias a su facilidad para fusionar un crisol de sabores, que va desde los vegetales, proteínas y otras leguminosas, como el frijol, que el chef Daniel Díaz de León lo ha reinventado más de una decena de veces en Gyropolus, comedor ubicado en la calle López Cotilla, de la Colonia Americana.

"Todo cabe en un hummus. Lo he preparado con pescado ahumado, betabel o calabaza de Castilla, hasta combinaciones medias raras, como la de limón con camarones, eneldo y tocino que fue un éxito; o la de frijol negro, falafel, epazote y jocoque", aconseja el chef creativo del grupo Resonante, que incluye al restaurante Hato, especializado en ramen.

"El garbanzo a fin de cuentas es como un frijol, se cocina similar y tiene textura parecida, por eso creo que el humus nos gusta tanto a los mexicanos. Son sabores y texturas muy familiares que puedes mezclar con lo que tú quieras", agrega el chef.

Conquistar un equilibrio entre los sabores y texturas, así como tomar inspiración de otras cocinas para crear una nueva receta, son piedras angulares para el tapatío egresado de la Escuela Culinaria Internacional (ECI).

"La clave está en encontrar un balance, debes tener acidez, grasas y diversas texturas, algo herbal, algo crocante, todo eso cabe, incluso la estética. Puedes inspirarte de una parrillada argentina, sumando mollejas y morrón, o tomar prestados de culturas orientales y del ramen, los hongos y el alga wakame", sugiere Díaz, quien aprendió a preparar hummus con una familia griega en Canadá.

¿CUÁL ES SU ORIGEN?
Aunque el Diccionario Gastronómico de Larousse Cocina ubica al Líbano como cuna del popular plato que se come con los dedos, con ayuda de pan pita, la periodista gastronómica Mina Holland visibiliza la disputa entre Líbano e Israel, en su libro "El Atlas Comestible".

La escritora para The Guardian amplía el punto de origen por el Levante Mediterráneo, es decir, la zona de Oriente Próximo que abarca el Líbano, Siria, Jordania, Israel y los Territorios Palestinos.

El cocinero israelí Yotam Ottolenghi detalla en su libro "Jerusalén" que Israel es un sitio donde las culturas culinarias se pasan por la batidora y se fusionan en un puré que es imposible distinguir una de otras. Es ahí donde el hummus ha sido perfeccionado y suele servirse con habas guisadas, huevo duro o champiñones salteados.

COCÍNALO COMO EXPERTO

Garbanzos
- Remójalos un día en refrigeración o un lugar fresco.
- Cocínalos con poquito bicarbonato. Un kilo de garbanzo deshidratado, requiere entre 15 y 20 gramos de bicarbonato.
- Cinco litros de agua son necesarios para cocinarlos, durante una hora u hora y media.
- Lo ideal es retirarla la cascara antes de molerlos para obtener una textura más tersa. Una forma práctica de hacerlo, es colocar los garbanzos cocidos en medio de una toalla y masajear con las manos.
-Tritúralos en frío. Dos kilos y medio de legumbres cocinadas, requieren 300 mililitros de agua con hielo para evitar que se caliente la mezcla y lograr en su lugar una textura cremosa.

Tahini
- Lo más fácil es comparar la pasta de ajonjolí en lugares como el supermercado, Mercado Libre, o tiendas especializadas.
- Otra opción es, si tienes una buena procesadora de alimentos, moler ajonjolí (1/4 de kilo) con un poco de aceite vegetal u oliva (50 mililitros) y una pizca de sal.
- La última opción es usar aceite de sésamo (ajonjolí), aunque queda una textura menos consistente y sabor más fuerte.

El aceite de oliva
Debe agregarse en frío al final para aderezar el plato, y no durante la molienda.
Con información del chef Daniel Díaz