¿Es peligroso recalentar arroz? Esto dicen los expertos

CIUDAD DE MÉXICO.- Puede parecer un hábito inofensivo preparar arroz, dejarlo reposar y recalentarlo más tarde. Sin embargo, expertos advierten que esta práctica puede ser peligrosa si no se maneja correctamente. Lo que se conoce como “síndrome del arroz recalentado” no es un mito de internet, sino un problema de seguridad alimentaria relacionado con la bacteria Bacillus cereus.

El arroz recalentado, un riesgo invisible en la cocina

Esta bacteria, presente en el arroz crudo y otros alimentos como guisos y carnes, produce esporas capaces de sobrevivir a la cocción. Cuando los alimentos cocidos se enfrían a temperatura ambiente, estas esporas pueden activarse, multiplicarse y liberar toxinas que no se destruyen ni siquiera al recalentar la comida. Los efectos van desde malestares leves hasta vómitos y diarrea severa.

Un estudio publicado en PubMed mostró que Bacillus cereus crece rápidamente en fideos de arroz almacenados entre 22 °C y 32 °C, generando toxinas a partir de las 12 horas. En cambio, a bajas temperaturas no se detectaron toxinas, lo que confirma la importancia de refrigerar los alimentos cocidos de inmediato.

El riesgo no está en el calor, sino en el enfriamiento

Investigaciones internacionales, como las publicadas en MDPI, han probado diferentes métodos para reducir la cantidad de esporas, incluso con tecnologías avanzadas como el plasma frío. Aun así, la evidencia coincide: la mejor prevención sigue siendo la correcta manipulación y almacenamiento del arroz.

La microbióloga Jennifer J. Quinlan, de la Universidad de Drexel, señala que el error más común es dejar que el arroz se enfríe antes de guardarlo. “No hace falta dejarlo enfriar”, recomienda; basta con colocarlo en recipientes herméticos y llevarlo directo al refrigerador. Según la Academia de Nutrición y Dietética, mantener el arroz cocido a 4 ℃ permite consumirlo con seguridad hasta por cuatro días.

Organismos como la FDA y la Organización Mundial de la Salud advierten que los alimentos cocidos no deben permanecer a temperatura ambiente más de dos horas (o una si supera los 32 ℃). Además, el arroz solo debe recalentarse una vez, asegurando que alcance al menos 74 ℃ en su interior.

Síntomas, atención médica y prevención

La intoxicación por Bacillus cereus provoca náuseas, vómitos y diarrea que aparecen entre 24 y 48 horas después de ingerir arroz contaminado. En la mayoría de los casos, el cuadro se resuelve manteniendo una buena hidratación con líquidos que contengan electrolitos y reintroduciendo gradualmente comidas blandas. No se recomienda el uso de antibióticos, ya que las toxinas, y no la bacteria, son las responsables del daño.

Sin embargo, se debe acudir de inmediato al médico si aparecen vómitos o diarrea con sangre, dificultad para mantenerse hidratado o síntomas persistentes durante varios días. Estos signos indican una complicación que requiere atención profesional.

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Para evitar riesgos, especialistas recomiendan refrigerar el arroz cocido lo antes posible, almacenarlo en recipientes herméticos, consumirlo en un plazo máximo de cuatro días y desechar cualquier resto que genere dudas. La regla de oro: si el arroz huele mal o tiene una textura extraña, es mejor no arriesgarse.