Cómo la ciencia engaña al cerebro para mejorar el sabor de los alimentos

CIUDAD DE MÉXICO.- La industria alimentaria y la ciencia han descubierto formas sorprendentes de modificar la experiencia del sabor sin alterar por completo los ingredientes. Investigaciones recientes revelan que el cerebro no solo responde al gusto directo, sino también a la textura, el sonido, el color y la presentación de los alimentos. Esto ha permitido desarrollar productos que parecen más dulces o grasosos de lo que realmente son, sin necesidad de añadir más azúcar o grasa.

Cuando la comida engaña al cerebro

La textura es una de las claves más estudiadas. Neuronas especializadas reaccionan a sensaciones como la cremosidad o el crujido, lo que explica por qué un batido más espeso puede resultar más saciante aun con las mismas calorías. También se han creado componentes que imitan la sensación de grasa, engañando al cerebro para que perciba una experiencia más satisfactoria sin modificar el valor nutricional.

A esta ilusión sensorial se suman factores externos. El sonido de unas papas fritas al morderlas puede hacer que parezcan más frescas, y el color del plato puede resaltar ciertos sabores: los tonos claros potencian lo dulce, mientras que los oscuros acentúan lo salado. Incluso el peso de los utensilios o la presentación artística de un platillo influyen en la forma en que lo disfrutamos.

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Del laboratorio a la mesa

No se trata solo de trucos industriales. La naturaleza también ofrece ejemplos asombrosos, como la “fruta milagrosa”, cuyos compuestos convierten lo ácido en dulce por un par de horas sin añadir azúcar. Este fenómeno ha despertado interés en la neurogastronomía, una disciplina que estudia cómo el cerebro construye la percepción del sabor combinando estímulos multisensoriales.

Los científicos explican que el gusto no es un sentido aislado, sino el resultado de la integración de la vista, el olfato, el tacto e incluso el oído. Por eso, los alimentos no “saben” igual en diferentes contextos: un café puede percibirse más amargo en una taza de cartón que en una de cerámica pesada, aunque sea exactamente la misma bebida.

Sin embargo, no todo este conocimiento se aplica para el bien del consumidor. En ocasiones, empresas recurren a estrategias de “healthwashing”, es decir, dar apariencia saludable a productos con alto contenido de azúcar o grasa. Aunque esto no engaña directamente a los sentidos, sí manipula la percepción de calidad mediante etiquetas y campañas publicitarias.

Más allá del marketing

Estos hallazgos abren preguntas sobre el futuro de la alimentación. ¿Podrían crearse productos más saludables que sigan siendo atractivos sin recurrir a aditivos dañinos? ¿O veremos más estrategias comerciales para disfrazar alimentos poco nutritivos?

Para los expertos, entender cómo percibimos la comida ayuda a diseñar dietas más satisfactorias sin comprometer la salud. Al jugar con la textura, la presentación y los aromas, es posible mejorar la experiencia de comer sin depender exclusivamente de grasas y azúcares añadidos.

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El reto está en usar estos avances con responsabilidad. Lo que hoy sirve para hacer que un batido bajo en calorías sea más apetitoso, también podría emplearse para vender productos menos saludables con una imagen engañosa. En definitiva, el sabor no está solo en la lengua, sino en el cerebro, y entenderlo cambia por completo la forma en que nos relacionamos con lo que comemos.